Питание и долголетие

Медведев Жорес Александрович

5. Sano T., Sasako M. Green tea and gastric cancer // New England Journal of Medicine. 2001. Vol. 344. P. 675 – 676.

6. Griffith J. The Drink That Changed The World. Rutland: Tuttle Publishing, 2007.

7. Drinking Behaviour and Belief in Modern History / Barrows S., Room R. (Ed.). Berkeley, Calif., 1991.

8. Food and Agriculture... 2008.

9. Illy E. The complexity of coffee // Scientific American. 2002. June. P. 73 – 77.

10. Cornelis M.S. et al. CoffeeCYP1A2 genotype, and risk of myocardial infarction // JAMA. 2006. Vol. 295. P. 1135 – 1141.

11. O’Riordan M. Heavy coffee drinkers with slow caffeine metabolism at increased risk of nonfatal infarction // JAMA. 2006. March 8.

12. Countries by Coffee Consumption per Capita. Washington: World Resource Institute, 2008.

Глава 7

Легендарный чеснок и его антибиотики

Кто любит чеснок?

Мировой рекорд по выращиванию и потреблению чеснока издавна принадлежит Китаю, хотя в диком виде чеснок (Allium sativum) произрастает в горных районах Средней Азии и Афганистана, где он и был впервые введен в культуру около 5 000 лет назад. Из Средней Азии чеснок распространился сначала на Ближний Восток,

затем в Древний Египет и Грецию и лишь потом появился в Китае, ставшем для него второй родиной. Лучшие сорта культурного чеснока, который возделывается в настоящее время во множестве стран, имеют китайское происхождение. Чеснок очень быстро оказался незаменимым компонентом не только китайской кулинарии, но и китайской медицины. Он спасал крестьян от гельминтозов, опасность заражения которыми очень велика именно на рисовых полях. В настоящее время Китай обеспечивает не менее двух третей всего мирового производства чеснока, и именно китайский чеснок доминирует в международной торговле. В 1991 г. урожай чеснока в этой стране составил 4 млн т, в 2002-м – 8,5 и в 2007-м – 12,1 млн т. Второе место в мире заняла Индия – 645 тыс. т. На третьем месте в мире находится Южная Корея – 325 тыс. т в 2007 г. [1]. Но она считается мировым лидером по потреблению чеснока на душу населения. Египет и Россия в настоящее время делят четвертое и пятое места по производству чеснока. За ними следуют США, Испания и Аргентина. В Украине, где в 2002 г. было выращено 140 тыс. т чеснока, по 3 кг на каждого жителя, его потребляли в 6 раз больше, чем во Франции, и в 5 раз больше, чем в Италии, где кулинария славится именно обилием чесночных приправ. Большое количество чеснока выращивают в Мексике, Мьянме (Бирме), Чили, Таиланде и Турции. Потребление и производство чеснока во всем мире росло быстрее других культур. В 1989 – 1991 гг. в мире ежегодно производилось 8,4 млн т, а в 2008-м – уже 15,7 млн т. Однако не все страны так пристрастились к чесноку. В Великобритании и Голландии, например, чеснок в коммерческих масштабах вообще не выращивается. Почти не производят чеснок в Австралии и Новой Зеландии. Это объясняется не столько климатом, сколько снобизмом и нетерпимостью к его резкому запаху. То же самое характерно и для Германии, Австрии и Чехии. Напротив, в Румынии чеснок даже более популярен, чем во Франции или в Италии. Вера в профилактические свойства чеснока при различных эпидемиях и пандемиях была характерной для многих народов с древнейших времен. Несмотря на то что резкий запах летучих сернистых соединений чеснока так не приемлют в аристократических слоях общества, всем известно, что эти соединения обладают сильной антибактериальной активностью и действительно могут защищать организм человека от разных инфекций. Сернистые антибиотики чеснока выделяются не только через легкие, но и через кожу. Не исключено поэтому, что древние легенды о способности чеснока сдерживать распространение чумы и применении чеснока для профилактики и лечения этой болезни во время эпидемий в Средние века имели объективные основания.

История чеснока

По глиняным изображениям на могильных плитах Древнего Египта было установлено, что чеснок входил в диету египтян еще до появления фараонов и иероглифов. Египтологи датировали эти могильные изображения четвертым тысячелетием до н. э. Чеснок был также известен в древнее время в междуречье Тигра и Евфрата, где зародилось земледелие. Там, на территории современной Сирии, появились новые формы культурного чеснока. В первом тысячелетии до н. э. чеснок стал выращиваться и в Древней Греции. В медицинских текстах Гиппократа чеснок рекомендуется как лечебное средство для обработки ран, для изгнания кишечных червей, для лечения пневмонии и как мочегонное. Все эти рекомендации не утратили своего значения и до настоящего времени. В Древнем Риме чеснок входил в рацион рабов, плебеев и легионеров. Для патрициев, римской аристократии, употребление чеснока считалось, однако, унизительным. В Индию и Китай чеснок попал по торговым караванным путям из Римской империи. Дикий чеснок не встречается ни в одном из районов его древней культивации. Происхождение культурного чеснока оставалось неизвестным до 1924 г. Оседлое земледелие возникало, согласно археологическим исследованиям, путем введения в культуру местных съедобных растений, известных проживавшим на данной территории племенам собирателей и охотников. В долинах Тигра и Евфрата первыми вошли в культуру пшеница и ячмень. Создание посевных площадей шло постепенно, в течение сотен лет и десятков поколений людей. В долинах Инда, Ганга и Красной реки начали возделывать местные виды риса. Вскоре на Ближнем Востоке стали выращивать фасоль и горох, а на Дальнем Востоке – сою. Из овощей первой входила в культуру капуста, дикие виды которой в изобилии произрастали в Средиземноморском регионе. Маслина и виноград также вводились в культуру в местах их естественного обитания. Чеснок и лук оказались в этом отношении исключением, их дикие формы в районах древнего земледелия не встречались.

Разнообразие дикорастущих форм лука и чеснока было открыто в 1924 г. Николаем Ивановичем Вавиловым во время его ботанической экспедиции в Афганистан. Основными задачами экспедиции были сбор диких разновидностей местных злаков и тыквенных и изучение земледелия Афганистана. Открытие в горных долинах дикорастущих видов лука и чеснока произошло случайно. В своих трудах, посвященных этой экспедиции, Вавилов пишет:

«Чеснок (Allium sativum) особенно в большом количестве возделывается в Герате, Мазар-и Шерифе и Кандагаре. Чеснок идет как для питания, так и для лекарственных целей, как возбуждающее и при болезнях дыхания. Коренные жители уверяют, что чеснок – незаменимое средство против усталости, и часто берут его в трудный путь, в горы... Дикие виды рода Allium доходят до крайних высот. Экспедиция встречалась с огромными зарослями видов Allium около перевала Перун на высоте 4 300 метров... Разнообразие возделывания лука и чеснока в Афганистане, а следовательно, и наличие разнообразных экотипов, разнообразие форм и, наконец, наличие в ближайшем соседстве диких форм репчатого лука и чеснока приводят к заключению о вхождении Афганистана и примыкающих к нему стран в область первичного формообразования культурных форм лука и чеснока» [2].

Это заключение Вавилова было в последующем подтверждено. Дикорастущие виды лука и чеснока были также найдены в горных районах Киргизии, Узбекистана и Таджикистана. И эти находки прояснили появление чеснока в Месопотамии. В горах Средней Азии в неолитический период еще не было культурного земледелия, но уже существовало кочевое скотоводство и были одомашнены овцы и козы. Между племенами, жившими в долине Амударьи (древнее название Оксус), и населением долин Тигра и Евфрата велась торговля, в основном, судя по результатам раскопок, лазуритом и другими ценными минералами. Лук и чеснок, которые хорошо хранятся и не портятся за время длительных караванных переходов, собирали и использовали в то время как лечебные растения. Они, безусловно, предохраняли путешественников от цинги. Позднее их стали использовать как приправы к мясным блюдам. Благодаря наличию антисептиков в

луке и, особенно, в чесноке, мясные блюда с чесночными приправами сохраняются дольше. Такую же роль консерванта для мясных блюд выполнял впоследствии и привозимый из Индии горький перец. В Индию и Южный Китай чеснок и лук попали благодаря торговле с Римской империей. В Северный Китай и Корею эти культуры при шли непосредственно из Средней Азии. К этому времени в долинах Амударьи и Сырдарьи уже появилось земледелие. Лечебные свойства чеснока открыли, по-видимому, первые животноводы, заметив, что он помогает профилактике и лечению тех болезней, которые передаются от животных к человеку. Это в основном паразитарные инфекции, кожные и кишечные, вызываемые клещами, блохами, аскаридами и гельминтами. Чеснок содержит уникальные летучие антибиотики (фитонциды), токсичные для личинок этих паразитов. Естественно спросить, нужны ли эти антибиотики самому чесноку?

Самозащита растений

Растения страдают от различных инфекций – вирусных, бактериальных и грибковых, от почвенных насекомых, от личинок бабочек и от растительноядных животных, как мелких, так и крупных. И в ходе эволюции они приспособились защищать всеми доступными способами прежде всего те свои органы, которые важны для репродукции. Так, клубни растений прячутся под землей, наземные семядоли покрываются плотной скорлупой или спрятаны в шишках, стебли покрываются колючками, листья превращаются в иглы. Но наиболее распространенным способом защиты является накопление в семенах кислых, горьких, вяжущих, наркотических или просто ядовитых соединений, от цианистого калия до сотен сложных токсичных алкалоидов. Особой защиты требуют луковицы – образования, в которых создаются резервы и питательных веществ, и воды, что позволяет многолетним травам пережить сухое лето в степи и пустыне или суровую зиму в горах. Растения защищают луковицы не только прочной многослойной водонепроницаемой чешуей, но и разнообразными антибиотиками – органическими соединениями, которые безвредны для клеток самого растения, но губительны для микробов, личинок насекомых, нематод, аскарид, артроподов и других паразитических почвенных червей. Не едят луковицы и наземные животные, их отпугивают острые испарения, которые выделяются после повреждения луковой чешуи и раздражают слизистые оболочки глаз. Такую же стратегию выживания выработали в процессе эволюции грибы и грибки, растения-сапрофиты. Самые знаменитые антибиотики, пенициллин и стрептомицин, образуются плесневыми грибками и почвенными актиномицетами для защиты от бактерий своего мицелия.

Чеснок в ботанической классификации входит в род луков (Allium). В этом роду насчитывается 320 видов. Многие из этих видов имеют съедобные луковицы и некоторые вошли в культуру: лук репчатый, лук-резанец, черемша и др. Каждый из этих видов выработал свой способ защиты, в зависимости от условий обитания. Лук репчатый формирует свою луковицу над поверхностью земли и должен защищать ее от птиц, грызунов и травоядных животных. Для этого оказалось достаточным образовывать и выделять не токсичные летучие вещества, а вещества, вызывающие слезоточивость и раздражение слизистой оболочки носоглотки. Плотная кожура защищает лук от насекомых и их личинок. Чеснок образует свою луковицу под землей, она разделена на дольки-зубчики, которые обеспечивают чесноку дополнительную возможность вегетативного размножения. Эти органы размножения необходимо защищать от почвенных паразитов, питающихся корнями растений. Защитные покровы (кутикула) луковиц и чеснока очень прочны. Они пропитаны растительным воском и минеральными солями и непроницаемы для воды и газов. Кутикула хорошо защищает луковицы от бактериальных и грибковых заболеваний. Но она не способна противостоять атакам почвенных гельминтов и артроподов, червеобразных паразитов, покрытых острыми иглами. Некоторые паразиты проникают в луковицу через корневую систему. Для защиты от них и возник в процессе эволюции особый набор сильных серосодержащих антибиотиков с резким запахом, которые образуются почти мгновенно из инертных предшественников именно в местах повреждения тканей.

Антибиотики чеснока

Дольки, или зубчики чеснока, если осторожно очистить их от защитных пленок, не обладают сильным запахом. Но если повредить живую ткань проколом или надрезом, то немедленно выделяются раздражающие летучие вещества с резким запахом и слезоточивыми свойствами. Повреждение клеточных структур разрушает оболочки вакуолей растительных клеток, обеспечивающих их тургор, и смешивает содержимое вакуолей с клеточной цитоплазмой. Кислород воздуха мгновенно активирует фермент алииназу, находящуюся в жидкости вакуолей, с цитоплазматическими сульфопептидами, превращая их в тиосульфонаты. Из них, в свою очередь, образуется множество разнообразных сильно пахнущих дисульфидов, трисульфидов и других серосодержащих органических летучих соединений. Среди этих соединений диаллилдисульфид (Diallyl disulfide) является главным компонентом, создающим специфический чесночный запах, а аллицин вызывает раздражение слизистых оболочек глаз и ротовой полости. Наиболее сильное действие этих веществ характерно для свежего чеснока. Кулинарная обработка инактивирует многие компоненты и удаляет летучие соединения, прежде всего аллицин. Серосодержащие антибиотики чеснока токсичны для многих микробов, гельминтов и почвенных насекомых, но не токсичны для млекопитающих. Однако их слезоточивое действие делает чеснок малопривлекательным для грызунов. Крупные травоядные животные также избегают поедания луковиц всего рода Allium, потому что некоторые виды лука содержат токсичные алкалоиды. Антисептическое и антибиотическое действие чесночных сульфидов обеспечивается серным компонентом их молекул. Даже чистая сера обладает антисептическими свойствами и издавна применяется в медицине в форме серной мази против кожных паразитов, например клещей. Синтетические серосодержащие органические соединения широко используются в медицине для борьбы с инфекциями и воспалениями (стрептоцид, сульфадимезин, сульфапиридазин и др.). Органические сульфидные вещества содержатся и в других видах луковых, но в меньших концентрациях. Красный лук содержит также и фенолсодержащие антибиотики. Спиртовые и эфирные настойки и экстракты из разных видов лука и из чеснока давно использовались как в народной, так и в профессиональной медицине [3].

Антибиотики чеснока при повреждении луковиц выделяются в форме очень сложной смеси. Некоторые из них еще недостаточно изучены. Наиболее сильный антибиотик чеснока дипропинилтиосульфат, известный также как аллицин, убивает стрептококки даже при разведении 1:125 000 [4]. Механизм действия аллицина и его производных состоит в его способности блокировать сульфогидрильные группы молекул некоторых ферментов микроорганизмов. Аллицин подвергается дальнейшему распаду на летучие компоненты в пищеварительном тракте и в крови. Из крови они выделяются через легкие при дыхании, распространяя чесночный запах. При большом количестве съеденного чеснока процесс его выделения через легкие продолжается много часов. Часть этих соединений испаряется и через поры в кожных покровах, что обеспечивает влияние чеснока на кожных паразитов. Экстракты из чеснока применяют не только в медицине, но и в ветеринарии. Входящее в моду производство органических сельхозпродуктов, без применения пестицидов, практикует опрыскивание чесночными экстрактами помидоров, огурцов, бобовых и других растений для защиты их от повреждений насекомыми и грибками.