Пироги. Большая книга рецептов

Будный Леонид Федорович

Пирог «мясной»

Для теста:

– 8 стаканов муки

– 1 яйцо

– 2 стакана молока (или сыворотки)

– 50 г дрожжей

– 3 ст. ложки растительного масла (или маргарина)

Для начинки:

– 400 г мяса

– 4

луковицы

– соль

– специи

Для смазывания:

– 1 яйцо

Для обжаривания:

– масло

Приготовление теста: из 4 стаканов муки, дрожжей и 1 стакана молока затворить опару. Хорошенько вымешать ее и поставить в теплое место для брожения.

В готовую опару добавить остальные продукты и замесить тесто. Вымешенное тесто снова поставить на 1,5–2 ч в теплое место – для дальнейшего брожения.

Приготовление начинки: мясо отварить в подсоленной воде со специями. Лук почистить, мелко порубить и обжарить в масле. Вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить вместе с луком. Добавить соль и перец.

Раскатать тесто в пласт, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога). Основную массу теста выложить в смазанную сковороду (или противень) и выложить на него ровным слоем начинку.

Из оставленного теста вырезать листочки и ромбики. Можно сделать на пироге декоративную сетку. Для этого скатать из теста тонкие жгутики и уложить их на начинке крест-накрест. Края жгутиков закрепить. Дать пирогу время расстояться и смазать его яйцом.

Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с легкими и сердцем

– 1 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г жира

– 500 г легких и сердца

– 50 г лука

– 100 г риса

Приготовление начинки: легкие и сердце отварить, пропустить через мясорубку (вместе с очищенными чесноком и луком). Прибавить жир и поджарить.

Отдельно сварить рассыпчатый рис и смешать его с мясным фаршем.

Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта. Первый выложить на противень, разложить на нем начинку и накрыть вторым пластом.

Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке.

Праздничный пирог с фаршем

– 600 г скороспелого слоеного теста

Для начинки:

– 500 г начинки из ливера

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.

Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая.

Тесто раскатать в пласт размером 25x30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипить их. Смазать пирог яйцом.

Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.

Пирог с печенью и гречневой кашей

Для теста:

– 500 г муки

– 2 стакана сливок

– 60 г дрожжей

– 1 ст. ложка сахара

– 1 ч. ложка соли

– 2 яйца

– 3 ст. ложки растительного масла

Для начинки:

– 1/2 стакана гречневой крупы

– 350 г говяжьей печени

– 2 луковицы

– соль

– сливочное масло для обжаривания

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей затворить опару и поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. В готовую опару подмешать оставшиеся продукты.

Муку подсыпать небольшими порциями. Масло добавить в самом конце замеса. Тесто поставить на 1,5–2 ч в теплое место для дальнейшего брожения.

Приготовление начинки: сварить гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы.

Печень отварить в подсоленной воде. Затем охладить ее, пропустить через мясорубку и смешать с гречневой кашей. Почищенный лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в хорошо разогретом сливочном масле.

Выложить в сковороду с луком печеночную массу, посолить ее и в течение нескольких минут тушить все вместе с добавлением небольшого количества сливочного масла.

Готовое тесто разделить на 2 части. Из первой раскатать пласт и переложить его на смазанный маслом (или жиром) противень. По краям теста сделать бортики и выложить начинку (ровным слоем).

Затем раскатать второй пласт теста и закрыть им начинку. Края теста красиво защипить. Дать пирогу расстояться и смазать его яйцом.