Питание и долголетие

Медведев Жорес Александрович

Почему Китай и Корея лидируют по производству и потреблению чеснока?

Китайская кулинария, которая граничит с искусством и медициной, тысячелетиями развивалась «сверху» – от императорского двора к феодалам-мандаринам и высшим чиновникам. При некоторых правителях около половины всего обслуживающего персонала императорского двора было так или иначе вовлечено в создание и приготовление различных блюд. Уверенность в том, что именно качество питания определяет здоровье и долголетие, появилась впервые именно в Китае задолго до нашей эры, вместе с развитием китайской медицины. В разных провинциях возникали собственные традиции и особые кулинарные правила. В то же время пища китайских крестьян была сравнительно простой и не слишком обильной. Чеснок и разные виды лука в наибольшей степени входили в кулинарные рецепты населения, проживавшего к северу от Желтой реки. На морском побережье в диетах преобладали морепродукты. Многие исследователи истории китайской кулинарии отмечают, что потребление чеснока и лука считалось одним из важных условий хорошего здоровья и меньшей распространенности различных местных эпидемий, которые возникали достаточно часто. Но благодаря острому вкусу чеснок оказался и очень вкусной приправой к различным блюдам, например к знаменитой «пекинской утке». В Китае и Корее производство чеснока и лука было почти всегда примерно одинаковым.

В то же время в соседних странах, Индии, Таиланде или в Японии, производство и потребление лука и в прошлом, и сейчас почти в десять раз превышает потребление чеснока (У буддистов существует запрет на потребление не только мяса, но и лука и чеснока.) Объяснение этому следует, по-видимому, искать в эпидемиологии, а не в кулинарии. Поскольку домашнего скота в хозяйствах китайцев и корейцев всегда было очень мало, то землю удобряли не только экскрементами животных, но и отходами человеческого бытия, что неизбежно ведет к аккумуляции разнообразных паразитов в замкнутом круговороте веществ между почвой, растениями, животными и человеком. В Китае и Корее основные домашние животные – это свиньи, в Индии – коровы, буйволы и волы. Во всех густонаселенных странах Азии преобладают мелкие фермерские хозяйства – меньше 1 га на семью. Рис – культура очень трудоемкая, и до недавнего времени большинство работ по его возделыванию выполнялось вручную. На поля его высаживают рассадой в залитую водой землю. Крестьяне, и мужчины, и женщины, а нередко и дети, работают, стоя по колено в теплой и грязной воде. Такие условия создают благоприятный фон для всех видов инфекционных и паразитарных заболеваний: желудочно-кишечных, кожных, легочных, печеночных и др. Традиция есть в сыром виде рыбу, крабов, моллюсков и печень животных в ряде восточноазиатских стран также повышала вероятность паразитических инфекций. В Китае и Индии до сих пор отмечается самый высокий в мире уровень разнообразных инфекционных заболеваний, часть которых передается человеку от животных. Поэтому потребление больших количеств чеснока всегда рассматривалось и как профилактика, и как лечение болезней.

Первые европейские земледельцы, в том числе и славяне, удобряли землю золой, сжигая леса. Существовала и система залежных земель для восстановления плодородия почвы. Развитие любой цивилизации ведет к переходу от полностью натурального сельского хозяйства к товарному, создающему излишки продовольствия для городов. Такой переход невозможен без улучшения плодородия почв. В Древнем Египте удобрением служил ил, который оставался на полях после разлива Нила. В других странах стали использовать в качестве удобрения навоз домашних животных. Но и навоза часто не хватало. Двести лет назад Великобритания отправляла корабли за гуано – накопившимися в течение тысячелетий минерализованными экскрементами птиц и летучих мышей на островах у берегов Южной Америки и Западной Африки. Племена инков в Перу, Чили и Боливии столетиями использовали гуано в качестве удобрения. Оно особенно богато фосфором и азотом. В большом количестве его привозили из Южной Америки и в США. В конце XIX столетия открытие залежей минеральных удобрений снизило значение гуано для европейского и американского земледелия. В Японии столетиями удобряли почву рыбой, в прошлом ее запасов и улова хватало и для этих целей. В Китае, особенно в его глубинных провинциях, таких возможностей не было, и в круговорот земледелия включались почти все органические отходы, даже из городов. Чеснок не был единственным растительным лекарственным средством. Китайская медицина с древних времен в максимальной степени использовала лечебную силу растений. Касторовое масло, камфара, эфедрин, кардамон и десятки других средств растительного происхождения пришли в современную медицину из Китая. Многие сорта чеснока пришли в Россию, а позднее в СССР с востока, вместе с корейскими, а затем и китайскими беженцами, спасавшимися от японской оккупации Кореи (1904 – 1905) и Маньчжурии (1931). Из этих районов в Россию и в СССР переселилось более 300 тыс. человек, в основном это были крестьяне. Многие тысячи корейцев и китайцев оседали в деревнях Предкавказья и Северного Кавказа. Именно они обеспечили значительное увеличение в России и в СССР производства лука и чеснока.

Чеснок против рака и сердечно-сосудистых болезней

О пользе чеснока для здоровья человека написано много статей и книг. Несколько книг было издано совсем недавно [5 – 8]. В них подробно изложена история чеснока как культуры, описано его применение в кулинарии и медицине. Медицинская история чеснока показывает четко выраженную тенденцию – чеснок использовался либо для профилактики и лечения эндемических болезней, преимущественно распространенных в том или ином регионе, либо для борьбы с неожиданными эпидемиями в прошлом, когда еще не существовало синтетических лекарств. В Европе в Средние века чеснок широко применялся во время эпидемий чумы, дизентерии и холеры. Во время войн чеснок использовали для лечения ран и гангрен, а также для избавления от кишечных и кожных паразитов. В периоды массовой угрозы здоровью людей в ход шли все доступные средства, даже если они были недостаточно эффективны.

В настоящее время чеснок как лекарство вытеснен медицинскими препаратами, которые производят фармацевтические корпорации. Он сохранился как средство народной медицины, в основном для профилактики заболеваний, а не для их эффективного лечения. Но легенды об особых лечебных свойствах чеснока не забыты. Внедрение высоких стандартов гигиены и санитарии и применение эффективных синтетических лекарств, которые нередко являются аналогами природных, изменило спектр заболеваний, главным образом, конечно, в странах с высокоразвитой экономикой. Уменьшилась опасность бактериальных и паразитарных эпидемий, отчасти благодаря прививкам, зато увеличилась опасность многих вирусных эпидемий: СПИДа, гепатитов В и С, разных форм гриппа, герпеса и других, связанных с изменениями стиля жизни, загрязненностью среды и урбанизацией. Значительно выросла доля функциональных хронических заболеваний пожилого возраста и неправильного образа жизни, сердечнососудистых болезней, болезни Альцгеймера, диабета-2 и многочисленных онкологических патологий. Основные усилия современной фармакологии направлены на поиски и разработку средств лечения и предупреждения именно этих заболеваний.

Изменения структуры заболеваемости не привели к уменьшению популярности чеснока в качестве дополнительного профилактического и лечебного средства. Но советы по его применению дают обычно не врачи государственных поликлиник и больниц, а специалисты в области «альтернативной медицины» (китайской, корейской, гомеопатической и пр.) и коммерческие фирмы, производящие в промышленном масштабе «народные лечебные средства», а также всевозможные биологические добавки (БАДы). Наряду с этим ведется научное изучение свойств чеснока для использования его в профилактике

инфекций, для которых пока нет надежных фармакологических средств, а также в лечении функциональных заболеваний, не связанных с инфекциями. Развитие этого направления привело к тому, что с начала 80-х годов прошлого столетия в западных странах начали изучать возможности использования чеснока и его химических компонентов в лечении хронических функциональных заболеваний, не связанных с инфекциями. В странах Африки и Юго-Восточной Азии приступили к исследованиям возможностей применения чеснока против малярии, этой наиболее опасной и массовой болезни тропического климата. Малярийный комар, как кровососущее насекомое, избегает летучих чесночных антибиотиков. Однако все эти исследования не вышли пока за пределы лабораторных экспериментов. Применение чесночных антибиотиков против вирусов испытывается сейчас только на культурах тканей.

Появилось большое количество публикаций об опытах с лабораторными животными, в ходе которых изучалась способность экстрактов чеснока снижать содержание холестерина в крови в результате ингибирования его синтеза. Однако клинические проверки, проведенные Национальным институтом здоровья США в 2007 г., не подтвердили влияние таких экстрактов на уровень разных фракций холестерина у человека [9]. Клиники альтернативной медицины уже рекламируют чеснок как средство против атеросклероза и гипертонии. Не исключено, что при этих болезнях лечебное действие оказывает давно известное мочегонное свойство чеснока. В научных журналах писали о том, что антибиотики чеснока предотвращают образование тромбов в крови, снижая риски инсультов и инфарктов [10]. Обстоятельных клинических испытаний в этом направлении пока не было. Концентрация серосодержащих антибиотиков варьирует достаточно широко в разных сортах чеснока и при выращивании его в неодинаковых климатических условиях [11].

В Китае сравнительно недавно было проведено обширное популяционное исследование по влиянию потребления чеснока на заболеваемость раком желудка. В одном из районов провинции Шанду население традиционно потребляет чеснок в большом количестве, в среднем по 20 г каждый день. В другом районе этой же провинции чеснок почти не едят. Среди любителей чеснока, как оказалось, заболеваемость раком желудка была очень низкой – 3,5 случая на каждые 100 тыс. населения. В соседнем районе, где чеснок не был популярен, раком желудка заболевали 40 человек на каждые 100 тыс. жителей [12].

В другом исследовании, проведенном в Шанхае, была обнаружена корреляция между количеством потребления чеснока и уровнем заболеваемости раком толстой кишки [13]. Однако эти данные требуют проверок с учетом других факторов. В настоящее время именно в Китае и Японии наблюдается наиболее высокий уровень заболеваний раком желудка. В Китае рак желудка встречается чаще, чем рак предстательной железы. Обычно это связывают с максимальной распространенностью курения именно в этих странах. От онкологических заболеваний в Азии умирают ежегодно более 200 человек на каждые сто тысяч. Это намного больше, чем в Европе. Некоторые биотехнологические компании начали выпускать капсулы с концентрированными экстрактами чеснока без запаха, которые рекомендуются при многих функциональных болезнях. Какие именно соединения входят в состав этих капсул, неизвестно. Не исключено, что это чисто коммерческий проект. Все эффективные компоненты чеснока содержат серу, летучие соединения которой должны иметь запах.

Чеснок против инфекций

Антибактериальные свойства чеснока были открыты Луи Пастером в 1858 г. Экстракты чеснока подавляют рост нескольких форм патогенных бактерий из групп стафилококков, стрептококков, бацилл и холерных вибрионов, а также некоторых патогенных грибков. В культуре экстракты чеснока токсичны и для туберкулезных бацилл. Антибактериальные свойства в основном связаны с аллицином. Однако в последующие годы против этих патогенов были найдены более эффективные антибиотики из других источников и их синтетические аналоги. Тем не менее нет оснований отказываться от чеснока как дополнительного средства. Даже слезоточивое действие летучих веществ чеснока и раздражение слизистых оболочек носоглотки может принести пользу при воспалительных инфекциях, включая простудные. Эти вещества стимулируют слезные железы и железы носовой полости, трахеи и бронхов. Их секреты осуществляют не только промывание этих систем, облегчая дыхание, но и дезинфекцию, благодаря наличию в секретах желез особого бактерицидного фермента лизоцима (?ysozyme). Этот фермент, открытый А. Флемингом в 1922 г. [14], намного быстрее, чем антибиотики чеснока или лука, стерилизует слизистые оболочки. Летучие серосодержащие соединения чеснока растворимы в жирах, а не в воде. Именно это свойство делает их летучими. Благодаря летучести, они чаще всего не накапливаются до бактерицидных, антисептических концентраций. Их косвенное действие, через лизоцим, может быть более полезным. Лизоцим – это собственная, очень эффективная защита животных и человека от множества бактериальных инфекций. Лизоцим, называемый в биохимии мурамидазой, представляет собой низкомолекулярный белок, составленный из 129 аминокислотных молекул. Он имеется у всех животных, низших и высших, и появился в процессе эволюции именно как антибактериальный фермент. Лизоцим гидролизует пептидно-полисахаридные компоненты оболочек бактерий (пептидоглюканы), вызывая лизис бактериальных клеток. Аналогичные лизоциму ферменты имеются и у бактериофагов, и в секретах растительных тканей. Нектар цветков содержит антибактериальный фермент, который переходит и в состав пчелиного меда. У млекопитающих и человека лизоцим присутствует не только в слезной жидкости и слюне, но и в молоке. У птиц он содержится в яйцах, в основном в их белкой части. Лизоцим защищает новорожденных от многих инфекций. В пищевой промышленности лизоцим выделяют из куриных белков как антисептик и используют для стерилизации и консервирования без нагревания очень ценных пищевых продуктов, например икры осетровых рыб. Чеснок, безусловно, полезен и прямым, и косвенным своим действием, через стимуляцию синтеза лизоцима, при заболеваниях дыхательных путей, бронхитах, катарах, тонзиллитах и др. При кулинарной обработке чеснок теряет многие свойства из-за инактивации ферментов. Образуемые при разрезании зубчиков летучие антибиотики, естественно, улетучиваются при кипячении. Но часть аллицинов остается, обеспечивая и вкусовой, и терапевтический эффект.

Геронтологический совет по чесноку достаточно прост: ешьте его на здоровье в разных видах. Но не обязательно каждый день и – не создавая проблем для окружающих. Пенсионерам, которым не нужно ездить в переполненных вагонах метро в часы «пик», выполнять этот совет нетрудно. При простудных заболеваниях и циститах чеснок – полезен, при кишечных инфекциях и при гельминтозах – необходим. Но в настоящее время, когда рецептурные лекарства часто дают более быстрый эффект, целесообразно использовать чеснок как дополнительное средство, прием которого не ограничен коротким курсом и строгими дозировками.