Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Шрифт:
✓ 500 мл воды ✓ соль – по вкусу
Из муки, воды, дрожжей и соли замесите тесто и дайте ему подойти (если тесто очень плотное, добавьте воды до получения мягкого теста). Сделайте из теста маленькие шарики, накройте их полотенцем и оставьте на 20–30 минут для расстойки.
Затем шарики из теста раскатайте в тонкие лепешки и, перекидывая их с руки на руку, растяните еще как можно тоньше. Каждую подготовленную лепешку уложите на нагретый металлический противень. Выпекайте в духовке с обеих сторон до готовности при средней температуре.
Лаваш со сливочным маслом, белками и кунжутом «К армянскому празднику всех влюбленных Терендез»
✓ 21/2 стакана муки
✓ 3 белка
✓ 2/3 стакана воды
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 2 ст. ложки семян кунжута
✓ 30 г сливочного масла
✓ 1 ч. ложка солиСмешайте муку, сахар и соль. Добавьте воду, 1 белок и растопленное масло. Полученную массу тщательно перемешайте до получения крутого теста. Вымесите его в течение 5 минут, пока тесто не станет однородным.
Разделите
Выпекайте в духовке 10–12 минут до золотистого цвета при температуре 200 °C. Такой лаваш при остывании быстро высыхает и становится ломким.
Очень простой лаваш «От домашнего кулинара Серго»
✓ 2–21/2 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 1/2 стакана воды
✓ 1/2 ч. ложки солиЯйцо взбейте с солью, влейте воду, перемешайте и всыпьте 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте и добавьте муки до получения крутого, как на пельмени, теста. Полученное тесто накройте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Разделите тесто на кусочки и придайте им форму яйца. Каждый кусочек очень тонко раскатайте на посыпанной мукой поверхности. Выпекайте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны или в духовке при средней температуре. Готовый лаваш поместите на 5–7 минут в полиэтиленовый пакет. Храните обязательно в пакете, поскольку лаваш быстро черствеет.
Томатный лаваш с красным перцем и специями «Рецепт Тариэла, покорителя женщин»
✓ 500 г муки
✓ 10 г дрожжей
✓ 1 стакан томатного сока
✓ 1 яйцо или молоко – для смазывания теста
✓ любые специи, красный молотый перец и соль – по вкусуТоматный сок посолите, поперчите и добавьте специи. Если сок очень густой, немного разбавьте его водой. В полученную смесь добавьте дрожжи и все тщательно перемешайте до растворения дрожжей.
Затем всыпьте муку, замесите тесто и поместите его в теплое место. Подошедшее тесто обомните, разделите на небольшие части и еще раз поместите на 10 минут в теплое место.
Подготовленное тесто тонко раскатайте на посыпанной мукой поверхности, смажьте взбитым яйцом или слегка смочите молоком. Выпекайте в духовке на сухой разогретой сковороде по 30 секунд с каждой стороны при высокой температуре.
Грузинский лаваш с оливковым маслом «Амирани»
✓ 1 кг муки
✓ 80 г дрожжей
✓ 4–5 ст. ложек кукурузной муки
✓ 1 яйцо
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 2 ч. ложки оливкового масла
✓ растительное масло или маргарин – для смазывания противня
✓ 2 ч. ложки солиМуку просейте и смешайте с солью. Дрожжи полностью растворите в 600 мл теплой воды, влейте смесь в муку и замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и поместите на 20 минут в теплое место.
Спустя это время придайте тесту форму батона длиной 30 см, разделите его на 5 частей и из каждой части скатайте шарик. Рабочую поверхность посыпьте кукурузной мукой, положите шарики и каждый из них слегка придавите. Полученные толстые лепешки уложите на смазанные растительным маслом или маргарином противни и еще намного распластайте до нужного размера.
Яйцо взбейте с сахаром, оливковым маслом и полученной смесью смажьте лепешки. Выпекайте на самом верху духовки 10–12 минут при средней температуре. Через 5–6 минут от начала выпечки сбрызните лепешки водой, чтобы корочка была хрустящей, но не твердой.
Индийский лаваш с чесноком «Наан»
✓ 31/2–41/2 стакана муки
✓ 2 ч. ложки сухих дрожжей (7 г)
✓ 1 яйцо
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 стакан теплой воды
✓ 3 ст. ложки молока
✓ 1/4 стакана сахара
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1 ч. ложка солиВ большой миске растворите в теплой воде дрожжи, добавьте 1 ст. ложку сахара и оставьте примерно на 10 минут до образования пенной шапочки. Подготовленные дрожжи смешайте с сахаром, молоком, взбитым яйцом и солью. Всыпьте столько муки, сколько потребуется для мягкого теста. Вымешивайте 6–8 минут на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородного теста.
Положите тесто в миску, тщательно смазанную растопленным сливочным маслом (оставив немного масла для смазывания лепешек и решетки гриля) и накройте влажной тканью. Поместите в теплое место примерно на 1 час до увеличения объема теста в 2 раза.
Затем добавьте в тесто пропущенный через пресс чеснок и перемешайте. Отщипните кусочки теста размером с грецкий орех, скатайте в шарики и уложите на противень. Накройте тканью и поместите в теплое место примерно на 30 минут до увеличения объема теста в 2 раза.
Рядом с грилем, разогретым до средней температуры, раскатайте шарик теста в тонкий круглый пласт. Слегка смажьте сливочным маслом решетку гриля и уложите лепешку. Выпекайте 2–3 минуты до тех пор, пока лепешка не станет пухлой и не подрумянится. (Только следы от решетки должны стать коричневыми, лепешка должна оставаться белой.)
Смажьте неиспеченную сторону сливочным маслом и переверните лепешку, смазав маслом испеченную сторону. Выпекайте еще 2–4 минуты до золотистого цвета.Сладкая выпечка
Пироги
Пирог из сливочного теста с тыквой, яблоками, курагой, изюмом, черносливом и орехами «Нахичеванский»
Для теста:
✓ мука – для крутого теста
✓ 3 яйца
✓ 1/2 стакана молока
✓ 1 cтакан сахара
✓ любое печенье – для посыпки противня
✓ cливочное масло – по вкусу
✓ растительное масло – для смазывания противня
Для начинки:
✓ 300 г тыквы
✓ 1 яблоко
✓ 100 г кураги
✓ 100 г черного изюма
✓ 100 г белого изюма
✓ 100 г чернослива
✓ 150 г грецких орехов
✓ 100 г фундука или кешью
✓ 1 ст. ложка меда
✓ сахар – по вкусуДля теста яйца взбейте, всыпьте сахар, взбейте смесь венчиком и влейте молоко. Затем, постоянно помешивая, всыпьте муку до получения крутого теста и оставьте его на 30 минут.
Подготовленное тесто раскатайте слоем толщиной примерно 3 мм, смажьте сливочным маслом и сложите пополам смазанной стороной внутрь. Раскатайте тесто еще раз до получения пласта толщиной 3 мм, вновь смажьте маслом и равномерно разложите слоями начинку.
Осторожно сверните все рулетом и тщательно защипните края. Противень смажьте растительным маслом и посыпьте раскрошенным печеньем. Поверх уложите полученный рулет и смажьте его сливочным маслом.
Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Спустя это время снизьте температуру до 150 °C и выпекайте еще 30 минут. За 10 минут до готовности смажьте пирог сливочным маслом и посыпьте сахаром.
Для начинки замочите сухофрукты в горячей воде, оставьте до набухания и откиньте на дуршлаг. Курагу и очищенный от косточек чернослив нарежьте кусочками. Тыкву и яблоко нарежьте кубиками, уложите первым слоем и посыпьте сахаром. Поверх разложите изюм, курагу, чернослив и полейте все медом. Затем равномерно разложите измельченные орехи.
Пирог из дрожжевых пирожков с маком, изюмом, ванилью, сахарной пудрой и медовой глазурью «Флоди фун книшес мит мои»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 30 г дрожжей
✓ 2 яйца
✓ 2 стакана кефира или молока
✓ 2 ст. ложки сахара
✓ 1 ст. ложка сахарной пудры
✓ 150 г сливочного масла
✓ растительное масло – для смазывания формы
✓ 1 ч. ложка солиДля начинки:
✓ 1 стакан мака
✓ 1 стакан изюма без косточек
✓ 1 стакан сахара
✓ 1 яйцо
✓ 1 пакетик ванильного сахараДля глазури:
✓ 2 ст. ложки меда
✓ 2 ст. ложки сливочного маслаДля теста влейте в кастрюлю молоко или кефир и растворите дрожжи. Добавьте такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Полученную опару тщательно размешайте до исчезновения комочков и поместите в теплое место для брожения.
Как только опара начнет оседать, добавьте в нее яйца, сахар, соль, постепенно всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто. В конце замеса понемногу добавьте растопленное сливочное масло и вмешивайте его в тесто. Кастрюлю с тестом накройте и поместите в теплое место.
Как только тесто достигнет максимального подъема (примерно через 2 часа – 2 часа 30 минут), обомните его и уложите на поверхность, посыпанную мукой. Готовое тесто разделите на кусочки и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и придайте форму пирожка.
Подготовленные пирожки уложите в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную растительным маслом, предварительно окунув каждый в смесь из разогретого сливочного масла и меда. Уложенные в форму пирожки оставьте до максимальной расстойки. Выпекайте в духовке 40–45 минут при средней температуре. Немного остуженный готовый пирог осторожно уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Для начинки мак промойте в теплой воде, дайте воде стечь и всыпьте мак в кипящую воду. После того как вода закипит, мак откиньте на сито или марлю и дайте воде стечь. Немного подсушенный мак пропустите 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавьте сахар, яйцо, ванилин и все тщательно перемешайте.
Пирог из сметанного теста с начинкой из грецких орехов, изюма и сахара «По-алавердински»
Для теста:
✓ 4 стакана муки
✓ 250 г сметаны
✓ 1 яйцо
✓ 250 г маргарина
✓ 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом
✓ растительное масло – для смазывания формыДля начинки:
✓ 1 стакан рубленых грецких орехов
✓ 1 стакан изюма
✓ 1 яйцо
✓ 1 стакан сахараДля теста маргарин нарубите с мукой, добавьте сметану, яйцо, соду и замесите тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник, затем разделите на 2 неравные части. Большую часть теста раскатайте в пласт и уложите в форму, смазанную растительным маслом.
Поверх равномерно разложите начинку, накройте раскатанным в пласт оставшимся тестом и защипните края веревочкой. Выпекайте в духовке 40 минут до светло-коричневого цвета при температуре 180 °C.
Для начинки тщательно смешайте орехи, промытый и обсушенный изюм, сахар и взбитое яйцо.
Пирог с курагой, изюмом, орехами и сахаром «От прекрасной Софико»
✓ 1 стакан муки
✓ 1 стакан любых измельченных орехов
✓ 1 стакан изюма
✓ 1 стакан мелко нарезанной кураги
✓ 3 яйца
✓ 1 стакан сахара
✓ 1/2 ч. ложки разрыхлителя или соды
✓ растительное масло – для смазывания формы