Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Треер Гера Марксовна

Для начинки:

✓ 500 г кураги

✓ 21/2 стакана крупного изюма без косточек

✓ 1 стакан сахара

✓ 3 яйца

✓ 1 ч. ложка молотой гвоздики

Для теста муку просейте в миску, влейте молоко и вымесите однородное тесто. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и яйцами, добавьте мучную смесь, ванилин, соду, погашенную лимонным соком, и вымесите мягкое тесто.

Рабочую поверхность стола посыпьте мукой, раскатайте на нем тесто в толстый пласт и вырежьте из него с помощью блюдца кружки диаметром около 10 см.

На каждую лепешку положите по 1 ст. ложке начинки и придайте форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень и смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30 минут при средней температуре. Подавайте горячими.

Для начинки изюм промойте в теплой воде, обсушите и смешайте с мелко нарезанной курагой. Затем добавьте взбитые с сахаром яйца, гвоздику и все тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из орехов, сахара, корицы и кардамона по-азербайджански «Шакер-бура»

Для

теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 8 г дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 3 ст. ложки молока

✓ 1/3 пакетика ванильного сахара

✓ 21/2 ст. ложки топленого масла

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 стакан ядер миндаля или 2 стакана очищенных грецких орехов

✓ 1 стакан сахара

✓ 1/3 ч. ложки корицы

✓ 1/4 ч. ложки молотого кардамона

Для теста дрожжи положите в подсоленное теплое молоко и растворите. Затем добавьте размягченное топленое масло, яйцо, ванильный сахар и, всыпая порциями просеянную муку, замесите крутое тесто. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто обомните и раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. С помощью большой круглой выемки или пиалы вырежьте из теста кружки.

На одну половину каждой лепешки положите начинку, накройте ее другой половиной теста (оно должно туго обтягивать начинку) и защипните края круглым швом. При желании на поверхность пирожков нанесите узоры.

Подготовленные изделия уложите на противень, поместите в нагретую духовку и подсушите на очень слабом огне. Затем выпекайте до готовности в течение 7–10 минут при средней температуре.

Для начинки миндаль опустите на 5–7 минут в кипяток, затем откиньте на дуршлаг, уложите на противень и поместите на несколько минут в горячую духовку, чтобы орехи подсохли. Затем очистите миндаль от тонкой кожицы и растолките в ступке. Если вы используете грецкие орехи, их нужно просто растолочь. Подготовленные орехи тщательно смешайте с сахаром, корицей и кардамоном.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мака, молока, меда и изюма «Маковый хоменташен»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 40–50 г дрожжей

✓ 3 яйца

✓ 3 ст. ложки сахара

✓ 1 стакан воды

✓ 4 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания противня

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 2 стакана мака

✓ 1 стакан молока

✓ 3/4 стакана меда

✓ 1/2 стакана изюма без косточек

Для теста разведите дрожжи в половине стакана воды, всыпьте 1–2 ст. ложки муки и дайте постоять 10 минут. Муку просейте горкой, добавьте соль, сахар, разведенные дрожжи, яйца, оставшуюся воду и вымесите тесто в течение 5–7 минут.

За 2–3 минуты до конца замеса влейте растительное масло и продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накройте посуду с тестом и поместите на 2–3 часа в теплое место. Подошедшее тесто обомните 1–2 раза, раскатайте в пласт толщиной 1 см и разрежьте на квадратики.

На каждый квадратик теста положите начинку и защипните края, придав форму треугольника. Подготовленные изделия уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте им расстояться в течение 10 минут. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре.

Для начинки мак промойте, обдайте кипятком, откиньте на сито и разотрите в ступке. Затем добавьте мед, промытый и обсушенный изюм, молоко, все перемешайте, поварите на слабом огне до загустения и охладите.

Пирожки из теста с маргарином и лимонным соком и начинкой из сушеных слив и сахарной пудры «Хоменташен с черносливом»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 250 г маргарина

✓ 2 желтка

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1 ст. ложка лимонного сока

✓ 2 ст. ложки сметаны

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 2–3 стакана чернослива

✓ сахарная пудра – по вкусу

Для теста замороженный маргарин нарежьте небольшими кусочками, смешайте с просеянной мукой и разотрите руками до получения однородной массы. Затем добавьте сахар, желтки, лимонный сок и сметану. Замесите тесто и поместите его на 2–3 часа в холодильник.

Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него с помощью стакана кружочки. На каждый из них положите немного чернослива, слегка посыпьте его сахарной пудрой и защипните края теста, придав форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.

Для начинки чернослив промойте, залейте горячей водой и оставьте на 20–30 минут. Распаренный чернослив откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мякоть измельчите.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из топленого масла, сахара и шафрана «Дурсунбейские»

Для теста:

✓ 21/2 стакана муки

✓ 20 г дрожжей

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 11/2 ст. ложки топленого масла – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 11/4 стакана муки

✓ 100 г топленого масла

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1/3 ч. ложки шафрана

Для теста в теплой воде растворите дрожжи, соль, затем всыпьте, перемешивая, небольшими порциями просеянную муку. Вымесите тесто в течение 25–30 минут и поместите его на 30 минут в теплое место. Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 см и смажьте топленым маслом.

Затем сложите пласт теста вдвое, снова раскатайте и смажьте маслом. Повторите эту процедуру 4 раза, тесто вновь раскатайте и сверните рулетом. Нарежьте его небольшими кусками и каждый из них раскатайте в лепешку толщиной 5–7 мм.

В центр каждой лепешки положите начинку и защипните края теста, придав продолговатую форму. Подготовленные пирожки уложите швом вниз на смазанный растительным маслом противень.

Смажьте поверхность пирожков яйцом и проколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в духовке 25–30 минут до готовности при средней температуре.

Для начинки охлажденное топленое масло разотрите добела в течение 15 минут, затем добавьте шафран, сахар и перемешайте до получения однородной смеси. Затем порциями всыпьте просеянную муку и разотрите все до получения рассыпчатой массы.

Пахлава, баклава, коврижки, пряники

Ромбики из дрожжевого теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Сдобная пахлава»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 35 г дрожжей

✓ 170–180 г топленого масла

✓ 2 яйца

✓ 200 мл воды

✓ 2 желтка – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 500 г очищенных грецких орехов

✓ 500 г сахара

✓ 1 ч. ложка кардамона

Для заливки:

✓ 170–180 г меда

✓ 100 г топленого масла

Для теста в посуду влейте воду с растворенными в ней дрожжами, добавьте взбитые яйца и все тщательно размешайте. При непрерывном помешивании всыпьте муку, тщательно перемешайте полученную массу и влейте растопленное масло. Вымесите тесто в течение 10–15 минут и поместите его на 1 час – 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите пополам, каждую часть раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм. Один пласт положите на смазанный растительным маслом противень, разложите начинку толщиной 3 мм и накройте вторым пластом теста. Края теста тщательно защипните.

Поверхность смажьте взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромба. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном.

Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»

Для теста:

✓ 750 г муки

✓ 50 г дрожжей

✓ 200 мл воды

✓ 2 желтка – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 300 г очищенных грецких орехов

✓ 300 г сахарного песка

✓ 1/2 ч. ложки кардамона

Для прослойки: ✓ 170–180 г топленого масла

Для заливки:

✓ 150 г меда

✓ 100 г топленого масла

Для теста в теплую воду с разведенными дрожжами всыпьте, непрерывно помешивая, муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 15–20 минут, затем поместите на 30–40 минут в теплое место, накрыв полотенцем.

Подошедшее тесто разделите на 14 частей, раскатайте их в тонкие пласты и смажьте растопленным маслом. На смазанный растительным маслом противень положите 3 пласта теста и поверх разложите пятую часть начинки. Поверх уложите 2 пласта вместе, верхний пласт смажьте пятой частью начинки и таким образом уложите 8 пластов (4 раза по 2 пласта вместе).

Последним слоем уложите оставшиеся 3 пласта теста, смажьте поверхность взбитым желтком и ножом сделайте надрезы в виде ромбов. Выпекайте в духовке 10 минут при средней температуре, затем залейте тесто по линиям надрезов растопленным маслом и выпекайте еще 25–30 минут. Готовую горячую пахлаву залейте по линиям надрезов подогретым медом и нарежьте.

Для начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром и кардамоном. Полученную начинку разделите на 5 частей.

Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном «Шекинская пахлава»

Для теста:

✓ 13/4 стакана рисовой муки

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1/3 ч. ложки шафрана

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 1 стакан очищенных грецких орехов

✓ 1/4 ч. ложки молотого кориандра

✓ кардамон – на кончике ножа

Для сиропа:

✓ 2 стакана сахара

✓ 1/2 стакана воды

✓ лимонная кислота – на кончике ножа

Для теста рисовую муку просейте в миску, влейте воду и замесите жидкое тесто. Тесто небольшими порциями влейте на горячий противень или в сковороду и испеките тонкие лепешки наподобие блинчиков.

В смазанный растительным маслом противень уложите 8 лепешек и поверх ровным слоем разложите начинку. Накройте ее пятью слоями лепешек, придайте изделию круглую форму и посыпьте все шафраном.

Выпекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре. Готовую пахлаву залейте сиропом и дайте пропитаться в течение 8–10 часов. Подавайте, нарезав на порции.

Для начинки орехи растолките и смешайте с кардамоном и молотым кориандром.

Для сиропа в кастрюлю всыпьте сахар, влейте воду, добавьте лимонную кислоту, доведите смесь до кипения и поварите 5–10 минут на слабом огне.

Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Мурталинская»

✓ 21/2–3 стакана муки

✓ 3/4 стакана сметаны

✓ 21/2–3 стакана изюма без косточек

✓ 2 яйца

✓ 11/2 стакана сахара

✓ 2–3 ст. ложки меда

✓ 200 г размягченного маргарина

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 1/2 ч. ложки лимонного сока

✓ 1–2 ч. ложки корицы

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ соль – на кончике ножа