Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
Наполните профитроли подготовленной печенью и накройте крышечкой. Подавайте как горячую закуску на тарелке с бумажной салфеткой.
Закуска «Загадка»
4 клубня картофеля
1/4 стакана молока или сливок
1 яйцо
1,5 ст. ложки сливочного масла
20 г твердого сыра
соль
Для жюльена:
100 г мякоти жареной птицы
40 г отварных грибов
200 мл сметанного соуса
Промытые крупные клубни картофеля заверните в фольгу и запекайте в разогретой духовке в течение 40 мин.
Закуска «Птичка»
200 г куриных потрохов
75 г репчатого лука
2 вареных яйца
1 сырое яйцо
1/2 стакана сметаны
1 ст. ложка тертого сыра
черный молотый перец
соль
Куриные потроха тщательно промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с луком, посолите, поперчите, добавьте тертый сыр, измельченные вареные яйца, сметану и прокипятите. Затем выложите в форму, залейте взбитым яйцом, добавьте небольшое количество тертого сыра и запеките в духовке. Подавайте к столу в горячем виде.
Рагу из цыплят
800 г цыпленка
400 г картофеля
300 г помидоров
300 г цветной капусты
250 г моркови
100 г зеленой фасоли
100 мл сметаны
2 ст. ложки топленого масла или куриного жира
1 пучок зелени петрушки
черный молотый перец
соль
Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубите на четыре части, быстро обжарьте на сковороде до золотистого цвета, сложите в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавьте топленое масло или куриный жир, посолите, поперчите, влейте 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накройте крышкой и тушите рагу в духовке в течение 1 ч. Перед подачей к столу залейте рагу сметаной, прокипятите и подавайте в той же посуде.
Рагу из кролика
1 1/2 кг крольчатины
750 мл маринада
500 г картофеля
200 г моркови
150 г свиного сала
150 г репы
1 небольшая головка репчатого лука
2 ст. ложки красного вина
зелень
Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.
Суфле, запеченное на сковороде
400 г мяса курицы или цыпленка
300 мл молочного соуса
8 яиц (белков)
60 г сливочного масла
40 г сыра
соль
Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой. Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
Паштет из птицы или дичи в тесте
150 г мякоти вареной птицы или дичи
50 г телячьей печени
50 г шпика
1 головка репчатого лука
1 морковь
2 ст. ложки бульона
корень петрушки
черный молотый перец
соль
Для теста:
90 г муки
60 г желе
20 г маргарина
1 яйцо
1 ст. ложка сметаны
1 ч. ложка сахара
соль
Вареную мякоть птицы или дичи пропустите через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза, добавьте бульон и взбейте. Телячью печень нарежьте кусочками, обжарьте вместе с измельченным репчатым луком, морковью, половиной шпика и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Затем соедините с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправьте перцем и солью.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, сметаны и соли, раскатайте в полоску толщиной 5 мм, положите на нее паштет, закройте такой же полоской теста сверху и плотно соедините края. В нескольких местах проколите вилкой верхний слой теста и смажьте его яйцом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 мин.
Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Охладите готовый паштет в тесте и нарежьте ломтиками.
Жареная маринованная курица
куриная тушка весом 1 кг
50 г зеленого лука
30 г сливочного масла
Для маринада:
2 стакана сухого белого вина
2 стакана воды
2 ст. ложки соли
1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки лимонной кислоты
1 пучок зелени лука
черный молотый перец
Подготовленную тушку курицы разрубите пополам, залейте ее холодным маринадом, для приготовления которого в сухое вино добавьте воду, лимонную кислоту, соль, сахар, душистый перец и черный перец горошком. Выдержите курицу в маринаде 5 ч на холоде. Затем обсушите полутушки курицы полотенцем и жарьте в духовке до образования румяной корочки, добавив немного маринада. Остывшую готовую курицу разделите на порционные куски. При подаче украсьте зеленым луком.
Курица в меду
курица (около 1 кг)
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка маринованного имбиря
1 ст. ложка арахиса
1 ст. ложка малинового варенья
Сливочное масло растопите и смешайте с медом. Полученную массу с помощью шприца введите в грудку и ножки курицы. В оставшуюся часть смеси добавьте варенье, перемешайте и полученной массой смажьте всю курицу. Поместите ее в духовку и запекайте до готовности. Имбирь и орехи мелко нарежьте и посыпьте ими готовую курицу.