Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Треер Гера Марксовна

Осетинские пироги из дрожжевого теста с сыром, свекольной ботвой, картофелем и творогом «Цахараджын-вариант»

Для теста:

✓ 3–4 стакана муки

✓ 1 стакан кислого молока (кефира, сыворотки)

✓ 1 стакан молока

✓ 2 ч. ложки свежих сухих дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 30 г сливочного масла

✓ растительное масло – по вкусу

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 500 г осетинского сыра

✓ 2–3 средние по величине картофелины

✓ 150 г творога

✓ свекольная ботва – по вкусу

Для теста смешайте теплое молоко с сахаром, 2 ч. ложками муки и дрожжами. Дайте опаре подойти в течение 10–15 минут, затем перелейте ее в большую миску, добавьте кислое молоко (кефир, сыворотку) комнатной температуры, яйцо, сметану, размягченное сливочное масло и соль. Полученную массу тщательно перемешайте, всыпьте понемногу муку и замесите тесто. Полученное тесто поместите на 2 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 3 части, придав каждой форму шара. В подготовленный шар теста вомните шар начинки, натягивая тесто на начинку. Защипните края теста, разомните все в лепешку и в ее центре сделайте пальцем отверстие. Каждое изделие уложите на смазанную растительным маслом сковороду.

Выпекайте в духовке 20 минут до зарумянивания при температуре 200 °C. Подавайте пироги горячими, обильно смазав сливочным маслом и уложив друг на друга.

Для начинки картофель сварите в мундире, очистите и натрите на крупной терке. Сыр тоже натрите крупной терке. Свекольную ботву вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте все подготовленные продукты и добавьте творог. Тщательно перемешайте полученную начинку, разделите ее на 3 части и каждой придайте форму шара.

Осетинские пироги из дрожжевого теста с капустой, сыром сулугуни, луком, сметаной и грецкими орехами «Кабускаджын»

Для теста:

✓ 1 кг 200 г муки

✓ 1 ч. ложка дрожжей

✓ 1/2 стакана кефира или молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 30 г маргарина

✓ сливочное масло – по вкусу

✓ 3–4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 3 кг капусты

✓ 1 кг сулугуни

✓ 4 луковицы

✓ 4 стакана молотых грецких орехов

✓ сметана, растительное масло и соль – по вкусу

Для теста муку просейте горкой, в центре сделайте углубление и влейте в него кефир (молоко). Затем добавьте размягченный маргарин, соль, сахар и дрожжи. Замесите тесто и поместите его на 2–3 часа в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 5 частей и каждую разомните руками в лепешку толщиной 1 см. На лепешку уложите начинку, отступив от края на 4 см. Соберите края к центру, срежьте лишнее тесто и разровняйте поверхность руками.

Каждое изделие аккуратно уложите на плоскую сковороду и посередине сделайте надрез. Выпекайте в духовке 20 минут до образования румяной корочки при температуре 180 °C. Подавайте пироги горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Для начинки лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Капусту нашинкуйте, добавьте к луку и потушите до золотистого цвета. Полученную массу остудите, добавьте натертый на крупной терке сулугуни, молотые орехи и немного сметаны. Все посолите и тщательно перемешайте.

Осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из зеленого лука и сыра «Кадындзджын»

Для теста:

✓ 300 г муки

✓ 10 г дрожжей

✓ 100 мл молока

✓ 100 мл воды

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 30 г маргарина

✓ сливочное масло – для смазывания пирога

Для начинки:

✓ 600 г зеленого лука

✓ 200 г осетинского сыра

✓ сливочное масло, перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте теплое молоко и теплую воду, дрожжи, сахар и все размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление и влейте в него полученную смесь. Добавьте размягченный маргарин, посолите и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 40 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разомните в лепешку толщиной около 1 см и на середину положите начинку. Концы теста соберите к середине и защипните. Разровняйте поверхность пирога, придав ему ровную толщину и округлую форму. Посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара.

Выпекайте в духовке 12–15 минут при температуре 220 °C. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом.

Для начинки зеленый лук тщательно промойте, обсушите на полотенце и нарежьте мелкими колечками. Сыр натрите на крупной терке. Разогрейте сливочное масло и слегка обжарьте лук до мягкости и слабого изменения цвета. Затем смешайте с тертым сыром, посолите, если надо, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.

Осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из тыквы, лука, сливочного масла и чабреца «Насджын»

Для теста:

✓ 300 г муки

✓ 10 г дрожжей

✓ 100 мл молока

✓ 100 мл воды

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 30 г маргарина

✓ сливочное масло – для смазывания пирога

Для начинки:

✓ 600 г тыквы

✓ 1–2 луковицы

✓ 60 г сливочного масла

✓ чабрец, сахар, перец и соль – по вкусу

Для теста смешайте теплое молоко и теплую воду, дрожжи, сахар и все размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление и влейте в него полученную смесь. Добавьте размягченный маргарин, посолите и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 40 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разомните в лепешку толщиной около 1 см и на середину положите начинку. Концы теста соберите к середине и защипните. Разровняйте поверхность пирога, придав ему ровную толщину и округлую форму. Посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара.

Выпекайте в духовке 12–15 минут при температуре 220 °C. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом.

Для начинки тыкву натрите на крупной терке. Если тыква сочная, отожмите сок. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте тыкву и лук, добавив немного сахара, если тыква несладкая. Все посолите, поперчите, положите чабрец и тщательно перемешайте полученную начинку.

Пирожки из сливочно-сметанного теста с тыквой, луком и зирой «Газлинская самса»

Для теста:

✓ мука – для мягкого теста

✓ 250 г сливочного масла или маргарина

✓ 250 г сметаны или каймака (густые уваренные пенки, приготовленные из жирного топленого молока)

✓ 1 яйцо

✓ немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 500 г тыквы

✓ 300 г лука

✓ 50 г говяжьего или бараньего жира (сала)

✓ зира, перец и соль – по вкусу

Для теста охлажденное сливочное масло (маргарин) натрите на терке, пересыпая мукой. У вас должна получиться крупная крошка. Яйцо взбейте, смешайте со сметаной, солью и разрыхлителем (содой, дрожжами). В полученную смесь всыпьте масляную крошку, добавьте муку и быстро замесите тесто. Подготовленное тесто до раскатывания держите в холодильнике.

Охлажденное тесто нарежьте кусочками и каждый раскатайте в кружок. На середину каждого положите начинку и немного говяжьего или бараньего жира (сала). Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.

Подготовленные пирожки переверните и уложите на противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Для начинки тыкву нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Лук тоже очень мелко нарежьте и смешайте с тыквой. Все посолите, посыпьте перцем, зирой и тщательно перемешайте полученную начинку. Отдельно мелко нарежьте говяжий или бараний жир (сало).

Пирожки с хулькаром, шпинатом, огуречной травой, черемшой и базиликом «Зеленая самса»

Для теста:

✓ мука – для теста средней плотности

✓ 100–120 г сливочного масла

✓ 250 мл ледяной воды

✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей

✓ 1 яйцо – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ смесь из хулькара (один из видов лука), шпината, огуречной травы, черемши и базилика (можно заменить любыми другими травами)

✓ бараний курдючный или говяжий жир и соль – по вкусу

✓ 1/2 стакана растительного масла

Для теста охлажденное сливочное масло натрите на терке, пересыпая мукой. Всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце. На середину положите начинку и немного бараньего курдючного или говяжьего жира. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.

Подготовленные пирожки переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.

Для начинки всю зелень мелко нарежьте. В казане нагрейте растительное масло и положите всю зелень. Потушите смесь, постоянно помешивая, до выпаривания всего сока. Именно тогда когда, когда весь сок выпариться, начинка готова. Посолите ее, снимите с огня и тщательно перемешайте. Отдельно мелко нарежьте бараний курдючный или говяжий жир.

Пирожки из дрожжевого теста с тыквой, сахаром и шкварками из курдючного сала «Самса-ашкавак»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 50 г дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 2 стакана воды

✓ топленое масло – для смазывания пирожков

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 кг 500 г тыквы

✓ 2–3 луковицы

✓ 200 г шкварок из курдючного сала

✓ 500 г муки

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 1 ч. ложка перца

✓ 1 ч. ложка соли

Для смазывания теста:

✓ 1 яйцо

✓ 50 мл молока

Для теста соль и дрожжи растворите в теплой воде. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и поместите в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на шарики величиной с грецкий орех, раскатайте их в тонкие круглые лепешки. На каждую из них положите начинку, сверните конвертом и смажьте взбитым с молоком яйцом. Подготовленные изделия уложите на смазанный растительным маслом противень.

Выпекайте в духовке 30–40 минут до зарумянивания при средней температуре. Подавайте со сметаной, смазав пирожки растопленным топленым маслом.

Для начинки тыкву очистите от кожуры, семян и нарежьте кубиками. Затем смешайте с нашинкованным луком и шкварками из курдючного сала, посыпьте солью, сахаром и перцем. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Рулет из вытяжного теста с картофелем, жареным луком и чесноком «Любимый штрудель Изи Гурмана»

Для теста:

✓ 11/3 стакана муки и немного – для посыпки

✓ 1/2 стакана теплой воды

✓ 1 ст. ложка растительного масла

✓ 1 яйцо

✓ сливочное масло – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 3–4 картофелины

✓ 1–2 луковицы

✓ 1–2 зубчика чеснока

✓ растительное масло и соль – по вкусу

Для теста муку насыпьте горкой и сделайте в ней углубление. Добавьте соль, растительное масло, яйцо и замесите тесто. Смажьте тесто тонким слоем растительного масла, накройте и оставьте на 30 минут в теплом месте. Ткань посыпьте мукой, положите на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатайте.

Смажьте тесто растопленным сливочным маслом и оставьте на 5 минут. Затем руками растяните тесто как можно тоньше. Подготовленное тесто разложите на посыпанной мукой ткани и обрежьте края. Поверх равномерно разложите начинку.

Сверните все тугим рулетом, подвернув и скрепив края. Полученный рулет уложите на смазанный растительным маслом противень и обильно смажьте поверхность сливочным маслом.

Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 220 °C. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.

Для начинки испеките картофель в кожуре, очистите, разомните в пюре и полейте растительным маслом. Лук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, тщательно перемешайте и остудите.

Лепешки, хлеб, лаваш, булочки

Тонкие лепешки из пресного крутого теста по-узбекски «Чевати»

На 1 кг муки:

✓ 2 стакана воды

✓ 2 ч. ложки соли

✓ растительное масло – для смазывания противня

Из муки, воды и соли замесите крутое тесто и разделите его на куски весом около 100 г. Каждому куску придайте форму шара и при помощи короткой скалки раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм. На каждую лепешку нанесите вилкой узорчатые наколы по всей поверхности. Уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Если у вас есть тандыр, то перед посадкой обратную сторону каждой лепешки слегка смочите в подсоленной воде. Лепешку осторожно прилепите смоченной стороной к горячим стенкам тандыра. Снимайте лепешки сразу, как они подсохнут, но еще не зарумянятся. Подавайте к вареному или жареному мясу, острым овощным блюдам и пряным блюдам из риса.

Хлеб из сдобного теста со сметаной и кислым молоком «Патирча – хорезмская лепешка»

На 1 кг муки:

✓ 1 стакан топленого или сливочного масла

✓ 1 стакан воды

✓ 2 ч. ложки соли

✓ 1 стакан сметаны – для смазывания теста

✓ 2–3 ст. ложки кислого молока – для смазывания лепешек

✓ растительное масло – для смазывания противня