Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Треер Гера Марксовна

Пирожки с говяжьим фаршем, картофелем, помидорами, луком, чесноком, зеленым горошком, лимонным соком, карри и арахисом «Хайфинские»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ 1 белок

✓ 4 ст. ложки маргарина

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 100 г говяжьего фарша

✓ 100 г очищенного рубленого арахиса

✓ 3–4 картофелины

✓ 3–4 помидора

✓ 1 луковица

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 100 г зеленого горошка

✓ 3 ст. ложки майонеза

✓ 1 ст. ложка растительного масла

✓ карри, перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, маргарин, яйцо, воду и щепотку соли. Все тщательно перемешайте и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт и нарежьте квадратами. На каждый из них положите начинку, сложите треугольником и защипните края. Подготовленные пирожки уложите на противень и смажьте взбитым белком. Выпекайте в духовке 35 минут при температуре 200 °C.

Для начинки картофель сварите в мундире, отвар слейте, клубни очистите и растолките. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте. Лук и чеснок нарубите и обжарьте

на растительном масле.

Затем добавьте фарш, картофель, помидоры, орехи и зеленый горошек. Все обжарьте, приправьте карри, перцем, солью и потушите до тех пор, пока жидкость не выпарится. В остывшую начинку добавьте майонез и все тщательно перемешайте.

Слоеный пирог с фаршем, сыром-ассорти, брынзой, луком, чесноком и зеленью «Турецкий бурек – ачма по-нашему»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 300 мл воды

✓ растительное масло – по вкусу

✓ 4 щепотки соли

Для начинки:

✓ 200 г мясного фарша

✓ 200–300 г брынзы, адыгейского и российского сыра

✓ 1 луковица

✓ 3–4 зубчика чеснока

✓ петрушка, перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, соль, воду и все тщательно вымесите. Полученное тесто оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 4 части и каждую из них скатайте в шар. Смажьте руки растительным маслом и сделайте из каждого шара лепешку. Полученные лепешки сложите стопкой и оставьте еще на 30 минут.

Спустя это время каждую лепешку круговыми движениями распластайте как можно шире в диаметре. Возьмитесь за края и растяните в разные стороны, пока тесто не будет прозрачным. Полученный лист теста сложите конвертом.

Раскатайте таким же образом вторую лепешку и в развернутом виде уложите в форму. Поверх положите лепешку, сложенную конвертом. Уложите на нее половину начинки: фарш и поверх фарша смесь из тертого сыра и брынзы. Третью лепешку тоже сложите конвертом, положите поверх начинки и затем – оставшуюся начинку. Поверх положите четвертую лепешку, сложенную конвертом.

Заверните края нижней лепешки конвертом. Полученный пирог смажьте растительным маслом, смешанным с оставшимся от начинки рубленым чесноком и петрушкой. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C.

Для начинки смешайте фарш с измельченным луком, мелко нарезанной петрушкой и пропущенным через пресс чесноком, отложив немного чеснока и зелени. Посолите, поперчите и все тщательно перемешайте. Сыр и брынзу натрите на крупной терке.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из говяжьего или бараньего ливера с зеленью, луком, зирой и кориандром «От шеф-повара ташкентского кафе на улице Навои»

Для теста (на 20 штук):

✓ 500 г муки

✓ 7–10 г сухих дрожжей

✓ 250 мл воды

✓ 1 ч. ложка соли

Для начинки:

✓ 200 г говяжьей или бараньей печени

✓ 200 г говяжьего или бараньего сердца

✓ 200 г говяжьего или бараньего легкого

✓ 200 г говяжьего или бараньего желудка

✓ 300 г лука

✓ 5 яиц

✓ 50 г кинзы (петрушки)

✓ 50 г укропа

✓ 50 г зеленного лука

✓ 1 ч. ложка зиры

✓ 1 ч. ложка кориандра

✓ 3 ст. ложки соевого соуса

✓ 3–4 ст. ложки растительного масла

✓ 1 ч. ложка перца

✓ соль – по вкусу

Для теста смешайте муку, соль и дрожжи, влейте воду и замесите тесто. Накройте его салфеткой и поместите на 40–60 минут в теплое место. Поднявшееся тесто обомните и смажьте растительным маслом, чтобы оно не слипалось и не обветривалось.

Готовое тесто разделите на кусочки весом 35–40 г, скатайте их в шарики, накройте салфеткой и дайте постоять 5 минут. Раскатайте каждый шарик, положите на середину начинку и защипните края, придав форму пирожка. Подготовленные пирожки уложите на противень и поместите на 10–15 минут в теплое место. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.

Для начинки весь ливер очистите от пленок и жилок, тщательно промойте теплой водой, нарежьте крупными кусками и поварите 8–10 минут. Бульон слейте, ливер остудите и пропустите через мясорубку.

Лук нарежьте кубиками, яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и нарежьте. Всю зелень мелко нарубите, зиру и кориандр разотрите в ступке.

Поставьте на огонь большую сковороду, влейте растительное масло и нагрейте до появления сизого дымка. Обжарьте слегка лук до прозрачности, добавьте фарш, специи и все тщательно обжарьте. Влейте соевый соус, 150–200 мл воды и потушите 15–20 минут под крышкой.

Добавьте яйца, зелень, интенсивно перемешайте, снимите с огня и остудите полученную начинку.

Рулет из слоеного теста под сливочно-чесночным соусом с говяжьим фаршем, луком-пореем, курагой, перцем чили, корицей, карри и семенами тыквы «Эмирдагский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 ст. ложка водки

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 400 г говяжьего фарша

✓ 100 г кураги

✓ 1 стебель лука-порея

✓ 1 яйцо

✓ 50 мл апельсинного сока

✓ 2 ст. ложки томатной пасты

✓ 1 щепотка перца чили

✓ 1 щепотка корицы

✓ 1 ч. ложка карри

✓ 3 ст. ложки тыквенных семечек

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания противня

✓ соль – по вкусу

Для соуса:

✓ 100 г натурального йогурта

✓ 100 г майонеза

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 3 ст. ложки любой измельченной свежей или 2 ст. ложки сушеной зелени

✓ сахар, перец и соль – по вкусу

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста

к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто.

Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.

Охлажденное тесто раскатайте квадратом и равномерно разложите начинку. Один край теста смажьте частью взбитого яйца, сверните все рулетом и смажьте частью взбитого яйца второй край теста. Подготовленный рулет уложите швом вниз на смазанный растительным маслом противень.

Поверхность рулета смажьте оставшимся взбитым яйцом и посыпьте тыквенными семечками. Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 200 °C. Подавайте с соусом, нарезав порционными кусками.

Для начинки фарш обжарьте на растительном масле в течение 10 минут. Затем добавьте лук-порей, нарезанный колечками, и обжарьте все до золотистого цвета лука. Положите томатную пасту, приправьте карри, перцем чили, корицей и посолите.

Курагу нарежьте кубиками и смешайте с апельсинным соком. Обжаренный фарш с луком-пореем и специями снимите с огня и смешайте с подготовленной курагой. Полученную начинку тщательно перемешайте и остудите.

Для соуса чеснок пропустите через пресс, добавьте майонез, йогурт, посолите и поперчите. Затем положите зелень и тщательно перемешайте полученный соус.

Пирог из дрожжевого теста с бараниной, курдючным салом, зеленью, специями и картофелем по-лезгински «Цкен»

Для теста:

✓ 700 г муки

✓ 1 пакетик дрожжей

✓ 1 стакан молока

✓ 100 г маргарина

✓ 1 яйцо

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ сливочное масло – для смазывания противня

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 600–700 г мякоти баранины

✓ 100 г курдючного сала

✓ 6–7 картофелин

✓ 2 луковицы

✓ любая зелень, приправа для баранины, перец и соль – по вкусу

Для теста дрожжи залейте 2 ст. ложками теплой воды и оставьте до появления пенной шапочки. Маргарин растопите, добавьте молоко, подошедшие дрожжи, соль, сахар и муку. Замесите тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 4 части, сделав одну из них больше других. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт. Большой пласт уложите на противень, смазанный сливочным маслом. Поверх разложите треть начинки и накройте ее первым небольшим пластом теста. Поверх него тоже разложите треть начинки и накройте ее вторым небольшим пластом теста.

Разложите оставшуюся начинку и накройте все оставшимся небольшим пластом теста. Тщательно защипните края теста, сделайте наколы вилкой по всей поверхности пирога и смажьте его взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 200 °C, следя за тем, чтобы пирог не подгорел и тщательно пропекся.

Для начинки баранину пропустите через мясорубку вместе с курдючным салом. Картофель очистите и натрите на терке с насадкой для шинкования. Смешайте мясо с картофелем, добавьте соль, перец, приправу, мелко нарезанный лук и нарезанную зелень. Полученную начинку тщательно перемешайте и разделите на 3 части.

Пирог из теста на маргарине и сметане с начинкой из индейки, лука и тыквы «Тунджели»

Для теста:

✓ 1 кг муки (примерно)

✓ 500 г маргарина

✓ 500 г сметаны

✓ 2 ч. ложки разрыхлителя

✓ 1 яйцо

Для начинки:

✓ 800 г мякоти голени индейки

✓ 300 г тыквы

✓ 2 луковицы

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста тщательно смешайте размягченный маргарин со сметаной до получения однородной массы. Затем добавьте разрыхлитель и постепенно всыпьте столько муки, чтобы тесто легко отставало от рук. Тесто должно получиться очень эластичное, легко раскатываемое. Готовое тесто поместите на 1 час в холодильник.

Отделите белок от желтка. Охлажденное тесто разделите на 2 части и раскатайте их в пласты толщиной около 1 см по величине формы. Выстелите ее бумагой для выпечки и уложите один пласт теста. Поверх равномерно разложите начинку, оставляя свободными края теста.

Загните их вверх по периметру начинки и смажьте белком. Накройте вторым пластом теста и обрежьте излишки (из них можно сделать украшения для пирога). В центре изделия сделайте отверстие.

Выпекайте в духовке около 40 минут при температуре 200 °C. За 10 минут до окончания выпечки извлеките пирог из духовки и смажьте поверхность желтком.

Для начинки мясо индейки нарежьте мелкими кубиками (ни в коем случае не пропускайте его через мясорубку!). Лук и тыкву мелко нарежьте, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Треугольные пирожки из дрожжевого теста с бараниной или говядиной, картофелем, луком и кунжутом по-татарски «Эчпочмак»

Для теста:

✓ мука – для мягкого теста

✓ 1 пакетик сухих дрожжей (7 г)

✓ 100 г сметаны

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 2 желтка

✓ 250 мл молока

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ семена кунжута – по вкусу

✓ 2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 500 г мякоти баранины или говядины

✓ 6 картофелин средней величины

✓ 2 небольшие луковицы

✓ специи для мяса, перец и соль – по вкусу

Для теста молоко нагрейте до температуры тела. Часть молока смешайте с сахаром, дрожжами и поместите на 10–15 минут в теплое место до образования пенной шапочки. Оставшееся молоко смешайте с яйцом, солью, сметаной, размягченным сливочным маслом и подошедшей опарой. Затем всыпьте небольшими порциями муку, замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на одинаковые кусочки и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и защипните края теста, придав форму треугольника и оставив в центре отверстие. Смажьте желтком и посыпьте семенами кунжута.

Выпекайте в духовке 50–60 минут при температуре 160 °C.

Для начинки мясо, картофель и лук нарежьте мелкими кубиками. Добавьте специи, соль, перец и тщательно перемешайте полученную начинку.

Пирог с мучной крошкой и слоеной начинкой из говядины, риса, изюма, кураги, сливочного масла, яиц и корта по-татарски «Мясная губадия»

Для теста:

✓ мука – для пластичного теста

✓ 1 стакан сметаны или кефира

✓ 2 яйца

✓ 200 г маргарина

✓ 1 ч. ложка разрыхлителя

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 1 ч. ложка соли