Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь
Шрифт:
Табльдоты, где брали от двух с половиной до 3 франков (от 50 до 60 су), числили среди своих постоянных посетителей иностранцев скромного достатка, проводящих зиму в Париже, журналистов средней руки, торговцев-холостяков, небогатых чиновников. Добротная, хотя и не роскошная трапеза здесь заканчивалась кофе, который подавали прямо в столовой; за едой нередко возникали оживленные дискуссии на литературные или политические темы. Заведения такого рода зачастую совмещали в себе черты табльдота и гостиницы: заплатив лишних 2 франка в день, посетители могли получить в свое распоряжение одну или две комнаты для ночлега.
В 1830–1840-е годы в Париже имелись и табльдоты высшего разряда, в которых с посетителя брали за трапезу по 6 франков. Огюст де Лакруа, один из авторов сборника «Французы, нарисованные ими самими», именует такие заведения «одной из любопытнейших парижских достопримечательностей». Очеркист описывает, например, табльдот, располагающийся на втором или третьем этаже одного из домов в районе бульвара Итальянцев. Там посетителя
В чем же выгода для хозяйки подобного заведения? Оказывается, в азартных играх после еды. Если посетители проиграют – прекрасно; если выиграют, хозяйка тоже не останется внакладе: счастливец растратит выигрыш на одну из подопечных хозяйки – хорошенькую соседку по столу.
Самыми роскошными и дорогими были табльдоты крупных гостиниц, таких как гостиница Мёриса или гостиница Принцев; здесь тоже был довольно широкий выбор блюд, однако гостям порой приходилось сидеть за небольшим столом в большой тесноте.
Рестораны (в их современном виде) представляли собой огромный шаг вперед по сравнению с табльдотами. Ведь в ресторанах клиенты получали отдельный стол и право выбора блюд, обозначенных в «карте» (меню). Само слово «ресторан» произошло от французского причастия «restaurant» («подкрепляющий»), так как вначале список блюд в ресторанах ограничивался бульонами и «подкрепляющими» блюдами из мяса и яиц. Первые скромные заведения с подобным меню появились в Париже еще в 1760-е годы, но уже в середине 1780-х годов на улице Ришелье, у входа в сад Пале-Руаяля, был открыт первый роскошный ресторан, который продолжал пользоваться заслуженной славой и в первой половине XIX века (в это время он располагался уже в самом Пале-Руаяле, в галерее Валуа). Его хозяином стал Антуан Бовилье, который прежде был шеф-поваром у графа Прованского (будущего Людовика XVIII). Послужной список этого ресторатора весьма характерен: многие владельцы таких заведений в прошлом служили при дворе или в домах богатых аристократов. Став рестораторами, они угощали «широкую» публику теми изысканными блюдами, какие прежде готовили для «узкого круга» – своих хозяев и их гостей. Этот процесс начался после Революции, а к началу эпохи Реставрации рестораны уже сделались привычным атрибутом парижской жизни. К 1825 году их насчитывалось в Париже девять с лишним сотен.
Рестораны, так же как, например, омнибусы в сфере транспорта, знаменовали собой своеобразную «демократизацию» жизни парижан: те удовольствия и удобства, на какие прежде могли рассчитывать только избранные аристократы (изысканная еда по своему вкусу, передвижение по городу в экипаже), теперь становились достоянием гораздо более широкого круга.
Среди ресторанов, как и среди табльдотов, тоже имелись заведения более и менее дорогие. Русский дипломат Д.Н. Свербеев рассказывает в воспоминаниях о том, как в 1822 году был приглашен соотечественником Шубиным в ресторан «Провансальские братья» (в Пале-Руаяле): «Я начинал уже бояться дороговизны, но г. Шубин, заказывая по карте обед самый прихотливый с дорогими винами, обязательно предупредил меня, что все это кормление и упоение последует от него. И в самом деле, обед был на славу, вино всякое лилось рекою <…> Я думаю, прованские братцы и их прислуга были довольнее еще нас, когда мы нетвердыми шагами от них выходили. Окружавшая нас французская публика глядела на нас, хотя хмельных, с каким-то уважением. Обед Шубину стоил 150 франков, считая с на водку гарсонам».
Однако такая огромная цена представляла собой нечто исключительное; средний обед у «Провансальских братьев» обходился в 20 франков; впрочем, и это было очень дорого сравнительно с другими парижскими заведениями. Например, почти в ту же эпоху, в октябре 1825 года, А.И. Тургенев с братом пообедали в ресторане возле бульваров, заплатив всего по 2 франка с человека, причем обед был с вином (бутылка на двоих), включал «суп, три блюда на выбор и десерт», а также «du pain `a discr'etion» [хлеба сколько угодно]. Примерно во столько же обошелся Тургеневу обед в одном из ресторанов Пале-Руаяля: «Пошли мы в Пале-Рояль в ресторацию Hurbain обедать `a 2 francs par t^ete [за 2 франка с человека] и с вином и с десертом и тут нашли пример удивительный памяти в мальчиках, кои нам за столом служили. Более 200 человек обедали в сей ресторации. Не было ни одного праздного места. В нашей компании было 20 обедавших и двое служили. Каждый из нас заказывал особое блюдо, мальчик ничего не записывал; но помнил и приносил каждому свое. Из пяти блюд и одного десерта каждый хотел разное: имена блюд составили бы целую энциклопедию поваренного искусства – и мальчик ни в одном не ошибался».
Эта профессиональная память парижских официантов поражала всех приезжих; они изумлялись, как можно принимать заказы от полудюжины клиентов, каждый из которых заказывает множество блюд, и никогда не ошибаться.
Спустя десять лет после Тургенева, в 1835 году, американский путешественник Сандерсон посетил ресторан «Великий Кольбер» (в одноименной галерее), где обед тоже стоил два франка с человека, – и тоже остался очень доволен едой и обстановкой: «Потолки высокие, воздух свежий, на стенах великолепные
В «карте» этого ресторана содержались девять разновидностей овощных супов, а также восемнадцать рыбных блюд, шесть блюд из птицы, восемь – из дичи, двадцать два – из говядины, двадцать пять – из телятины, тринадцать – из баранины и тридцать пять блюд из овощей. За 2 франка посетитель мог выбрать один суп и три других блюда; кроме того, каждый клиент получал хлебец, пол-литра вина (маконского или шабли), а также один из тридцати шести десертов по своему выбору.
Английской путешественнице Фрэнсис Троллоп также понравилась еда, которую подают в «двухфранковых» ресторанах («Трапеза была недурна и весьма разнообразна; каждый из нас имел право выбрать три или четыре блюда из карты, на прочтение которой от начала до конца не хватило бы, пожалуй, и целого дня»), но особенный интерес вызвали у английской путешественницы посетители этого заведения. Госпожу Троллоп удивил тот факт, что помимо англичан и немцев пообедать за 2 франка пришли в большом количестве и французы, причем было заметно, что они привыкли обедать здесь каждый день. «Для англичан, – восклицает госпожа Троллоп, – такой образ жизни совершенно невозможен». Тем не менее, признает она, выбор парижан вполне разумен, ибо, как ни экономь, дома поесть так же хорошо за столь небольшую сумму никому не удастся. Подобные рестораны пользовались в Париже большой популярностью; в иные из них приходили пообедать по 500–600 человек в день, так что хозяин отнюдь не оставался внакладе. Англичанку приятно поразила благопристойность, царившая в ресторане; она пишет, что, если бы дело происходило в Лондоне, даже в более дорогом заведении царил бы ужасный шум и велись грубые и неучтивые разговоры. А в Париже, напротив, посетитель, сидя за небольшим столиком в кругу своих спутников, чувствует себя так же спокойно, как если бы он вкушал трапезу в отдельном кабинете или в своей собственной столовой. Особенно восхитила госпожу Троллоп дружелюбная атмосфера, царившая в скромной ресторации: «Понятно, что среди посетителей были и чиновники нынешнего правительства, и бывшие офицеры наполеоновской армии, и придворные Людовика XVIII и Карла X, а может быть, даже обломки эпохи Конвента и Старого порядка. Однако на время трапезы они, казалось, забыли о своих разногласиях: как бы различны ни были их чувства, два француза, оказавшись рядом за столом, не могут не обменяться бесчисленными любезностями и не завести беседу столь оживленную и столь увлекательную, что их легко счесть не людьми, которые видят друг друга впервые в жизни, – каковыми они и являются на самом деле, – а задушевными друзьями. Не знаю, следует ли объяснить их привычку находиться на публике общежительным и говорливым их нравом, или же, наоборот, этот общежительный нрав есть плод существования на публике, однако и то и другое в равной мере замечательно и в равной мере удалено от наших английских нравов».
Иначе говоря, в ресторанах создавалась та же атмосфера, за какую и французы, и иностранцы так высоко ценили парижские салоны (о чем рассказано в главе восьмой).
«Двухфранковые» рестораны считались самыми скромными; следующую ступень занимали рестораны, где обед обходился клиенту в 4 франка. Наконец, выше всего в гастрономической иерархии стояли роскошные рестораны, знаменитые своей кухней, такие как «Провансальские братья», заведения Вери и Вефура в галерее Божоле Пале-Руаяля или уже упоминавшаяся ресторация Бовилье в галерее Валуа (располагавшаяся над кафе Валуа, на втором этаже того же дома). Богатство обстановки и обширный выбор блюд в этих заведениях поражали приезжих; в лучших из них клиенту предлагали «карту» блюд и вин, включавшую больше двух сотен наименований, причем еда оказывалась на столе у посетителя через пять – десять минут после того, как был сделан заказ. Федор Николаевич Глинка, попавший в Париж в июне 1814 года, описывает свои впечатления от первого посещения ресторации Бовилье: «Я думал, что найду, как в Германии, трактир пространный, светлый, чистый и более ничего! Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел, не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! <…> До ста кушаний, представленных тут [в карте], под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае, как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который, в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований!»
Некоторые кафе, как уже говорилось, функционировали также и как рестораны; например, в «Английском кафе» на бульваре Итальянцев днем можно было позавтракать яйцами всмятку и ветчиной, а вечером превосходно пообедать. Среди фирменных блюд «Парижского кафе», открывшегося в 1822 году на углу бульвара Итальянцев и улицы Тебу, были такие кулинарные шедевры, как фазан, начиненный трюфелями, или альпийская красная куропатка. Уже упоминавшиеся кафе Риша и Арди, равно как и заведение Верона на углу Монмартрского бульвара и пассажа Панорам, тоже работали и как кафе, и как рестораны.