Питание и долголетие
Шрифт:
8. Guarner P., Malagelada J. R. Gut flora in health and disease: Review // The Lancet. 2003. Vol. 360. P. 512 – 519.
9. Snyder D. L., Pollard M., Wostman B. S., Lucker Ph. Life span, morphology and pathology of diet-restricted germ-free and conventional lobund-Wistar rats // Journal of Gerontology. 1990. Vol. 45B. P. 52 – 58.
Глава 6
Вам чай или кофе?
Золотой самовар
В Московской Руси чай появился в 1638 г. при дворе Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых. Возвращавшийся из монгольского ханства царский посол Василий Стариков получил от хана в подарок для русского царя четыре пуда кирпичного китайского чая [1. С. 687]. В то время Китай был единственной страной, которая торговала чаем, продавая его лишь за золото или серебро. Однако монголы, кочевавшие по обширным степям и пустыням вдоль границ Северного Китая, получали чай в обмен на лошадей. В Москве чай понравился, хотя неизвестно, пробовали ли его по монгольскому или китайскому рецепту. Стимулирующее действие чая быстро оценили священники – он помогал им сохранять бодрость во время долгих богослужений. Напиток сохранил на Руси свое китайское название. Организованный импорт чая, в форме прессованных брикетов-кирпичей, начался при Алексее Михайловиче, вступившем на престол в 1645 г. Царь Алексей поощрял торговлю и с Востоком, и с Западом. В Москве была основана купеческая компания, организовавшая доставку чая из Пекина верблюжьими караванами через Монголию и Среднюю Азию. Весь путь каравана, в котором на каждого верблюда навьючивалось 15 пудов груза, занимал около года. При Петре I чай привозили в Россию уже не караванами, а по морю из Англии, ставшей благодаря своему флоту лидером в мировой торговле чаем. В этот же период, в 1730-х годах, на Урале был изобретен самовар, усовершенствованный вскоре на тульских медных заводах. В Туле в 1778 г. была открыта первая самоварная фабрика. За ней последовали другие. Богатые бояре нередко заказывали самовары из серебра. Александр I после разгрома наполеоновских войск заказал в Туле двенадцать самоваров из чистого золота для подарков ученым Европы за выдающиеся открытия и изобретения.
Первый из золотых самоваров был подарен знаменитому английскому химику Хамфри Дэви (Humphrey Davy), получившему с помощью электролиза калий, натрий, барий магний и литий. Однако в сопровождавшем подарок послании русского царя говорилось, что Дэви награждается за изобретение безопасной шахтерской масляной лампы, спасавшей жизнь шахтерам. Эту лампу Дэви изобрел в 1815 г., и она сразу получила признание в угледобывающей промышленности Европы и России. При появлении в шахтах метана пламя лампы вытягивалось и меняло цвет, но не приводило к взрыву газа. Тепло огня отводилось двойной металлической сеткой. Ученый лично испытывал ее на заброшенных шахтах. Лампа Дэви стимулировала развитие в Европе угольной промышленности. В 1817 г. Дэви был профессором Королевского института в Лондоне. С самого основания этого института (1800 г.) каждую пятницу там проводилась вечерняя публичная лекция, после которой директор института устраивал в честь приглашенного лектора обед. После смерти профессора Дэви в 1829 г. золотой самовар остался в институте и выставлялся для чаепития, завершавшего трапезу. Именно там 16 ноября 1973 г. я смог увидеть этот знаменитый самовар. Он был очень большой, из червонного золота, но служил лишь для украшения стола. Древесный уголь был засыпан, но не зажигался. Историю самовара рассказал директор института профессор Джорж Портер (George Porter).
Гравюра XVIII века. Две светские дамы обсуждают, что лучше – кофе или чай? Дама справа предпочитает кофе, дама слева – чай. Бобы кофе в то время мололись в ступке перед засыпкой в особый чайник. Платья дам декорированы листьями чайного дерева и бобами кофе.
Российская старина
Второй золотой самовар из этой же серии я увидел в 1979 г. в доме вернувшегося из Москвы корреспондента лондонской воскресной газеты «Санди-таймс» Эдмунда Стивенса (Edmund Stevens). Он получил его в подарок от Сталина в 1950 г. Стивенс, молодой американский журналист, приехал в Москву в качестве корреспондента «Christian Science Monitor» и «Manchester Guardian» в 1934 г. и проработал в СССР больше сорока лет, посылая статьи во многие американские и британские газеты. Он обратил на себя внимание репортажами с показательных судебных процессов в Москве в 1937 – 1938 гг., которые освещал с нужной Сталину интерпретацией. Во время войны репортажи Стивенса о ходе боев на советско-германском фронте всегда были наиболее быстрыми и точными. Он все узнавал в Москве первым. В августе 1942 г., когда британский премьер Черчилль прилетел в Москву на переговоры, Сталин пригласил Стивенса в качестве своего переводчика. В 1979 г. Стивенс уже не работал как журналист и постепенно перевозил из Москвы в Лондон свою большую коллекцию произведений искусства, в которой было много уникальных икон. Он умер в Москве в мае 1992 г.
Судьба остальных десяти золотых самоваров мне неизвестна.
Три тысячи лет
Чай китайский (Camellia sinensis), вечнозеленое растение тропического и субтропического климата, – это дерево, достигающее в диком виде высоты 10 м. Лечебные свойства настоек чайного листа были обнаружены в Китае более трех тысяч лет назад. Об этом существует множество легенд. Однако впоследствии чай постепенно становился традиционным напитком, и чайное дерево было введено в культуру, в результате чего растения из-за регулярного сбора верхних листьев, вместе с почками побегов, не росли выше 1 м и приобрели форму кустарника. Арабский путешественник, побывавший в Древнем Китае, писал, что местные жители «кипятят воду, наливают на листья простого кустарника, и этот напиток исцеляет от многих болезней» [1. С. 686]. В течение более двух тысячелетий настой чая готовили из высушенных зеленых листьев. Япония, в которую обычай чаепития пришел из Китая около тысячи лет назад, зеленый чай доминирует и до настоящего времени. В Китае в XV в. возникла новая технология приготовления ферментированного черного чая, дающего более сильный аромат. Зеленый чай, как показали уже современные исследования, хотя и не столь ароматен, но содержит большие концентрации полезных для здоровья компонентов. Чайные ритуалы стимулировали развитие китайского и японского искусства производства фарфора. Монголы, завоевавшие Китай в XIII в., переняли обычай чаепития. Однако в самой Монголии кочевники добавляли чайные листья в котлы и варили с молоком, просом, жиром и солью. Этот рецепт распространился вместе с монгольскими ордами до астраханских степей. Он сохранялся среди калмыков до сравнительно недавнего времени и был известен как «калмыцкий чай».
В Западной Европе чай появился немного позже, чем в России, сначала в Голландии, а затем и в Англии. Но в Европе предпочитали пить сладкий чай. Именно в это время из Южной Америки начали доставлять в Европу сахарный тростник, плантации которого возделывались чернокожими рабами, привезенными из Африки. Спрос на чай в Европе рос так быстро, что импорта из Китая оказалось недостаточно. Именно для нужд чайной торговли в Великобритании стали строить быстроходные трехмачтовые парусные суда, чайные клиперы, развивавшие при хорошем ветре скорость до 30 км в час и способные перевозить за один рейс до 1 500 т полезного груза. Рейс от Шанхая до Лондона занимал около 120 дней. Пароходы вытеснили на китайском направлении парусники лишь в конце XIX в., после постройки Суэцкого канала. Преимущество пароходов было не столько в скорости, сколько в грузоподъемности. Первый океанский пароход «Great Eastern» имел скорость 27 км в час и водоизмещение 19 тыс. т. В дополнение к четырем паровым двигателям он был оснащен шестью мачтами с парусами.
Китай продавал чай только за золото и серебро, и запасы драгоценных металлов в британской казне быстро уменьшались. Тогда Британия начала нелегальный экспорт в Китай опиума из Индии в обмен на чай. Знаменитые «опиумные войны» стали результатом такого обмена. В Китае существовал строгий запрет на вывоз семян и черешков чайного дерева. Но британцам удалось нарушить этот запрет и начать в 1836 г. культивацию чая в Индии. С 1867 г. плантации чайного дерева появились и на Цейлоне, куда для их возделывания британские колонизаторы привозили из Южной Индии тамилов низшей касты. Этнический конфликт между индийскими тамилами и основным населением Цейлона, ставшего Шри-Ланкой, не завершился до настоящего времени. По объему производства чайного листа Цейлон вскоре приблизился к Индии. Голландия заложила плантации чая на Суматре. Из Цейлона культивация чайного дерева распространилась в Персию, а затем и в Турцию, где чайные плантации достигли Черноморского побережья Кавказа, продвинувшись в Аджарию и в Абхазию. По климатическим условиям это была предельная северная граница для выращивания чая, и успех пришел лишь в результате гибридизации и отбора, проводившихся в Сухумском чайном заповеднике. Первые коммерческие плантации чая появились в Абхазии в 1895 г. Начал размножаться особый грузинский подвид чайного дерева. В 1970 г. чайные плантации в Грузии и в Краснодарском крае занимали больше 60 тыс. га. Но грузинский и краснодарский чай мог удовлетворить лишь 10 – 15% спроса в СССР. Большую часть чая Советский Союз импортировал из Индии и Цейлона.
Еще сто лет назад чай был главным горячим напитком во всем мире. Среди продовольственных товаров в мировой торговле чай занимал второе место после сахарного тростника. Производство чайного листа в британских колониях (Индии, Цейлоне, Кении и Родезии) намного обогнало производство чая в Китае. Британские чайные компании стали монополистами по переработке чайного листа, производству разнообразных смесей и коммерческих упаковок. Реэкспорт уже «английского» чая шел по всему миру. Доминирующая роль чая как горячего стимулирующего напитка могла бы сохраниться, если бы международная торговля не прерывалась мировыми войнами 1914 – 1919 и 1939 – 1945 гг. Именно в результате войн, затруднявших доставку чая в Западное полушарие, и прежде всего в Северную Америку, население стало переходить на кофе, напиток с тем же эффектом стимуляции, но не имеющий лечебных свойств и способности утолять жажду. В то же время сама потребность в стимуляции нервной системы и мозговой деятельности возрастала во всех странах в связи с развитием экономики. Повсеместно снижались физические трудовые нагрузки и увеличивались объемы умственного труда. Росла доля населения, занятого в обслуживающем секторе, где люди работают по сменам и днем, и ночью. Потребность в продуктах питания ограничивается физиологическими возможностями организма, потребность в стимулянтах не имеет природных ограничителей. Рост благосостояния сопровождался ростом чаепитий. Поэтому сборы чайного листа непрерывно росли.
К настоящему времени первое место в мире по производству чая по-прежнему занимает Китай, где сбор чайного листа увеличился с 440 тыс. т в 1985 г. до 1 186 500 т в 2007-м. На втором месте (949 тыс. т в 2007 г) находится Индия. Третье и четвертое места делят Шри-Ланка и Кения, добавляющие в мировой объем производства чая около 700 тыс. т. За ними следует Индонезия. Крупными экспортерами чая являются также Вьетнам и Турция. Япония производит 95 тыс. т зеленого чая, который потребляется внутри страны [2]. Повсеместный рост производства чая снизил, однако, качество напитка, так как сборщики стали срывать не только самые верхние молодые листочки побегов, но и три-четыре ниже и покрупнее. На многих плантациях появились чаеуборочные комбайны. Стало обычным применение пестицидов. В ответ на это на рынке появился «органический» чай. В Англии производят упаковки со смесью чайного листа, собираемого в трех-четырех разных странах. Чайный лист нередко измельчается машинами в порошок и пакетируется небольшими порциями. В южных штатах США продается бутилированный чай, который пьют со льдом. В продаже появился и растворимый чай. В офисных кафетериях устанавливаются чайные автоматы с кассетами чайных заварок. В потребительские сети поступает множество растительных заменителей чая. Самовары и чайные ритуалы уходят в прошлое.
Чай и здоровье
Цвет чайного настоя определяется наличием окисленных танинов, аромат – летучими эфирными маслами, а стимулирующее, бодрящее действие на нервную и мышечную системы – наличием кофеина. В рассыпном черном чае высшего сорта, который готовится из верхних самых молодых двух-трех листочков с почкой молодого побега, содержится 12% танина, 4% кофеина, 2% полифенолов и катехинов и 21% клетчатки. В чае второго и третьего сорта, который делается из четырех-шести верхних листочков, содержание танина и клетчатки, в расчете на сухой вес, увеличено в два раза, а содержание кофеина и эфирных масел снижено. Сборы верхних листьев повторяют вручную через каждые 7 – 8 дней летом и через 10 – 12 дней в более холодные сезоны. В настоящее время существует множество разновидностей чайного дерева. В Китае наиболее ценными считаются чайные листья диких чайных деревьев, растущих в лесах по склонам гор. Однако этот чай собирают и пьют лишь местные жители, он не идет на экспорт. Объяснение лечебных и стимулирующих свойств чая присутствием тех или иных конкретных химических веществ – это, конечно, достижение современной науки. В XVII – XVIII вв., когда чай в Европе и России лишь начинал входить в повседневную жизнь, его относили к лекарственным напиткам наряду с экстрактами лекарственных трав. В XIX в. чай считался скорее приятным и ритуальным напитком, частью повседневной жизни, а не эликсиром здоровья. Можно вспомнить Пушкина: