Пловы и другие блюда восточной кухни
Шрифт:
Помидоры пропустить через мясорубку, нарезать веточки сельдерея и зелень петрушки. Куриные потроха обжарить на слабом огне на растительном масле, добавив 10 г томатной пасты, немного кинзы, тмин, порубленную зелень петрушки, черный перец, корицу и соль. Влить в кастрюлю 2 л воды, довести суп до кипения, положить в него замоченный горох и чечевицу и варить до готовности. Оставшуюся томатную пасту развести в 100 мл воды, соединить с оставшейся частью кинзы, после чего добавить в суп и, одновременно всыпав рис, продолжать процесс приготовления блюда.
Приготовленные
Суп подать к столу горячим.
Суп красный чечевичный по-турецки
1 стакан красной чечевицы, 4 стакана бульона, 1 стакан воды, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, 1 морковь, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Нарезать лук и обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавить муку и хорошо перемешать. Вымыть чечевицу и положить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь. Налить бульон и воду в кастрюлю, добавить по вкусу соль и варить в течение 30 минут, пока чечевица не станет мягкой.
Тем временем смешать желтки с молоком и добавить смесь в суп. Снять кастрюлю с плиты через 2 минуты.
Марокканская биссара
300 г гороха, 50 г топленого масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л говяжьего бульона, 1 луковица, молотый имбирь, соль, черный молотый перец.
Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить. Положить топленое масло, влить бульон, довести до кипения.
Затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30 – 35 минут.
Добавить перец, имбирь, хорошо перемешать, варить 5 – 7 минут и подать к столу.
Оши-сиелаф
75 г репчатого лука, 15 мл подсолнечного масла, 60 г пшеничной муки, 50 г сиелафа (щавель), 90 мл кислого молока, 75 г картофеля, 10 г зелени (укроп, базилик, кинза), соль.
Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее. Постепенно влить воду и размешать муку, чтобы не было комочков, проварить и добавить еще воду. Когда вода закипит, положить соль, перец, нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут – зелень, дать покипеть.
Готовый суп настаивается 8 – 10 минут. При подаче заправить кислым молоком.
Суп из йогурта по-турецки
3 огурца, 1 зубчик чеснока (по желанию), 1
Очистить огурцы от кожицы и очень тонко нарезать. Положить в миску и посолить. Натереть стенки большой миски чесноком и сбрызнуть супницу уксусом, добавить укроп и налить йогурт. Хорошо перемешать и, если надо, добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды.
Перелить все это в супницу, полить оливковым маслом и украсить мятой.
Кюфта из рыбы
200 г осетрины или севрюги, 20 г гороха, 15 г риса, 10 г алычи, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, шафран, перец, соль.
Рыбу, разделанную на филе без кожи, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить соль, молотый перец, все это хорошо перемешать с рисом. Из фарша сформовать по 1 – 2 шарика на порцию, в середину каждого шарика помещают по 2 плода алычи.
Рыбный бульон процедить в кастрюлю и поставить на огонь, при закипании бульона положить заранее замоченный горох и варить до полуготовности. Добавить рыбные шарики, целые картофелины, мелко нашинкованный лук, соль, настой шафрана и довести до готовности.
Рыбный суп по-тунисски
500 г филе рыбы, 4 бутона гвоздики, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 стручок острого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 пучок зелени укропа, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, сок 1 лимона, 1/2 пучка зелени кинзы, 1/2 пучка зелени чабреца, 1/3 ч. ложки молотого душистого перца, молотый имбирь, соль.
Бутоны гвоздики воткнуть в луковицы. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, довести до кипения, положить луковицы, связанную в один пучок зелень укропа и чабреца, лавровый лист, стручок острого перца, имбирь, молотый душистый перец и соль. Влить оливковое масло, варить на слабом огне в течение 15 – 20 минут, затем положить филе рыбы и варить еще 15 минут.
Достать из бульона лук, зелень и рыбу. Рыбу нарезать маленькими кусочками и вновь опустить в бульон. Добавить нарезанные соломкой картофель, морковь и варить в течение 15 минут.
Муку развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю с супом, варить 5 минут, после чего добавить толченый чеснок, измельченную зелень кинзы, лимонный сок и подать к столу.
Суп из креветок по-алжирски
250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, укроп и кинза, черный перец, соль.