Питание и долголетие
Шрифт:
11. Kermode-Scott B. Canadian life expectancy varies greatly depending on ethnic origin // British Medical Journal. 2005. Vol. 330. 12 February.
12. de Castro J. M. Age-related changes in the social, physiological and temporal influences on food intake in free-living healthy adult humans // Journal of Gerontology, Medical Sciences. 2002. Vol. 57A. № 6. P. 368 – 377.
13. Banting W. Letter on Corpulence addressed to the Public. London: Harrison, 1863.
14. Atkins R. Dr. Atkins New Diet Revolution. N. Y.: Simon and Schuster, 1992.
15. Atkins R. Atkins for Life: The Next Level. N. Y.: St. Martin Press, 2003. 456 p.
16. Report details Dr. Atkins health problems // The Wall Street Journal. 2004. February 11.
17. Astrup A., Larsen M., Harper A. Atkins and other low-carbohydrate diets: hoax or an effective tool for weight loss? // The Lancet. 2004. Vol. 364. P. 897 – 899.
18. Harris A. Last U.S. horse slaughterer loses appeal // International Herald Tribune. 2007. November 24.
19. Mangelsdorf P. C. Biology, food and people // Economic Botany. 1961. Vol. 15. P. 279 – 288.
20. Lappe F. M. Diet for a Small Planet. N. Y.: Ballantine, 1971.
21. Halweil B. Meat production continues to rise // Vital Signs 2009. Washington: Worldwatch Institute, 2009. P. 15 – 17.
22. Halweil B. Grain harvest flat // Vital Signs 2006 – 2007. Washington: Worldwatch Institute, 2007. P. 22 – 23.
23. FAO Yearbook: Production. Rome, 2006 – 2008. Vol. 60 – 62.
24. Медовар
Глава 4
Пить ли молоко?
География и история молока
Молоко, один из основных компонентов современной диеты, предназначено эволюцией млекопитающих для кормления новорожденных, причем лишь до того очень раннего возраста, когда с появлением зубов они приобретают способность потреблять не только жидкую пищу. Но чтобы полностью отучить младенцев от молока, природа выработала более надежное приспособление – постепенную утрату способности к перевариванию молочного сахара (лактозы), образованного глюкозой и галактозой. У людей и других млекопитающих фермент лактаза с появлением зубов замещается амилазой и сахаразой, которые обеспечивают расщеп ление крахмала и сахарозы – основных полимерных растворимых форм углеводов растений.
Молоко не было продуктом питания первобытных людей в период охоты и собирательства. В первые два-три тысячелетия после появления сельского хозяйства в виде кочевого скотоводства в засушливых районах и земледелия в долинах рек с использованием скота (как рабочих или мясных животных) молоко все еще не было пищевым продуктом. Одомашнивание овец и коз, согласно археологическим раскопкам, происходило 8 – 9 тыс. лет назад. Одомашнивание крупного рогатого скота началось в последующие два тысячелетия вместе с появлением деревянного плуга. Оно происходило в Азии и в Северной Африке путем приручения разных представителей из отряда диких парнокопытных, способных к усвоению целлюлозы растений. Яки и буйволы, которые были одомашнены на территории современных Северной Индии, Непала и Бирмы, отличались от своих сородичей, живших в долинах рек Нила, Тигра, Евфрата и в Анатолии и распространившихся впоследствии по территории Европы. Крупные дикие быки и туры в процессе селекции уменьшились в размерах, и их самки превратились в достаточно мирных животных. Однако мужских особей, не утративших свои рога и агрессивность, все же подвергали кастрации, превращая в волов. Полноценных быков сохраняли в небольшом количестве для покрытий и сохранения и улучшения породы. Доение коров с целью получения молока началось от четырех до пяти тысяч лет назад независимо разными скотоводческими племенами в Восточной Африке и Индии.
Однако молочное скотоводство как особая отрасль сельскохозяйственного производства, и соответственно селекции, появилось около трех тысяч лет назад на территории современных Финляндии, Швеции, Дании, Голландии, Англии и Ирландии, а также на севере Франции. Обильные осадки, мягкий климат и бедные почвы с камнями от растаявших ледников делали именно пастбищное содержание коров наиболее выгодным использованием территории. Коровы, как и другие млекопитающие, начинают давать молоко лишь после рождения теленка. Секреция молока прекращается незадолго до нового отела, и для регенерационных процессов в молочной железе необходим «сухой» период в несколько недель. Поэтому производство молока всегда неизбежно связано с ежегодным появлением телят.
Молочное производство обеспечивает население и высококачественным мясом. В Индии коровы, благодаря доению, приобрели статус «священных животных» и телята не забивались. Там, как и в Бирме и Непале, с древних времен существовала перенаселенность коров и коз, а диета населения была преимущественно вегетарианской. Однако некоторым низшим кастам «неприкасаемых» не запрещалось забивать скот и есть мясо. Племена и народы большей части Африки, Юго-Восточной Азии и аборигены Южной Америки не занимались молочным скотоводством. Разведение молочных коров в Китае началось сравнительно недавно. Почти все люди южных рас, имеющие черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой радиации солнца, продолжают терять с отрывом от груди матери способность к секреции фермента лактазы и перевариванию лактозы.
Утрата поджелудочной железой способности секретировать в кишечник лактазу генетически программируется у всех видов млекопитающих, больших и малых. Это ясный генетический сигнал о необходимости перехода к самостоятельному питанию.
Потребление молока при отсутствии лактазы в слизистых оболочках тонкого кишечника не может пройти незамеченным. Лактоза молока в этом случае проходит в толстый кишечник и становится субстратом для бактериальной флоры. Молочнокислые бактерии в верхней части кишечника расщепляют лактозу до молочных кислот. Другие бактерии расщепляют и лактозу, и молочные кислоты с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, которые в свою очередь генерируют при распаде углекислоту, водород и метан. Образование газов ведет к вздутию живота, болям в кишечнике, поносу, к дегидратации организма и к кожным аллергическим реакциям. Эти симптомы при употреблении молока, характерные и для небольшой части европейского населения, были названы медициной синдромом лактозной нетерпимости (lactose intolerance). Лактозная нетерпимость – это не болезнь и не аномалия. Это нормальный первичный признак правильного развития. Эволюционной аномалией является как раз способность расщеплять и усваивать лактозу до глубокой старости. Она возникла в результате приспособления людей к условиям среды в сравнительно недавний период расселения по континентам и после появления сельскохозяйственной цивилизации.
Отбор «молочных» популяций человека
Синдром лактозной нетерпимости открыли сравнительно недавно, около 50 лет назад, хотя аллергические реакции на молоко были известны еще в древности. Жидкое цельное молоко не являлось до появления супермаркетов предметом международной торговли. Каждая страна, даже в Европе, обеспечивала потребности населения собственной продукцией. Изучение этнических различий способности усваивать молоко началось лишь после того, как сухое молоко включили в состав гуманитарной продовольственной помощи ООН и начали отправлять из Европы и США голодающему населению Африки. Но и до этого сухое молоко входило, например, в американскую продовольственную помощь Советскому Союзу во время Второй мировой войны и считалось наиболее полноценным продуктом питания. Однако в Африке этот продукт вызвал множество проблем, особенно у детей, и его поставки были прекращены. Вскоре генетики, изучая причины этнических и расовых различий в способности усваивать молочный сахар, пришли к выводу, что в человеческих популяциях с введением молока в диету происходил отбор, дававший преимущества людям, и особенно детям, продолжавшим потреблять молоко, переходя от материнского к коровьему. Этот отбор шел наиболее эффективно именно в северных европейских странах, где молоко позволяло детям и взрослым избегать многих заболеваний. Изучение медиками-антропологами костей, скелетов и черепов людей, поселившихся на юге Европы и уже занимавшихся земледелием (2 – 3 тыс. лет до н. э.), показало, что и дети, и взрослые страдали в тот период от дефицита витамина C, кальция, фтора и железа. В Северной Европе к этому добавлялся дефицит витаминов A и D. Рахит, остеомаляция, остеопороз, цинга и флюороз зубов были массовыми заболеваниями [1]. Включение молока в повседневную диету давало преимущества для выживания и привело к отбору популяций, у которых фермент лактаза продолжал образовываться и секретироваться после отнятия детей от материнской груди. Эта аномалия, получившая название «лактазное постоянство» (lactаse persistance), продолжает и сейчас распространяться в человеческом обществе с севера на юг и на восток [2]. В недавнем прошлом было принято считать, что эволюция человека, благодаря естественному отбору и выживанию наиболее приспособленных особей, закончилась с началом сельскохозяйственных цивилизаций. Применение принципов дарвинизма к человеческому обществу считалось неправильным. Открытие отбора в этнических популяциях по способности усваивать лактозу и потреблять молоко, обеспечивающей преимущества для выживания потомков тех племен, которые начали доить коз, коров, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, овец или даже оленей, опровергало догму об остановившейся биологической эволюции человека.