Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни

Треер Гера Марксовна

Торты и пирожные

Творожный торт с сахарной пудрой, изюмом, лимонным соком и ванилью «К празднику Шавуот»

✓ 1 кг творога

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 6 яиц

✓ 2 стакана сахара

✓ сок и тертая цедра 1 лимона

✓ 4 ст. ложки манной крупы

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 2 ст. ложки маргарина

✓ ванильный сахар, изюм и сахарная пудра – по вкусу

Отделите белки от желтков. Маргарин взбейте до получения пены и разотрите с желтками, ванильным сахаром, лимонным соком и цедрой. Добавьте протертый через сито творог, манную крупу, соду и муку. Затем влейте взбитые белки и положите изюм, предварительно обвалянный в муке для того, чтобы он равномерно распределился по тесту и не опал вниз торта.

Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму (лучше разъемную), выстланную промасленной бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке около 1 часа при температуре 160 °C. Готовому торту дайте остыть в форме. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Медовый торт из заварного теста с сиропом и кремом из чернослива, сметаны, сахара и грецких орехов «Тиреболу»

Для теста:

✓ 3

стакана муки

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 1 стакан сахара

✓ 3 яйца

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 2 ст. ложки водки

✓ 50 г сливочного масла

Для крема:

✓ 1 кг сметаны

✓ 40 шт. очищенных грецких орехов

✓ 200 г чернослива

✓ 1 стакан сахара

Для сиропа: ✓ 1/2 стакана сиропа из-под любого варенья

Для теста масло положите в миску, поместите на водяную баню и растопите. Затем всыпьте сахар, вбейте яйца и все тщательно перемешайте. Добавьте мед, водку, соду и, не переставая помешивать, постепенно всыпьте 2 стакана просеянной муки. Полученную массу снимите с огня и остудите. В остывшее тесто всыпьте оставшуюся муку и тщательно перемешайте.

Разделите тесто на 10–11 частей и каждую из них раскатайте в корж толщиной около 5 мм. Каждый корж выпекайте в духовке в течение 1–2 минут при средней температуре.

Готовые коржи смочите сиропом из-под варенья, чтобы торт был мягче и быстрее пропитался кремом. Коржи смажьте кремом и уложите друг на друга. Обрежьте края, разотрите их в крошку и посыпьте ею торт. Готовому торту дайте настояться не менее 4–5 часов.

Для крема чернослив тщательно вымойте, залейте на 15–20 минут горячей водой, затем откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мякоть мелко нарежьте. Орехи истолките. Охлажденную сметану взбейте с сахаром, постепенно добавьте орехи, чернослив и продолжайте взбивать до получения однородной пышной массы.

Пасхальный миндальный бисквит из мацовой муки с глазурью-бренди, апельсинным соком, ванилью и коричневым сахаром «Запах марципана»

✓ 350 г молотого миндаля

✓ 50 г муки из мацы

✓ 250 г сахара

✓ 300 г коричневого сахара

✓ 3 яйца

✓ 11/2 ч. ложки миндальной эссенции

✓ 1 ч. ложка ванильной эссенции

✓ 150 мл апельсинного сока

✓ 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания формы

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для глазури:

✓ 75 мл бренди

✓ 200 г сахарной пудры

Отделите белки от желтков. Положите в миску молотый миндаль, муку из мацы, соль и все тщательно перемешайте. В другой миске смешайте растительное масло, сахар, желтки, миндальную эссенцию, ванильную эссенцию, апельсинный сок и бренди. Затем добавьте смесь из миндаля, муки, соли и вымесите густое тесто.

Взбейте белки до получения крепкой пены. Введите в тесто сначала треть порции, затем оставшиеся белки. Слегка смажьте растительным маслом прямоугольную форму размером 30×38 см и влейте в нее тесто. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C.

Спустя это время извлеките бисквит из духовки и проколите его повсюду шампуром. Равномерно полейте бисквит глазурью и продолжайте выпекать еще около 10 минут до образования корочки. Остудите в форме и разрежьте на квадраты.

Для глазури смешайте бренди и сахарную пудру. Полученная смесь должна напоминать нежирные сливки. При необходимости разбавьте глазурь небольшим количеством воды.

Праздничный торт из мацовой муки с орехами, шоколадной глазурью и сливочным кремом «Лэхаим!»

Для теста:

✓ 2 ст. ложки муки из мацы

✓ 100 г любых орехов

✓ 6 белков

✓ 11/2 стакана сахара

✓ маргарин – для смазывания формы

Для шоколадной глазури:

✓ 50 г горького шоколада

✓ 4 ст. ложки какао

✓ 4 ст. ложки сахара

✓ 6 желтков

✓ 200 г маргарина

✓ 6 ст. ложек воды

Для сливочного крема:

✓ 250 мл сливок

✓ 1 ст. ложка сахара

Для теста белки взбейте до получения крепкой пены, постепенно добавляя сахар. Осторожно добавьте крупно нарезанные орехи, мацовую муку и положите смесь в круглую форму диаметром 28 см.

Выпекайте в духовке около 40 минут при температуре 160 °C. Готовность коржа проверьте, воткнув в середину деревянную зубочистку: если она остается сухой – корж готов. Извлеките его из духовки, дайте остыть и смажьте шоколадной глазурью. Поверх глазури равномерно распределите сливочный крем. Храните в холодильнике.

Для шоколадной глазури положите в небольшую кастрюлю какао, сахар и шоколад, наломанный кубиками. Влейте воду и растопите шоколад на слабом огне. Помешивая, добавьте маргарин и постепенно быстро вмешайте растертые желтки так, чтобы они не свернулись. Полученную глазурь охладите в течение 1 часа.

Для сливочного крема взбейте сливки с сахаром до получения густой массы.

Торт из песочного теста со сгущенным молоком, сливочным маслом, маком и семенами подсолнечника «Восточная горка»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 2 яйца

✓ 2 стакана сахара

✓ 200 г сливочного масла

✓ 4–5 ст. ложек кефира

Для крема:

✓ 200 г сливочного масла

✓ 2 банки сгущенного молока

✓ 3–4 ст. ложки мака

✓ 150 г семян подсолнечника

Для теста сахар и яйца тщательно взбейте миксером или венчиком, добавьте погашенную кефиром соду и все тщательно перемешайте. Добавьте муку, размягченное сливочное масло и замесите тесто. Готовое тесто разделите на 4 части, скатайте их в шары их и поместите на 2 часа в холодильник.

На противень уложите бумагу для выпечки и поверх натрите 1 часть охлажденного теста на крупной терке. Полученную массу выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Таким же образом испеките оставшееся тесто. Готовые коржи остудите и измельчите в крошку.

Смешайте песочную крошку от коржей, мак и очищенные жареные семечки, оставив немного мака и семечек для украшения. Добавьте крем и все тщательно перемешайте. Уложите массу в форме горки на плоское блюдо и посыпьте оставшимися семечками и маком.

Для крема 2 банки сгущенного молока поварите 1 час 30 минут в воде на слабом огне под крышкой. Можно сварить одну банку сгущенного молока и смешать ее с невареной сгущенкой, а также использовать невареное сгущенное молоко. Размягченное сливочное масло тщательно взбейте миксером с двумя банками сгущенного молока.

Торт из сметанного теста с заварным кремом из сливочного масла, молока, желтков и сахара «„Наполеон“ по-еврейски»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1/2 ч. ложки соды

✓ 200 г сметаны

✓ 200 г маргарина

✓ 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока

✓ сливочное масло – для смазывания противня

✓ соль – на кончике ножа

Для заварного крема:

✓ 150 г размягченного сливочного масла

✓ 1 стакан молока

✓ 2 желтка

✓ 1 стакан сахара

Для теста муку просейте в миску, добавьте мелко нарезанный замороженный маргарин и все тщательно перемешайте. Затем положите сметану, соль и соду, гашеную уксусом или лимонным соком. Замесите тесто и поместите его на 1 час в холодильник.

Охлажденное тесто разделите на 6 частей, каждую из них раскатайте как можно тоньше и вырежьте с помощью большой тарелки или миски круг. Подготовленные коржи уложите по одному на смазанный сливочным маслом противень. Выпекайте в духовке до легкого золотистого цвета при средней температуре. Готовые коржи остудите, смажьте заварным кремом, уложите друг на друга и дайте пропитаться в течение 10–12 часов.

Для заварного крема смешайте молоко, желтки и сахар. Полученную смесь поварите, постоянно помешивая, на слабом огне до тех пор, пока масса немного не загустеет. Снимите посуду с огня и охладите массу.

Размягченное сливочное масло взбейте венчиком или миксером до увеличения объема в 2 раза. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте смесь из молока, желтков и сахара. Полученный крем тщательно перемешайте.

Медовый торт со сметанным кремом, цукатами, изюмом и орехами «Халфетинский»

Для теста:

✓ 31/2 стакана муки

✓ 2 ч. ложки соды

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 1 стакан сахара

✓ 2 яйца

✓ 50 г сливочного масла

Для крема:

✓ 500 г сметаны

✓ 1/2 стакана сахара

Для украшения: ✓ цукаты, изюм, любые рубленые орехи и кусочки фруктов – по вкусу

Для теста взбейте яйца, смешайте с сахаром, медом, содой и размягченным сливочным маслом. Полученную смесь поместите на водяную баню и прогрейте, помешивая, до полного растворения сахара. Снимите с водяной бани и постепенно всыпьте муку.

Замесите тесто и разделите его на 7 частей. Каждую из них раскатайте в пласт. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.

Остывшие коржи смажьте кремом, укладывая их друг на друга. Верх торта также смажьте кремом и украсьте цукатами, изюмом, рублеными орехами и кусочками фруктов.

Для крема тщательно взбейте сметану с сахаром.

Пирожные-булочки из заварного яичного теста со сливочной начинкой и сахарной пудрой «Шу»

Для теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 2 яйца

✓ 8 желтков

✓ 120 г сливочного масла

✓ 1 ч. ложка сахара

✓ 1 стакан воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/3 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 2/3 стакана сливок или сметаны

✓ 1 ст. ложка сахарной пудры

Для теста воду доведите до кипения, добавьте сахар, соль, сливочное масло и все тщательно перемешайте. Затем всыпьте просеянную муку, замесите ложкой тесто и поварите его в течение 5 минут. Полученное тесто охладите до 70 °C и, тщательно размешивая, постепенно введите желтки и яйца.

Готовое тесто положите в кондитерский мешок с круглой насадкой и понемногу выдавите на противень, слегка смазанный растительным маслом, в форме круглых булочек. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 220–230 °C.

Готовые изделия охладите, разрежьте пополам по горизонтали (можно срезать только верхушки) и заполните середину начинкой.

Для начинки сливки или сметану взбейте с сахарной пудрой в пышную пену.

Пирожные из дрожжевого теста с гусиным жиром и начинкой из мака, орехов, изюма и вина «Эйлатские»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 5 г дрожжей

✓ 400 г гусиного жира

✓ 8 яиц

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 2 ст. ложки сухого белого вина

Для начинки:

✓ 2/3 стакана мака

✓ 1 стакан любых очищенных орехов

✓ 1 стакан изюма без косточек

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 4 ст. ложки белого сухого вина

✓ 6 ст. ложек воды

Для теста 2 яйца сварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы, отделите желтки и разотрите их. Муку просейте в миску, добавьте гусиный жир, сырые яйца, растертые вареные желтки, сахар, растворенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и белое вино.

Вымесите тесто и поместите его на 1 час в теплое место. Подошедшее тесто разделите на кусочки, каждый из них раскатайте в лепешку толщиной 2–3 мм, положите начинку и защипните края, придав удлиненную форму.

Сделайте на поверхности изделий указательным пальцем поперечные углубления, уложите на противень и смажьте желтком. Выпекайте в духовке до зарумянивания при средней температуре.

Для начинки изюм промойте, всыпьте в кастрюлю с водой, добавьте вино, сахар, мак и измельченные орехи. Полученную массу поварите, помешивая, до загустения.

Пирожные из теста с топленым маслом, ванилью и сахарной пудрой по-азербайджански «Шакер-чурек»

✓ 31/2 стакана муки

✓ 270 г топленого масла

✓ 1 яйцо

✓ 11/2 стакана сахарной пудры

✓ 1 пакетик ванилина