Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
– сливочное масло
12 желтков растереть с сахаром добела. Ошпарить и очистить сладкий и горький миндаль, истолочь его с ликером и выложить в желтки с сахаром, хорошенько перемешав.
Затем взбить в пену белки, всыпать муку, перемешать с желтками и положить взбитые белки. Осторожно перемешать все вместе, выложить в приготовленную смазанную маслом и обсыпанную миндалем форму.
Бабу выпечь в духовке и горячей вынуть из формы.
Петербургская баба
– 18
– 35 г дрожжей
– 15 ядер миндаля
– 1 лимон
– 200 г сливочного масла
– 3/4 стакана сахара
– 2 стакана сметаны
– 400 г муки
– 1/3 стакана молока
– соль по вкусу
Яичные желтки аккуратно отделить от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло, положить их во взбитые желтки, хорошо перемешать.
Развести дрожжи в теплом молоке. Взбить до пены яичные белки. В миску с желтками, постоянно помешивая, добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце – яичные белки.
Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на треть объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось (примерно вдвое), затем поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 1 ч.
Баба на желтках
– 24 желтка
– 2 стакана сахара
– 300 г растопленного сливочного масла
– 1 стакан дрожжей
– 3 стакана муки
– 1/2 стакана сахара
– ром
Процеженные желтки и 2 стакана просеянного сахара растереть до бела.
Влить растопленное масло, мешать 30 мин, всыпать муку, влить дрожжи, мешать 30 мин. Слегка посыпать мукой, накрыть, дать подняться.
Когда тесто поднимется, выбить его лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно поставить в горячую духовку. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой и выпекать до полной готовности.
Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу ром. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо. Дать остыть. Затем облить ее горячим сиропом, перевернуть на блюде несколько раз, чтобы она пропиталась сиропом.
Поставить на блюдо, дать обсохнуть и подавать к столу.
Кексы
Шоколадно-ореховый кекс
– 200 г сливочного масла
– 200 г сахара
– 1 пакетик ванильного сахара
– 2 щепотки соли
– 4 яйца
– 300 г муки
– 1 пакетик разрыхлителя
– 50 мл сливок
– 100 г белого шоколада
– 100 г темного шоколада
– 2 ст. ложки миндальных «лепестков»
Духовку нагреть до 180 °C. Орехи обжарить без добавления жира. Остудить и смешать со специями и цедрой. Сливочное масло растереть с сахаром, ванильным сахаром и солью. Ввести яйца. Подмешать муку, разрыхлитель, орехи и сливки.
Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму для кекса. Выпекать 50–60 мин. Через 40 мин от начала выпекания при необходимости прикрыть фольгой.
Кекс остудить и вынуть из формы. Шоколад разломать на кусочки и по отдельности расплавить.
Полить кекс и глазури придать мраморный рисунок. Посыпать миндалем.
Итальянские миндальные кексы
– 500 г муки
– 3 яйца
– 100 г маргарина
– 400 г сахара
– 1 пакетик ванильного сахара
– 2 ст. ложки натертой цедры лимона
– 200 г мелко нарубленного миндаля
– 100 г миндальных зерен
В муку, смешанную с нарубленным миндалем, положить яйца, маргарин, сахарный песок, лимонную цедру и вымесите гладкое тесто. В самом конце в тесто подмесить миндальные зерна.
Тесто разделить на 3 части, каждую часть скатать в колбаску толщиной примерно в 3 см, колбаски завернуть в фольгу и положить на 30 мин на холод.
Лист накрыть бумагой или смазать жиром, выложить на него сформованные из теста колбаски и выпекать их в нагретом духовом шкафу при температуре 175 °C в течение 20 мин.
После выпечки колбаски остудить и разрезать на ломтики толщиной примерно в 1 см. Ломтики снова уложить на лист и выпекать еще 15 мин (при температуре 175 °C), пока они не подрумянятся.
Настоящие миндальные кексы должны быть очень твердые.
Бременский пасхальный кекс
– 750 г муки
– 100 г сахара
– 250 мл теплого молока
– 40 г дрожжей