Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.
Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.
Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив
Кулич заварной
– 600 г муки
– 750 мл молока
– 50–70 г свежих дрожжей
– 40 яиц
– 500 г сахара
– 700 г сливочного масла
– соль
– муки сколько потребуется
Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично.
После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.
Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Кулич миндальный
– 1 кг муки
– 500 мл молока
– 50–70 г свежих дрожжей
– 5 яиц
– 200 г сахара
– 300 г сливочного масла
– 200 г очищенного миндаля
– 1 лимон
– 150 г изюма
– соль
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, чть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.
Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Кулич «лакомка»
– 1 кг муки
– 500 мл молока
– 50–70 г свежих дрожжей
– 20 яиц
– 200 г сахара
– 500 г сливочного масла
– соль
Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.
Когда тесто поднимется, прибавить 20 яичных желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.
Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. резкими ударами удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.
Кулич с ванильным сахаром
– 9 стаканов муки
– 25 г дрожжей
– 2,5 стакана молока
– 1 стакан сахара
– 1 стакан сливочного масла
– 1 стакан изюма
– 1 палочка ванили
Половиной стакана молока развести дрожжи, подсыпать в них стакан муки и дать подняться. Опару развести двумя стаканами молока, положить в нее стакан сахара, истолченного с ванилью и растертого со стаканом распущенного сливочного масла.
Месить тесто надо, подсыпая понемногу муку. Под конец положить изюм, после чего тесто поставить в теплое место подходить. Утром месить его еще, выложить в формы и печь.
Кулич пирамидальный
– 2 кг муки
– 100 г дрожжей
– немного молока
– 10 яиц
– 200 г сливочного масла
– 1/2 стакана сахарного песка
– 100 г изюма
Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через 1 ч размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на 1,5 ч. Затем постепенно добавить 10 желтков, масло, сахарный песок и остальную муку, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом. Еще раз вымесить, всыпать остальную муку (всего около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться. Затем разделить его на 4 части: самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, еще раз смазать яйцом, самую маленькую использовать на украшение верха кулича.