Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Треер Гера Марксовна

Яйца разотрите добела с сахаром, добавьте размягченный маргарин, холодную сметану, мед, соль, корицу, промытый и обсушенный изюм, просеянную муку и соду, гашеную уксусом или лимонным соком. Замесите тесто, напоминающее густую сметану.

Готовое тесто уложите на подогретый, смазанный растительным маслом противень и разровняйте поверхность. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовность коврижки проверьте зубочисткой или спичкой: если при протыкании самой толстой части изделия спичка остается сухой – коврижка готова.

Ромбики из двух видов теста с начинкой-безе и орехово-изюмной начинкой «Праздничная пахлава по-батумски»

Для основного теста:

✓ 4 стакана и 2 ст. ложки муки

✓ 4 желтка

✓ 1 ст. ложка сметаны

✓ 1 стакан теплой воды

✓ 100 г специального маргарина для слоеного теста

✓ 1 ст. ложка растительного масла

Для теста на маргарине:

✓ 3/4 стакана муки

✓ 400 г маргарина

Для начинки безе:

✓ 5 белков

✓ сок 1 лимона

✓ 2 стакана сахара

✓ 1 пакетик ванильного сахара

Для орехово-изюмной начинки:

✓ 300 г очищенных грецких орехов

✓ 200 г изюма

Для сиропа:

✓ 1 стакан сахара

✓ 11/2 стакана воды

Для смазывания теста:

✓ 1 желток

✓ 1 ст. ложка растительного масла

Для основного теста смешайте желтки, теплую воду, растительное масло, сметану, размягченный маргарин и муку. Замесите гладкое, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и поместите на 1 час в холодильник.

Для теста на маргарине смешайте муку и размягченный маргарин. Полученной смеси сначала придайте форму шара, затем разделите на 3 части. Каждой из них тоже придайте форму шара, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.

Охлажденное основное тесто раскатайте в круглую лепешку. В ее центр положите один шар маргаринового теста, соберите края основного теста к центру, защипните их и придайте форму шара. Раскатайте его в одном направлении почти по форме противня.

На раскатанный пласт уложите второй шар маргаринового теста и сверните все конвертом. Раскатайте конверт до получения плоского коржа по форме противня. В центр положите оставшийся шар маргаринового теста и смажьте им весь корж. Раскатанный и смазанный пласт сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.

Спустя это время сильно разогрейте духовку и остудите противень. Рулет разделите на 3 части (одна из них должна быть немного больше). Одну из двух одинаковых частей раскатайте по форме противня. Выпекайте на холодном противне в духовке 13–15 минут при температуре 180 °C до едва золотистого цвета. Готовый корж переложите на деревянную доску и остудите. Противень остудите.

Вторую часть теста также раскатайте по форме противня и равномерно полейте половиной нормы начинки безе. Затем посыпьте половиной нормы орехово-изюмной начинки и накройте все испеченным коржом. Поверх равномерно распределите оставшуюся начинку-безе и затем оставшуюся орехово-изюмную начинку.

Большую часть теста раскатайте намного тоньше, чем первую и вторую части, и полученным тонким пластом теста накройте изделие. Тщательно взбейте венчиком желток и 1 ст. ложку растительного масла. Полученной смесью смажьте поверхность теста и разрежьте все на ромбы.

Выпекайте в духовке 1 час – 1 час 10 минут при температуре 180 °C. Готовую пахлаву остудите до теплого состояния и залейте сиропом.

Для начинки безе белки взбейте в крепкую пену. Продолжая взбивать, добавьте лимонный сок, всыпьте небольшими порциями сахар и ванильный сахар. Полученную начинку поместите в холодильник.

Для орехово-изюмной начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку. Изюм вымойте, обсушите на полотенце и смешайте с орехами.

Для сиропа сахар залейте холодной водой и поварите, помешивая, до загустения.

Слоеный пирог из сливочного теста с фундуком и сахарным сиропом «Батумская баклава»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 70 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 2 стакана очищенного фундука

✓ 1/2 стакана сахара

Для сиропа:

✓ 2/3 стакана сахара

✓ 1/2 стакана воды

Для теста муку просейте в миску, вбейте яйцо, добавьте 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, воду, соль и замесите тесто средней густоты. Готовое тесто разделите на небольшие кусочки и раскатайте из них не менее 20 тонких лепешек.

Подготовленные лепешки уложите в глубокую сковороду или на противень в следующем порядке: 3 лепешки, смазанные сливочным маслом, и поверх – лепешку, покрытую ореховой начинкой. Таким же образом уложите все лепешки и нарежьте изделие ромбиками.

Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре. Готовую баклаву залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 2–3 часов.

Для начинки орехи слегка обжарьте на сухой сковороде, остудите, удалите с них коричневую кожицу, пропустите через мясорубку и тщательно смешайте с сахаром.

Для сиропа сахар залейте водой, доведите до кипения и поварите 5–7 минут.

Рулеты

Рулетики из дрожжевого теста с абрикосовым пюре «Шемахинские мютаки»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 20–30 г дрожжей

✓ 1 стакан молока

✓ 1 яйцо

✓ 4 ст. ложки сливочного масла

✓ 1/2 стакана сахара

✓ сливочное масло – для смазывания теста

✓ сахарная пудра – по вкусу

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 100 г абрикосового пюре

✓ 2 ст. ложки сахара

Для теста в теплом молоке растворите дрожжи и перемешайте до полного растворения. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 4–5 мм и смажьте растопленным сливочным маслом. Затем разрежьте на кусочки в форме клина весом по 30–32 г. На каждый из них положите по 1 ч. ложке абрикосовой начинки и, начиная с широкого конца клина, где помещена начинка, заверните тесто, придавая ему форму трубочки. Затем ее концы слегка растяните.

Уложите на сухой противень и смажьте растопленным сливочным маслом. Выпекайте в духовке 10–15 минут до светло-коричневого цвета при температуре 190–200 °C. Остывшие трубочки посыпьте сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре поварите с сахаром до загустения и охладите.

Рулетики из дрожжевого теста с грецкими орехами и сахарной пудрой «Мютаки»

Для теста:

✓ 2–3 стакана муки

✓ 10 г сухих дрожжей

✓ 3 желтка

✓ 200 г сливочного масла

✓ 1 ст. ложка маргарина – для смазывания противня

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 400 г очищенных грецких орехов

✓ 3 белка

✓ 11/2 стакана сахара

Для посыпки: ✓ 2–3 ст. ложки сахарной пудры

Для теста муку просейте в миску, положите в нее размягченное сливочное масло и разотрите все до получения мелкой крошки. Добавьте в муку с маслом соль, 2 желтка, дрожжи и замесите тесто. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 4 части и раскатайте их в круг. Каждый круг разрежьте на 8 треугольников (как пиццу). На треугольники уложите начинку и сверните рулетиками от широкого конца к узкому. Подготовленные изделия положите на смазанный маргарином противень и смажьте оставшимся взбитым желтком. Выпекайте в духовке 10–15 минут до золотистого цвета при температуре 200 °C. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Белки взбейте до получения крепкой пены и осторожно смешайте с ореховой пастой.

Рулеты из теста со сметаной и сливочным маслом с начинкой из грецких орехов, меда и корицы «От нежной Лали»

Для теста:

✓ 400 г муки

✓ 170–180 г сметаны

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 желток – для смазывания теста

✓ соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 200 г очищенных грецких орехов

✓ 1 стакан сахара

✓ 1 ст. ложка меда

✓ 1/2 ч. ложки корицы

Для теста в кастрюлю положите сливочное масло и сбивайте его 15 минут. Затем добавьте сметану, муку, соль и тщательно перемешайте полученное тесто. Разделите его на небольшие части и раскатайте их в форме круга толщиной 5 мм, присыпая мукой.

На каждую лепешку разложите ровным слоем начинку, сверните рулетом, уложите на противень и смажьте взбитым желтком. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 190–200 °C.

Для начинки очищенные орехи слегка обжарьте на сухой сковороде и пропустите через мясорубку. Затем смешайте с сахаром, медом и корицей.

Пирог из слоеного теста с сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов и корицы «Баклава-рулет»

Для теста:

✓ 21/2 стакана муки

✓ 200 г сливочного масла

✓ 2/3 стакана воды

✓ 2 ст. ложки муки – для посыпки

✓ лимонная кислота – на кончике ножа

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 3 ст. ложки сахара

✓ 1 ч. ложка молотой корицы

Для сиропа:

✓ 1/2 стакана воды

✓ 2/3 стакана сахара

✓ лимонная кислота – на кончике ножа

Для теста муку просейте, добавьте воду, соль, лимонную кислоту и замесите упругое тесто. Разрежьте его на 10 частей и поместите на 30 минут в холодильник.

Затем каждый кусок теста раскатайте тонким слоем, на середину положите сливочное масло, сверните тесто в виде конверта, снова раскатайте в тонкий пласт и придайте форму шара. Повторите эту процедуру 3–4 раза, охлаждая тесто в холодильнике после каждой раскатки в течение 15–20 минут.

Готовое тесто раскатайте в виде прямоугольников, поверх каждого уложите ореховую начинку, сверните рулетом и положите на противень. Выпекайте 30–40 минут при средней температуре. Остывшую баклаву нарежьте на порции, залейте холодным сиропом и дайте пропитаться в течение 4–5 часов.

Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде, остудите, очистите от кожицы, растолките и тщательно смешайте с корицей и сахаром.

Для сиропа сахар всыпьте в кастрюлю с водой, вскипятите и поварите 10–12 минут на слабом огне, снимая пену. В конце варки добавьте лимонную кислоту. Готовый сироп процедите и охладите.

Рулет из сливочного теста с медом, грецкими орехами, сахаром и корицей «Ширнакский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 100 г сливочного масла или маргарина

✓ 2 яйца

✓ 4 ст. ложки сметаны или кефира

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 1/2 стакана сахара

✓ корица – на кончике ножа

Для теста в миску положите сметану, 1 яйцо, сахар, соль и перемешайте до растворения соли и сахара. Размягченное сливочное масло или маргарин взбейте деревянной лопаточкой в течение 5–7 минут, постепенно добавляя сметанную смесь.

Затем всыпьте муку, просеянную вместе с содой, и быстро замесите тесто. Раскатайте его в пласт размером 20×25 см так, чтобы один край был немного тоньше другого. Толстый край теста смажьте частью оставшегося взбитого яйца, тонкий край смажьте медом и посыпьте орехами, растертыми с сахаром и корицей.

Сверните все рулетом, начиная с тонкого конца теста, и уложите на смазанный растительным маслом противень. Смажьте поверхность изделия оставшимся взбитым яйцом и проколите в нескольких местах спичкой, чтобы при выпечке выходил пар. Выпекайте в духовке 30–40 минут при температуре 180–200 °C.