Полное собрание сочинений. Том 19. Про братьев меньших
Шрифт:
А вот еще одно явление этого времени. Надломишь ветку березы, а из нее на подсохшие старые листья начинают со стукам падать прозрачные капли. Древесную эту водицу, сладковатую и прохладную, называют березовым соком. Для некоторых знатоков леса березовый сок означает начало весны. Земля оттаяла.
Внутреннее давление в корнях березы гонит земную влагу вверх по стволу к почкам. По пути в древесине влага вбирает в себя запасенный деревом сахар и будет течь наружу из любой ранки до тех пор, пока на березе не появятся листья.
Для меня время березового сока — непременное, почти ритуальное посещение леса.
Постелешь
Специалисты говорят, что ничего особенно ценного в соке нет — немного сахара и очень немного минеральных солей. Но, кажется, пьешь животворную влагу — прохладная, чистая.
День уже долог. Пока бродишь вблизи костерка, банка опять наполняется. Приносишь в термосе влагу домой — вроде все та же, ан нет, недостает еще запахов леса, дымка, стука дятла, сиреневых акварелей апрельского дня.
Береза не единственное дерево, дающее «посоку». «Плачут» весною клены, буки, граб, ясень, орешник. Береза чаще всего нам встречается, поэтому именно с ней связано представленье о сладком соке — «сладкие слезы у нашей березы».
Движение сока означает пробуждение дерева от зимней спячки. Пусковым механизмом этому служит температура: прогрелась, оттаяла земля, заработали корни, давление — и идет сок вверх.
По сложной капиллярной системе древесины сок движется довольно быстро — до двух с лишним метров за час. За сутки с одного дерева можно собрать пять-шесть литров «посоки», за сезон — десять — двенадцать ведер.
Сахаристость сока березы невелика, максимум два процента. По этой причине «березовый сахар» получать нерентабельно. (Сахаристость свеклы достигает двадцати процентов.)
Сок березы на Руси издревле потребляли как «питье освежающее и приятное». А умельцы варили из сока квас и даже вино. Лет тридцать назад стали сок продавать. Подолгу стояли запыленные трехлитровые банки в торговых точках как раз в то время, когда в ходу была песня: «И Родина щедро поила меня березовым соком, березовым соком».
Березовый сок хорош, когда получаешь его «из рук» березы. Излияние влаги привлекает многих любителей сладкого — дятлы сами долбят в березах отверстия для питья, а на пеньки, где собираются лужицы сока, прилетают птицы поменьше, прилетают бражничать мотыльки, бабочки и разная мелюзга. На воздухе сок окисляется, пузырится, делается хмельным. Лесное кондитерское заведение постепенно превращается в пивную, и всем от этого в лесу хорошо.
В Америке, если захотят угостить вас чем-нибудь самобытным, подадут блинчики с кленовым сиропом. Янтарного цвета, вязкий, как мед, сироп имеет привкус жженого сахара.
Его ценность с медом не может сравниться, но экзотика делает свое дело, кленовый сироп в Америке — национальный продукт, такой же как, скажем, индюшиное мясо.
При поездках в Америку очень хотелось увидеть, как сироп получают. Но производство это сезонное, к тому же занимаются им лишь на северо-востоке страны, главным образом в штате Вермонт. В этом штате я оказался осенью и смог увидеть лишь инвентарь для варки сиропа и сбора кленового сока.
На
Клены росли поблизости, перемежаясь елками и березами. Они не были похожи на наши клены — кора грубоватая, в глубоких трещинах, стволы массивные, крона развесистая. Под таким кленом мы присели на камни с хозяином соковарни, бородатым лешим по имени Моисей. Он показал нам заделанные зеленой мастикой отверстия на стволе и похлопал рукой по клену — «Кормилец…».
Кленов в мире полторы сотни видов. Почти у всех сок слаще, чем у березы. Но у сахарного клена сахаристость превышает четыре процента. Из сока этого дерева варят знаменитый сироп.
Страда, по словам Моисея, начинается в конце марта и продолжается месяц. Когда сок пойдет, на кленах в здешних местах будут уже развешаны тысячи небольших ведер. В них из просверленных скважин польется сок. «В это время спать некогда», — сказал Моисей. На сани ставится чан, и крепкие лошади тащат их где по снегу, где по мокрой земле. С двумя большими эмалированными ведрами Моисей обходит «ловушки для сока», опорожняют их два раза в день.
Сок, привезенный в чане, тщательно фильтруется через ткань и поступает на варку. Мастерство в промысле проявляется здесь. Жарко пылает печь. Как будто из бани, по лесу расходятся облака духовитого пара. Уварить сладкий сок надо до состояния меда, но так, чтобы он не пригорел. «Иногда за ночь выходит до двухсот литров сиропа». Продукт, полученный в кленовом лесу, разольют потом в баночки с золотистыми ярлыками, и разойдется он по Америке.
Варить (выпаривать) кленовый сок индейцы умели до прихода сюда европейцев. В начале сезона уваренный сок они разливали по маленьким глиняным плошкам и ночью ставили на мороз. Получались сладкие леденцы.
Время березового сока — время первых прогулок в лес, радостный ритуал встречи с весною после лыжни. Позже можно будет сходить за крапивой, за сморчками, за щавелем, земляникой, за грибами, малиной, за багряными листьями. В любое время лес чем-нибудь вас угостит. Но не ходите в него нерадивым добытчиком, цените поэзию этих прогулок. Литровой банки сока вам с другом вполне довольно, чтобы оценить «языческий» этот напиток, знакомый людям с древнейших времен. И потому не вздумайте пользоваться топором. Запаситесь буравчиком, а в проделанное отверстие (глубина в древесине — три-четыре сантиметра) вставьте желобок из жести консервной банки. Набрав сока, ранку в березе заделайте пластилином, замазкой, сапожным варом, смолой, на худой конец, просто глиной.
Не берите сок в березовых рощах около городов — тут деревья особо надо беречь. И обходите подальше свалки — с подземной влагой корни березы могут впитать далеко не полезные вещества. Следует знать: сокодвиженье в деревьях сильнее в солнечный день и не в низинах, а там, где земля успела прогреться.
Костерок доставит радость вашему пребыванию в лесу. Но во второй половине апреля, когда подсохнут прошлогодние палые листья, с огнем надо быть аккуратным. Помните: «Из одного дерева можно сделать миллион спичек, а одной спичкой погубить миллион деревьев».