Пищевые растения Сибири
Шрифт:
По данным Л. К. Кощеева [1980], из измельченного исландского мха при варке получается густой слизистый отвар, который хорошо усваивается организмом, благоприятно действует на органы желудочного тракта и способствует восстановлению сил после больших физических нагрузок и тяжелых заболеваний.
Цикорий обыкновенный, корневой, сорный — Cichorium intybus L.
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Многолетник 30—120 см высотой. Венчик голубой. Цветет с июля до начала сентября.
Встречается нечасто на лугах, лесных полянах, травянистых склонах, как сорняк
Корень цикория издавна известен как превосходный заменитель кофе или как необходимее прибавление к настоящему аравийскому кофе, придающее ему приятную острую горечь.
Для приготовления кофе корни хорошо промывают и разрезают на кусочки (не толще 1 см), затем сушат до полной просушки при температуре 100 °C (10–12 часов), после чего их поджаривают до цвета натурального кофе (но не пережаривая) и размалывают или перетирают в ступке. Употребляют кофе или только из цикория, или в смеси с овсяным, ячменным или ржаным (на две части зернового кофе одна часть цикорного). Цикорный кофе не оказывает никакого вредного действия на желудок, сердце, нервную систему, чем отличаемся от настоящего кофе. Основной пищевой частью корней является инулин, количество которого в пересчете на абсолютно сухую массу составляет 56–65 %. Содержание инулина колеблется на протяжении вегетационного периода, максимальное — осенью. Инулин употребляется в пищу в виде сиропа или фруктового сахара. Корни цикория применяются и для возбуждения аппетита.
Заготавливают корпи осенью, когда начинает отмирать надземная часть. Одно растение даст в среднем 10,3 г сырых и 3,3 г сухих корней.
Молодые прикорневые листья используются для салата. Выведены сорта салатного цикория, богатые витамином С, каротином, солями калия, инулином.
Частуха подорожниковая, обыкновенная — Alisma plantago-aquatica L.
Семейство Частуховые — Alismataceae
Многолетник, с толстым и коротким корневищем. Стебель 20—100 см высотой. Листья прикорневые, длинночерешковые; пластинка короче черешка, яйцевидная, заостренная, при основании неглубокосердцевидная, до 15 см длиной и 7 см шириной, с 7 продольными жилками. Лепестки белые, в 2–3 раза длиннее чашелистиков. Цветет в июне — августе.
Широко распространена по берегам рек, озер, стариц, прудов, на болотах и болотистых лугах в лесной и степной зонах.
Съедобны корневища. Они содержат крахмал, сахар, эфирное масло, острую смолу. Калмыки употребляют их в пищу в печеном виде.
Черемуха обыкновенная, кистевая, глотуха — Padus avium Mill.
Семейство Розоцветные — Rosaceae
Дерево или кустарник 2—10 м высотой. Цветет в конце мая — июне; плодоносит в конце июля — августе.
Широко распространена по берегам рек, островам, приречным лесам, лесным опушкам, березовым колкам, пойменным лугам, оврагам в лесной зоне Сибири, заходит изредка и в степную. На севере ареал черемухи достигает лесотундры.
Съедобны черные, до 7–8 мм длиной, плоды с резким вяжущим вкусом, вызываемым наличием дубильных веществ. Кроме того, они содержат сахара (до 5 %), яблочную и лимонную кислоты. Ягоды черемухи едят свежими или их высушивают и смолотую вместе с косточками муку используют для начинки пирогов и ватрушек, приготовления тортов, киселей. Черемуховую муку перед употреблением заваривают кипятком, добавляют сахар или мед. Мелко смолотую муку можно добавлять к зерновой. Из плодов черемухи приготавливают также желе, для чего их варят с молоком, и прохладительные напитки. В листьях содержится витамин С (до 280 мг %).
В Восточной Сибири распространена черемуха азиатская — P. asiatica Kom. По пищевому значению оба вида одинаковы.
Черника — Vaccinium myrtillus L. (рис. 55)
Семейство Вересковые — Ericaceae
Полукустарничек 15–40 см высотой. Цветет в июне; плодоносит в июле — августе.
Произрастает в сосновых, пихтово-еловых, кедровых, березовых и лиственно-хвойных лесах, тундрово-альпийской и полярно-арктической областях преимущественно во влажных местообитаниях.
Распространенный в Сибири лесной вид, образующий часто чистые заросли. На севере ареал заходит в тундру (Западная Сибирь) до 71° с. ш. Однако в Средней (правобережье Енисея) и Восточной Сибири (Якутия) граница ареала опускается до 60° с. ш.
Черные с сизоватым налетом спелые ягоды черники весьма сочные и сладкие на вкус, пользуются в Сибири большой популярностью. Их едят в свежем виде, варят варенье, приготавливают кисели, сиропы. Черника — хороший медонос.
Рис. 55. Черника.
Ягоды содержат инвертный сахар (5–6 %), свободные кислоты (1 %), пектиновые вещества, белки (около 1 %), глюкозиды, дубильные вещества и в небольшом количестве витамины С, B1, В2, Р, РР и каротин. В различных условиях урожайность ягод колеблется от 1 до 8 ц/га. Наибольший урожай (свыше 20 ц/га) в лесотундре и тундре.
Чернокорень лекарственный, собачий корень, кошачье мыло, лепуха, деряба — Cynoglossum officinale L. (рис. 56)
Семейство Бурачниковые — Boraginaceae
Двулетник 30–90 см высотой. Цветет с мая до августа.
Встречается на пустырях, дорогах, залежах, около жилищ, в посевах во всех районах степной области и заходит как сорняк в лесную вону. Северная граница ареала доходит в Западной Сибири до 56–58° с. ш., в Красноярском крае — до 68–69° с. ш.; в Якутии не произрастает.
Очень ядовитое растение, особенно корни, содержащие алколоид циноглоссин (до 0,12 % в свежих корнях), холин и консолидин. Все части растения в свежем и сухом виде используются против мышей и крыс, которые не выносят его запаха и убегают. Однако молодые листья съедобны и используются в пищу как листовые овощи.
Рис. 56. Чернокорень лекарственный.
1 — цветок в разрезе; 2 — плод.
Чертополох курчавый — Carduus crispus L.
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Двулетник 20—120 см высотой. Цветоносы крылатые от низбегающих листьев; корзинки прямостоячие, 2–3 см в диаметре. Цветет в июле — августе.
Как сорняк произрастает на лугах, берегах рек, лесных опушках, полях, залежах, в зарослях кустарников, на открытых каменистых склонах, около жилья, вдоль дорог. В Западной и Средней Сибири ареал распространяется на север до 63–68° с. ш., отмечен также в Центральной и Южной Якутии.