Париж в 1814-1848 годах. Повседневная жизнь
Шрифт:
Хозяин кафe. Худ. И. Поке, 1841
Наконец, при Июльской монархии начали появляться «кафе-концерты» или «кафешантаны» (дословно – «поющие кафе»), которые позже, во второй половине XIX века, стали визитной карточкой Парижа. В таких кафе посетители могли не только поесть и выпить, но и – при незначительном увеличении платы – послушать веселые песенки. Раньше всего, на рубеже 1830–1840-х годов, кафешантаны возникли на Елисейских Полях, которые в ту эпоху представляли собой сплошную зону развлечений. Ближе всего к площади Согласия располагался открытый в 1841 году кафешантан «Летний Альказар» (названный так в отличие от «Зимнего Альказара» в Рыбном предместье). Затем следовало «Кафе послов» (возведенное еще до Революции, но перестроенное в том же 1841 году); оно было обязано своим названием расположенным поблизости особнякам, выстроенным в 1760-х годах архитектором Габриэлем для иностранных дипломатов. До 1852 года на Елисейских Полях, в здании с раздвижной крышей, располагался кафешантан «Часы»: в хорошую погоду обеды и
Парижские кафе разной политической ориентации не слишком сильно различались по уровню своего убранства и цен. Куда сильнее была разница между кафе, рассчитанными на разные социальные слои парижского населения.
Кафе правого берега Сены, расположенные на бульварах или в Пале-Руаяле (такие, как заведения Тортони или Арди), славились роскошным убранством. Э.-Ф. Базо, автор книги с примечательным названием – «Парижские кафе, или Политическое, критическое и литературное обозрение нравов нынешнего века, писанное патентованным фланёром» (1819) – констатировал: «Чем больше посетителей, тем больше выгоды. Чем больше выгоды, тем роскошнее помещение, тем наряднее хозяйка. Да здравствует коммерция! Число завсегдатаев растет, залы украшаются новыми зеркалами, обшивка стены – новой позолотой, посетители – новыми нарядами. Да здравствует коммерция! Кафе переполнено, зеркала и позолота сверкают, конторка сделана из красного дерева и украшена бронзой, дамские диадемы нынче жемчужные, а назавтра брильянтовые, платья мериносовые, а шали – кашемировые. Да здравствует коммерция!»
Упомянутые роскошные кафе были предназначены для людей модных и состоятельных: парижских аристократов и денди, преуспевающих дельцов, богатых иностранцев. Зачастую такие кафе были обставлены как парадные покои в старинном особняке (большие зеркала на стенах, дорогие ковры на полу). Иное дело – скромные кафе Латинского квартала, служившие местами сбора студенческой молодежи; эти кафе с низкими потолками и тесно поставленными столами, как правило, были «курительными» (то есть, по французской классификации, скорее не caf'es, а estaminets): здесь пили пиво и пунш, играли на бильярде и курили сигары. Самые известные из таких «студенческих» кафе – это «Ротонда» (на углу улицы Отфей и улицы Медицинской Школы), «Вольтер» на площади Одеона, уже упоминавшееся «Кафе Школы правоведов» на площади Пантеона. Нельзя не упомянуть и знаменитое кафе Прокопа на улице Старой Комедии, которое было открыто сицилийцем Франческо Прокопио деи Кольтелли еще в конце XVII века, а в следующем столетии стало местом встречи философов-просветителей. В 1779–1825 годах кафе принадлежало другому итальянцу, Карло Амброджио Бартоломео Зоппи, и порой его называли кафе Зоппи, но затем вернулись к первоначальному названию (под которым кафе работает на старом месте и сейчас, после многолетней паузы, длившейся с 1890 по 1952 год). По словам анонимного автора очерка «Париж в 1836 году», этот кофейный дом был «любимым сборным местом великих поэтов и писателей восемнадцатого столетия, отчего об нем даже распространилась слава, будто всякий, кто в этом кофейном доме пьет каждый день кофе, делается невольно человеком остроумным». Кафе Прокопа сохраняло репутацию, говоря современным языком, «интеллектуального» заведения и в 1830–1840-е годы. Помимо студенческой молодежи здесь бывали такие литературные знаменитости, как Мюссе и Жорж Санд, Бальзак и Теофиль Готье. Тот же анонимный наблюдатель пишет: «Здесь еще цел старый стол из черного мрамора, за которым обыкновенно сиживал Вольтер и пил кофе; теперь вокруг него каждый вечер собирается несколько человек парижских фельетонистов и других представителей мелкой, легкой литературы, которые подвергают исследованию разные драматические и историко-литературные вопросы и в жару спора часто до того забываются, что величают знаменитого писателя, некогда заседавшего за тем же столом, следующими почетными титулами: vieux blagueur; imb'ecile! [старый враль, глупец]».
Полиция старалась держать «неблагонадежные» студенческие кафе под наблюдением, поскольку именно в студенческой среде были широко распространены оппозиционные и бунтарские настроения. Благонамеренные буржуа тоже с подозрением смотрели на молодых людей, которые усердствовали в кутежах больше, чем в учебе. Образ завсегдатая «студенческого» кафе как пьяницы и дебошира закрепился в общественном сознании начиная со второй половины 1830-х годов. О студентах в это время судили по таким образцам, как, например, дело троих медиков и одного правоведа, которые напились допьяна и не пожелали покинуть кафе на улице Сорбоннских Каменщиков; они оказали сопротивление патрулю муниципальной гвардии, а после заключения под стражу пытались сломать перегородку между двумя камерами; за все это студенты подверглись трехдневному аресту.
У студентов Латинского квартала были не только свои кафе, но и свои заведения, где можно было дешево пообедать; для них во французском языке существовало особое слово – «gargote» («харчевня»). Например, в знаменитой харчевне Фликото на площади Сорбонны можно было, заплатив от 16 до 20 су (от 80 сантимов до 1 франка), получить суп, два блюда из мяса или рыбы с овощами, стакан вина, десерт и сколько угодно хлеба (тогда как в других местах за одну буханку хлеба нужно было отдать целую четверть франка). Бальзак в романе «Утраченные иллюзии» оставил колоритное описание харчевни Фликото: «Фликото – имя, запечатленное в памяти у многих. Мало встретится студентов, которые, живя в Латинском квартале в первые двенадцать лет эпохи Реставрации, не посещали бы этот храм голода и нищеты. Обед из трех блюд с графинчиком вина или бутылкой пива стоил там 18 су, а с бутылкой вина – 22 су. И только лишь один пункт его программы, перепечатанный конкурентами крупным шрифтом на афишах и гласивший: Хлеба вволю, короче говоря, до отвала, помешал этому славному другу молодежи нажить огромное состояние. <…> Вместо чучел дорогой дичи, отнюдь не предназначенной для жаркого, честный Фликото выставлял салатники, испещренные трещинами, однако груды отварного
Табльдот. Худ. Ж. Ганье, 1839
Бедные студенты столовались в заведениях Фликото и ему подобных. К услугам более обеспеченных покупателей были «табльдоты», то есть «общие столы» (для тех, кто любит экономить), и рестораны (для тех, кто любит поесть в свое удовольствие). Именно туда отправлялись состоятельные парижане и приезжие ближе к вечеру, когда наступало время обеда. Русский мемуарист В.М. Строев свидетельствует:
«В Париже обедают поздно, часов в шесть вечера, по окончании всех дел. Утро продолжается долго; можно кончить все дневные хлопоты, и сесть за стол без забот, без мысли о послеобеденном труде. <…> В семь часов – пора обедать, а в Париже – на обед мало двух часов; но вы торопитесь, кушаете поскорей, чтоб поспеть в театр к началу, в восьмом часу».
Александр-Балтазар-Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837), автор многотомного «Альманаха гурманов», выходившего в Париже с 1803 по 1812 год, связывал позднее время парижских обедов с политическими обстоятельствами. Он утверждал, что до Революции порядочные люди обедали в два или три часа, но затем в Париже начало заседать Учредительное собрание, и депутаты, которые освобождались не раньше четырех-пяти часов пополудни, перенесли обед на более позднее время, а чтобы не умереть с голоду в ожидании вечерней трапезы, стали устраивать второй, плотный завтрак «с вилкой в руке». На современном французском языке он называется d'ejeuner (в отличие от petit d'ejeuner – первого, или «малого» утреннего завтрака). Не все парижане охотно приняли такой порядок. Представители старинной знати, например, относились к поздним обедам весьма скептически: в их среде родилась шутка насчет парижан, которые так охотно переносят обед на более позднее время, что скоро просто-напросто отодвинут его на завтра.
Табльдоты представляли собой не только более экономную, чем рестораны, но и более архаичную форму обслуживания клиентов. Тот, кто садился за общий стол, не имел права выбора и был вынужден есть ту же еду, что и все, – как правило, не отличавшуюся особой изысканностью. Кроме того, лучшие куски за табльдотом доставались завсегдатаям, сидевшим ближе к центру стола, куда ставилось основное блюдо; скромный человек, получивший место с краю, рисковал, особенно если он ел медленно, выйти из-за стола голодным. «Провинциал в Париже» Л. Монтиньи писал по этому поводу: «Люди с хорошим аппетитом, почитающие все, что поставлено на стол, за свою собственность, суть настоящий бич посетителей деликатных и благовоспитанных: они завладевают блюдами в порядке, обратном общепринятому: вначале лишают птицу крылышек и набрасываются на свежие овощи и фрукты, а уж потом приступают к блюдам заурядным, вроде говядины».
К услугам парижан и приезжих были табльдоты разной цены и качества. Луи Денуайе, который публиковал свои очерки парижских нравов под псевдонимом Л.-Д. Дервиль, поясняет: «Под табльдотом подразумевают в Париже всякое место, где в определенный час за общим столом можно отведать похлебку за весьма умеренную плату; за семь су [35 сантимов] – цена, за которую в другом месте вам предложат в лучшем случае стакан подсахаренной водицы, – вас накормят так сытно, что впору самому Гаргантюа. Густая похлебка, жареная картошка, вдоволь воды и хлеба и стол без скатерти – вот приметы табльдота за семь су. Изредка вместо картошки является на столе черное, сухое, жилистое мясо. От семи до шестнадцати су репертуар все тот же. Заплатите семнадцать – и будете есть на скатерти. За двадцать два получите салфетку и вилку из поддельного, а может быть, даже настоящего серебра. Еще на пять су больше, и вы, можно сказать, уже наслаждаетесь роскошью. Табльдот за двадцать пять су имеет право носить гордое наименование буржуазной кухни, здесь похлебка превращается в овощной суп, мясо становится говядиной, здесь вам даже предложат дежурное блюдо – фрикандо [мясо, нашпигованное салом] или бифестек (как выражается хозяин). Порядочный табльдот начинается там, где за трапезу берут от 40 су до 4 франков. Если же еда стоит дороже 4 франков, то ее уже можно назвать обедом или ужином».
Табльдоты, где еда стоила 25 су, или 1 франк 25 сантимов, располагались в 1830–1840-е годы за городскими заставами и отличались постоянством меню: здесь подавали овощной суп, баранью ногу и салат. Чаще всего посетителями таких заведений становились люди, не избалованные судьбой: политические изгнанники (итальянцы и поляки, живущие на ежемесячное 30-франковое пособие французского правительства), безвестные литераторы и художники, разорившиеся спекулянты, офицеры-отставники, чиновники, потерявшие место, дамы, ищущие покровителей.