Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Шрифт:
Для начинки:
✓ 500 г брынзы
✓ 300 г плавленого сыра
✓ 2 помидора
✓ 1/4 пучка укропа
✓ 1/4 пучка базиликаНа противень положите бумагу для выпечки и слегка смажьте её растительным маслом. Поверх перпендикулярно друг к другу уложите 2 листа лаваша так, чтобы их края свисали, и разложите начинку.
Яйца взбейте с молоком и растительным маслом. Оставшийся лаваш вырежьте по размеру пирога, смажьте полученной смесью и накройте начинку. Загните края так, чтобы получился закрытый пирог, смажьте поверхность смесью из яиц, молока, растительного масла и посыпьте кунжутом. Запекайте в духовке 10–15 минут при средней температуре.
Для начинки брынзу и плавленый сыр измельчите и смешайте. Помидоры и зелень мелко нарежьте и смешайте с сыром и брынзой. Полученную начинку тщательно перемешайте.Блюда с фасолью и овощами
Осетинские пироги из дрожжевого теста с начинкой из фасоли, лука, чеснока и кинзы «Хаедурджын»
Для теста:
✓ 500 г муки
✓ 250 мл кефира
✓ 3–4 ст. ложки майонеза
✓ 7 г свежих дрожжей
✓ 1 яйцо
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 100 мл воды
✓ 11/2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания посуды
✓ сливочное масло – по вкусу
Для начинки:
✓ 1 стакан фасоли
✓ 2–3 небольшие луковицы
✓ 3–4 зубчика чеснока
✓ 1/2 пучка кинзы
✓ молоко, сливочное масло, перец и соль – по вкусуДля теста муку просейте, смешайте с дрожжами, сахаром и кефиром. Полученную смесь тщательно перемешайте, накройте и оставьте на 1 час 30 минут в теплом месте. Спустя это время разделите подошедшее тесто на части по количеству пирогов, скатайте в форме шаров, уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пищевой пленкой и дайте тесту еще раз подойти.
Руками разомните каждый шар из теста в небольшую лепешку. В центр каждой из них уложите начинку и снова соберите в форме шара. Подготовленные таким образом шары с начинкой разомните руками в большие плоские лепешки и в центре каждой сделайте прокол. Уложите лепешку на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Выпекайте каждую лепешку в духовке 20 минут при температуре 180 °C. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом и уложите друг на друга. Подавайте теплыми.
Для начинки фасоль переберите и тщательно промойте под проточной водой. Положите фасоль в казан, залейте холодной водой и доведите до кипения. Поварите 20 минут, слейте воду, залейте свежей водой и поварите до готовности, добавляя при необходимости воду. Готовую фасоль откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и пропустите через мясорубку.
Лук нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле. Чеснок пропустите через пресс, кинзу мелко нарежьте. Смешайте все подготовленные продукты, добавив немного молока для сочности. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.
Осетинские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, сыра и лука «Картофджын»
Для теста:
✓ 51/2 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 2 стакана молока
✓ сливочное масло – по вкусу
✓ 1/2 ст. ложки солиДля начинки:
✓ 1 кг картофеля
✓ 300 г адыгейского (осетинского) сыра
✓ 4 луковицы
✓ 1 стакан молока
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ 1 ст. ложка солиДля теста яйцо, теплое молоко и соль взбейте венчиком. Добавьте муку и замесите нежное, в меру упругое тесто. Подготовленное тесто оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 6 частей (колобков).
Каждую часть теста пальцами разомните в лепешку, прижимая тесто в основном в середине, оставляя утолщенными края. На подготовленную лепешку уложите шестую часть начинки. Затем по кругу аккуратно соберите края теста к середине, вытягивая и делая защипы.
Пройдя круг, продолжайте вытягивать и перекладывать в защипах тесто, на этом этапе по форме напоминающее горшочек. В результате у вас должен получиться закрытый пирог. Скопившиеся в середине излишки теста отщипните или срежьте ножом и осторожно придайте пирогу более плоскую форму.
Подготовьте таким образом оставшиеся 5 лепешек. Каждую из них уложите на сковороду с небольшим количеством растительного масла. Выпекайте в духовке с обеих сторон до образования золотистой корочки при низкой температуре, изредка передвигая на сковороде для равномерной выпечки. Готовые горячие пироги разрежьте на части и на середину каждой положите кусочек сливочного масла.
Для начинки сварите картофель в мундире, быстро очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. Добавьте натертый на крупной терке сыр, влейте кипяченое молоко и посолите. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности и смешайте с картофелем и сыром. Полученную начинку тщательно перемешайте, посолите, если нужно, и разделите на 6 частей.
Осетинские пироги из дрожжевого теста на кефире с картофелем и брынзой «Картофджын-вариант»
Для теста:
✓ 500 г муки
✓ 7 г свежих дрожжей
✓ 250 мл кефира
✓ 1 яйцо
✓ 100 мл воды
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 11/2 ст. ложки растительного масла
✓ сливочное масло – по вкусуДля начинки:
✓ 5 картофелин
✓ 600 г брынзыДля теста муку просейте, половину смешайте с дрожжами, сахаром и кефиром. Полученную смесь тщательно перемешайте, накройте и оставьте на 1 час в теплом месте. Спустя это время добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесите тесто и разделите его на 3 части. Каждую часть скатайте в шар, накройте и дайте постоять еще 30 минут.
Руками разомните каждый шар из теста в небольшую лепешку. На центр каждой из них положите треть начинки и снова соберите в форме шара. Подготовленные таким образом шары с начинкой разомните руками в большие плоские лепешки и в центре каждой сделайте отверстие. Уложите лепешку на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Выпекайте каждую лепешку в духовке 20 минут при температуре 180 °C. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом и уложите друг на друга. Подавайте теплыми.
Для начинки картофель очистите, сварите до готовности без добавления соли и разомните в пюре. Брынзу нарежьте небольшими кусочками и измельчите в блендере. Измельченную брынзу добавьте в теплое картофельное пюре и тщательно перемешайте полученную начинку.
Осетинские пироги из дрожжевого теста с картофелем, луком, шафраном и рассольным сыром «Тоже картофджын»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1–11/2 ч. ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»)
✓ 750 мл теплой воды
✓ 11/2 ст. ложки сахара
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ маргарин, сливочное масло – по вкусу
✓ 1 ч. ложка солиДля начинки:
✓ 400 г картофеля
✓ 300 г любого рассольного сыра
✓ 1–2 луковицы
✓ 1 яйцо
✓ 1 ч. ложка шафрана
✓ сливочнoe масло – по вкусу
✓ 1 ч. ложка перцаДля теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов.
Подошедшее тесто разделите на 4 части, придав им форму шара. Каждый из них раскатайте в круг толщиной 3–5 мм. На середину уложите начинку и соберите края теста так, чтобы начинка оказалась внутри. Осторожно раскатайте изделие скалкой, придав ему форму тонкой лепешки, в которой толщина начинки 1 см. Чтобы переложить пирог на противень, намотайте его на скалку и уложите на бумагу для выпечки.
Каждый пирог смажьте взбитым желтком и наколите зубочисткой: в середине пирога чаще, ближе к краям – реже. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 180–200 °C сначала на нижней решетке, затем на верхней. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом. Подавайте, уложив стопкой и нарезав на порции.
Для начинки картофель сварите в мундире, горячим очистите от кожицы и разомните толкушкой. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Смешайте картофельное пюре с луком, добавьте тертый рассольный сыр, взбитое яйцо, перец и шафран. Полученную массу тщательно перемешайте и разделите на 4 части.
Осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из листьев зеленой черемши и сыра «Давонджын»
Для теста:
✓ 300 г муки
✓ 10 г дрожжей
✓ 100 мл молока
✓ 100 мл воды
✓ 5 г сахара
✓ 30 г маргарина
✓ сливочное масло – для смазывания пирогаДля начинки:
✓ 300 г листьев зеленой черемши
✓ 150 г рассольного сыра
✓ перец и соль – по вкусуДля теста в молоко добавьте воду, дрожжи, сахар и все размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление и влейте в него полученную смесь. Добавьте размягченный маргарин, посолите и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 40 минут в теплое место.
Подошедшее тесто разомните в лепешку толщиной около 1 см и на середину положите начинку. Концы теста соберите к середине и защипните. Разровняйте поверхность пирога, придав ему ровную толщину и округлую форму. Посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара. Выпекайте в духовке 12–15 минут при температуре 220 °C. Готовый пирог обильно смажьте сливочным маслом.
Для начинки листья черемши переберите и тщательно промойте под проточной водой. Обсушите на полотенце, мелко нарежьте, посыпьте солью и разомните. Сыр разомните и смешайте с подготовленными листьями черемши. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Осетинские пироги из дрожжевого теста с сулугуни и свекольной ботвой «Цахараджын с сыром»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1–11/2 ч. ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»)
✓ 750 мл теплой воды
✓ 11/2 ст. ложки сахара
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ маргарин и сливочное масло – по вкусу
✓ 1 ч. ложка солиДля начинки:
✓ 250 г свекольной ботвы
✓ 200 г сыра сулугуни
✓ 1 щепотка солиДля теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую тонко раскатайте в круг. На каждый из них положите треть начинки. Соберите края теста к середине, придав изделию форму шара. Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие.
Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю и выпекайте до зарумянивания. Готовый пирог извлеките из духовки и обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстию пирога.
Для начинки свекольную ботву промойте в проточной воде, обсушите и мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке или пропустите через мясорубку. Смешайте ботву с сыром, слегка посолите и тщательно перемешайте полученную начинку.
Осетинские пироги из дрожжевого теста со свекольной ботвой «Цахараджын без сыра»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1–11/2 ч. ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»)
✓ 750 мл теплой воды
✓ 11/2 ст. ложки сахара
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ маргарин, сливочное масло – по вкусу
✓ 1 ч. ложка солиДля начинки:
✓ ботва от 6–7 шт. свеклы
✓ соль – по вкусуДля теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую тонко раскатайте в круг. На каждый из них положите треть начинки и немного посолите, чтобы сок не успел выделиться. Соберите края теста к середине, придав пирогу форму шара. Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие.
Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю и выпекайте до зарумянивания. Готовый пирог извлеките из духовки и обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстию пирога.
Для начинки свекольную ботву тщательно вымойте, обсушите, мелко нарежьте и разделите на 3 части.
Осетинские пироги из дрожжевого теста со свекольной ботвой, зеленым луком, укропом, петрушкой, базиликом и кинзой «Цахараджын с зеленью»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1–11/2 ч. ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»)
✓ 750 мл теплой воды
✓ 11/2 ст. ложки сахара
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ маргарин, сливочное масло – по вкусу
✓ 1 ч. ложка солиДля начинки:
✓ ботва от 5–6 шт. свеклы
✓ 1/2 пучка зеленого лука
✓ 1/2 пучка укропа
✓ 1/2 пучка петрушки
✓ 1/2 пучка кинзы
✓ 1/2 пучка базилика
✓ соль – по вкусуДля теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую тонко раскатайте в круг. На каждый из них положите треть начинки. Соберите края теста к середине, придав пирогу форму шара. Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие.
Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю и выпекайте до зарумянивания. Готовый пирог извлеките из духовки и обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстию пирога.
Для начинки свекольную ботву тщательно вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Измельчите зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и базилик. Смешайте свекольную ботву с зеленью, слегка посолите, тщательно перемешайте и отожмите. Полученную начинку разделите на 3 части.