Питание и долголетие
Шрифт:
В Средние века и в Европе соль была одним из важных предметов торговли и облагалась налогами и пошлинами. В России в 1648 г. из-за повышения пошлины на соль с 5 до 20 копеек за пуд, произошел знаменитый «соляной бунт», в результате которого и царская монополия на соль, и пошлины были отменены. Британское господство в Индии в течение нескольких столетий обеспечивалось монополией на добычу и торговлю солью.
Выражение «соль земли» как положительная характеристика появилось впервые в английском языке. Николай Чернышевский в романе «Что делать?» усилил его до «соль соли земли», говоря о героях типа Рахметова. Соль в России была относительно дорогим продуктом и в XIX в. Можно вспомнить Николая Некрасова: «Меньшой сынок… не ест, кричит: “Посыпь сольцой!” А соли нет, хоть бы щепоть!» Всем известен древний русский обычай встречать гостей и молодоженов хлебом-солью. Хлеб означал пожелание богатства и благополучия, соль отгоняла злых духов. Русские слова «хлебосол» и «хлебосольство» не имеют адекватного перевода на английский язык. Засолка различных продуктов на зиму (капусты, грибов, огурцов и других) была наиболее развита именно в России. Этот обычай появился у северных славян в X – XII вв. как необходимость – чтобы сохранить продукты в течение долгой зимы. Впоследствии он распространился по всей Восточной и Центральной Европе. В Западной Европе соль использовали в качестве консерванта в основном для мяса и рыбы. В длительные морские плаванья брали запас солонины. В Голландии был открыт способ засола сельди, в Англии – производство бекона. Соль в этом случае, как и при засолке грибов и капусты, подавляет гнилостные микроорганизмы, но сохраняет более устойчивые к соли молочнокислые грибки. Поэтому не столько сама соль, сколько молочная кислота становится главным консервантом. При этом в конечном продукте сохраняется витамин С. Именно квашеная капуста спасала крестьян от цинги в течение долгой русской зимы. Соль служила консервантом и для такого деликатеса, как икра осетровых рыб. Для этого в Астрахани было налажено производство соли из минеральных отложений отступающего Каспийского моря.
Физиология солевого баланса и причины гипертонии
Концентрация хлористого натрия в сыворотке крови является регулятором объема воды в ее составе и соответственно давления крови на стенки сосудов. В организме существует система гомеостаза – сохранения концентрации ионов натрия и хлора в сыворотке крови на постоянном уровне. Если концентрация ионов повышается за счет поступления лишней соли из пищи, то возникает жажда, физиологическая потребность в воде. Утолить жажду можно, лишь выпив такое количество воды, которое снизит концентрацию соли в сыворотке крови до нормального уровня. Увеличившийся при этом объем крови повышает ее давление на стенки сосудов. Для натрия гомеостаз достигается при его концентрации в 135 – 145 миллимолей на литр крови. При молекулярном весе натрия, равном 23, гомеостаз обеспечивается 3,2 г натрия на литр крови. Молекулярный вес хлора равен 35,5. Поскольку слабощелочная реакция сыворотки крови означает небольшое преобладание ионов натрия над ионами хлора, нормальное или оптимальное содержание хлористого натрия в крови составляет 8,1 г на литр. Дополнительное осмотическое давление сыворотки крови обеспечивается сульфатными, карбонатными, азотнокислыми и фосфорными солями калия, магния, марганца, железа и других элементов, необходимых организму. Поэтому физиологический раствор хлористого натрия, применяемый в медицине для внутривенных вливаний, имеет концентрацию соли в 0,9%.
Если человек принимает с пищей меньше хлористого натрия, чем теряет с мочой и через кишечник, то концентрация ионов натрия в крови падает. Снижение осмотического давления сразу регистрируется особыми мозговыми рецепторами, которые включают несколько нейрогуморальных систем. Почки увеличивают выделение воды и усиливают реабсорбцию натрия. Объем крови уменьшается, давление на стенки сосудов падает, и концентрация хлористого натрия в крови возвращается к норме. Если дефицит натрия в пище продолжается несколько дней, то возникает состояние усталости и уменьшается выделение мочи. В дальнейшем появляется тошнота, анорексия и солевой голод. Эксперименты показали, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10 – 11 суток. На этой стадии опыты прекращали, так как добровольцы начинали терять сознание.
Главным регулятором гомеостаза является гормон ренин, выделяемый почечными клубочками в ответ на снижение количества ионов натрия в крови. Ренин обладает сосудосуживающим действием. Он одновременно стимулирует выделение корой надпочечников альдостерона – гормона, обладающего способностью уменьшать скорость выделения натрия из крови. Ренин-альдостероновый механизм активируется не только при дефиците натрия, но и при падении артериального давления крови. В том случае, когда концентрация натрия в крови выше нормы, синтез ренина, напротив, ингибируется. Удаление натрия в почечных канальцах усиливается за счет простой диффузии. Ощущение жажды появляется в результате раздражения особых осморецепторов, расположенных на стенках кровеносных сосудов, и в первую очередь – на стенках сосудов головного мозга. Жажда может наступить и после обильного потоотделения. Жажда исчезает сразу после восстановления гомеостаза.
Если увеличенное поступление хлористого натрия приобретает хронический характер, что вполне обычно для современных диет, то гормональная регуляторная ренин-альдостероновая система постепенно ослабляется, так как она все время отключена. Любая физиологическая система требует тренировки. Гормональные регуляторы слабеют и при старении. Порог кровяного давления, при котором усиливается выделение ионов натрия, сдвигается в сторону повышения. Возникает хроническое повышенное давление крови, то есть гипертония. Из всех патологий обмена веществ, связанных с неправильным питанием, гипертоническая болезнь является самой массовой. Это, как и ожирение, диабет-2 и подагра, специфическая патология человека. Животные в естественной среде обитания не болеют гипертонией. Люди в экономически процветающих странах сначала создают, потребляя соль в избытке, неизбежность гипертонии, а затем лечатся от нее комплексом лекарств – главным образом, диуретиками, которые удаляют вместе с мочой избыток хлористого натрия из крови. Есть лекарства, которые подавляют рецепторы, регулирующие реабсорбцию ионов натрия в почках. Лекарствами имитируется ренин-альдостероновая система. Одной из медицинских рекомендаций при гипертонии является строгое ограничение потребления поваренной соли. Болезнь обратима, если гормональную регуляцию еще можно восстановить. Но в пожилом возрасте сделать это крайне трудно. Наш организм приспособлен эволюцией к долгой жизни без гипертонии. Эта болезнь появилась как побочный продукт цивилизации.
В некоторых случаях может возникать дефицит натрия, гипонатриэмия (hyponatraemia), например при избыточном потоотделении при беге на длинные дистанции, при сильных поносах, избыточном потреблении воды и при болезнях почек, уменьшающих их способность к реабсорбции натрия. В массовых забегах непрофессионалов на марафонскую дистанцию, которые каждый год проводятся в Лондоне, Нью-Йорке и в других городах, участвуют десятки тысяч человек самого разного возраста, иногда пожилые. И потеря сознания на дистанции из-за нарушения ионного баланса – явление там нередкое. Иногда такой псевдоспорт, ставший телевизионным шоу, имеет и летальные исходы. Лондонский марафон (42 км) 8 апреля 2010 г., в котором было 48 тыс. участников, обошелся без жертв. Но нескольких человек после финиша унесли на носилках. В марафоне в Нью-Йорке 3 ноября 2008 г. два человека, завершив пробег, потеряли сознание и скончались. Одному из них было 58 лет [3].
Происхождение гипертонии у афроамериканцев
Частота заболеваний гипертонией у чернокожего населения Америки в два раза выше, чем у белых американцев. В XVI – XVIII вв., когда процветала работорговля, в Африке поваренная соль как пищевой продукт не употреблялась. В тропических районах этого континента не было земледелия. Потребности в хлористом натрии удовлетворялись пищей, добытой охотой и сбором съедобных растений. Почки и потовые железы при таком питании очень активно реабсорбируют ионы натрия и хлора и отправляют их обратно в кровоток. Эта способность африканцев сохранять солевой гомеостаз при минимальном содержании соли в диете помогала выживанию рабов на плантациях сахарного тростника и хлопка в Америке. Однако современные потомки этих рабов, потребляющие типичную американскую еду, еще не успели приспособиться к высокому содержанию соли. Их почки и потовые железы реабсорбируют ионы более активно, чем те же органы у белокожих людей, что ведет к появлению особой, «зависимой от соли» гипертонии, вызываемой увеличением объема крови. Эта «африканская» гипертония отличается от обычной «европейской» тем, что в ее случае применение мочегонных средств не дает эффекта [4]. Помогает лишь радикальное уменьшение соли в диете.
Рост потребления соли в современном обществе
Развитие национальных и транснациональных корпораций пищевой промышленности и разнообразных ресторанных сетей быстрой еды почти удвоило потребление поваренной соли в диете людей в течение нескольких последних десятилетий. Одновременно с этим сократился объем тяжелых физических работ, при которых натрий выделяется не только с мочой, но и с потом. Эволюция человека и животных создала приспособительные механизмы, уменьшающие потери необходимых организму ионов. Но она не создала в организме никаких систем защиты от избытка хлористого натрия. Такие системы существуют только у некоторых видов растений, растущих на солончаках. Люди и животные получают лишь вкусовые сигналы, причем их чувствительность к пересоленной жидкой пище выше, чем к твердой. Мы не пьем морскую воду, но с удовольствием едим селедку, копченую колбасу, брынзу или чипсы, концентрация соли в которых больше, чем в воде Черного моря. В жидкостях соли присутствуют в ионизированной форме и воспринимаются острее, чем в тех продуктах, где они присутствуют в форме нейтральных молекул. Диетологи обычно не дают рекомендаций относительно традиционных пищевых продуктов или блюд в европейской диете, которые содержат много соли (колбасы, бекон, сыры, соленые огурцы или соленые маслины). Эти продукты или блюда, например русский суп солянка или грузинское харчо, невозможно приготовить без соли. Потребление соли с такой едой определяется как «активное», и его можно контролировать величиной съедаемой порции. За счет активного потребления содержание хлористого натрия в диетах европейцев и американцев достигло к 1960 – 1965 гг. 5 – 6 г в день. В восточных диетах, индийской, китайской и особенно в японской, содержание соли было выше, главным образом, за счет очень соленых приправ, прежде всего соевого соуса, изобретенного в Китае около 2 тыс. лет назад. В каждых 5 г этого соуса содержится 1 г хлористого натрия. В некоторых районах Японии потребление соли доходило до 20 г в день, что в свою очередь коррелировало с высокой частотой гипертонии, инсультов и болезней почек.
В течение последних 50 лет содержание хлористого натрия в диетах западных стран удвоилось, достигнув 10 – 12 г в сутки, причем в основном за счет «пассивного» потребления вместе с продуктами массового питания. Более соленая еда оказалась популярной, и она дольше хранится на полках магазинов. В период 1970 – 1998 гг. содержание соли в различных сортах продаваемого в Англии хлеба увеличилось почти в два раза. При большем содержании соли печеный хлеб удерживает и больший объем воды. К 1998 г. хлебные изделия обеспечивали 25% потребления населением хлористого натрия, около 3 г в день. Это вызвало протесты организаций, защищающих права потребителей и осуществляющих медицинский контроль продовольственных товаров. Проверка 60 сортов хлеба показала, что некоторые из них содержали 600 мг натрия на 100 г, что составляло 1,8 г в солевом эквиваленте. 100 г греческой питы могли содержать 2 г соли. В последующие годы содержание соли в хлебе стали снижать, но не слишком сильно. В 2005 г Европейский парламент принял закон, запрещающий добавление хлористого натрия в продукты детского питания. У маленьких детей регуляторные механизмы обмена натрия еще не сформированы, и лишний натрий может этому помешать. Женское молоко содержит в пять раз меньше хлористого натрия, чем коровье.
Производители пищевой соли стараются противостоять тенденциям сокращения потребления соли. Они утверждают, что проблемы для здоровья создает кулинарная соль, которую добавляют в полуфабрикаты при изготовлении хлеба, колбасы, сыра и других готовых продуктов. Соль как приправа к готовым блюдам усиливает их вкус и аромат.
Этот же закон обязал производителей указывать на упаковках не только содержание в продуктах белков, жиров и углеводов по их типам, но и хлористого натрия, с указанием процентов от дневной потребности, которая определялась в 6 г. Эта «рекомендуемая» доза была компромиссом науки и торговли. Научные рекомендации по соли были ниже – 3,8 г в день для взрослых мужчин и 3 г для женщин. Но пересолы остались, так как множество богатых натрием продуктов продается без указания состава. Много хлористого натрия в пиццах, в гамбургерах и особенно в сандвичах. Один коммерческий сандвич с ветчиной содержит 2,3 г поваренной соли. Популярные колбасы содержат от 2 до 4 г соли на 100 г, сваренные сосиски – около 2 г. Соль добавляют в бисквиты и даже в шоколад. Производители и торговля понимают, что несоленые продукты перестанут покупать. Кто будет есть несоленую колбасу или чипсы? Потребитель привык к соленой пище. Попытка компании Cambell в США производить консервированный томатный суп без соли провалилась из-за отсутствия спроса у покупателей. Соль увеличивает прибыли пищевых корпораций. Она также стимулирует жажду и ведет к росту продаж различных напитков и минеральной воды.