Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Проложить два противня пергаментом. Перемешать все для начинки. Разделить тесто на четыре части. Раскатать каждую до толщины 5 мм, порезать на 10 см кружочки.
Положить по 1 ст. ложке начинки в каждый кружочек и закрепить пирожок так, чтобы получился треугольник и начинка была видна сверху. Повторить с остальным тестом.
Смазать яйцом и посыпать кунжутом. Запекать 20–25 мин. Подавать теплыми.
Флаунэс (кипрская выпечка)
Для теста:
– 1 кг
– 2 пакетика дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 1 ст. масла
– 1 ч. ложка мастихи
– 2 яйца
– 3 стакана теплого молока или воды
– сизами
Для начинки:
– 750 г твердого сыра
– 250 г брынзы
– 100 г опары
– 4 яйца
– 6 желтков
– 1 ч. ложка мастиха
– 1 ч. ложка махлепи
– 1/2 стакана свежей нарезанной мяты
– 1/2 стакана симигдали (или манки)
– 1/2 стакана изюма
Дрожжи развести 2 стаканами теплого молока и добавить муку. Размешать до консистенции густой сметаны и поставить в теплое место, чтобы подошло. Сыр натереть на мелкой терке. Добавить яйца, желтки, мастиху, махлепи, симигдали, мяту и опару. Все хорошо вымесить и поставить в тепло.
Муку растереть с маслом, добавить опару, соль, остальное молоко и замесить тесто. Поставить в тепло. Тесто должно подойти 3 раза. Затем разделить тесто на части. Расскатать на квадратики. Одну сторону обвалять в сизами. Положить стороной с сизами на стол. На середину ложкой положить горкой начинку. Края теста завернуть к середине конвертиком, оставляя верхушку.
Смазать сверху взбитым яйцом и выпекать 40 мин.
Кулич царский
– 54 г дрожжей
– 3 стакана сливок
– 1,2 кг пшеничной муки
– 200 г сливочного масла
– 200 г сахарного песка
– 15 желтков
– 10 зерен толченого кардамона
– 1 толченый мускатный орех
– 50 г нашинкованного миндаля
– 100 г цукатов
– 100 г изюма
– толченые сухари
Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.
Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Кулич
– 1 кг муки
– 50 г дрожжей
– 1 стакан молока
– 10 желтков
– 3 белка
– 250 г сахарного песка
– 200 г сливочного масла
– 100 г изюма
– 25 мл коньяка
– 25 г цукатов
– 3 ч. ложки лимонной цедры (или
– 1 ч. ложка молотого кардамона)
– 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха
– 1 ч. ложка шафрановой настойки
– 3–4 ч. ложки ванильного сахара
– соль
В 1/2 стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 ч, чтобы поднялось.
Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч.
Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз.
Потом осадить тесто, добавить 2/3 нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.
Кулич с изюмом
– 1 кг пшеничной муки
– 50 г дрожжей
– 350 мл теплой воды
– 2 яйца