Популярная диетология
Шрифт:
Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Иное дело мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши – вырезка.
Для наиболее полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, тонкий край, филей, оковалок. Для менее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если
По различным данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 15 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина.
Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами.
В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минералов…
– ‹пропущена страница›-
Телятина…
– ‹пропущен фрагмент›-
24 мг % магния, 189 мг % фосфора, 1,7 мг % железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; 0,14 мг % витамина В" 0,23 мг % витамина В2, 3,3 мг % витамина РР, витамины В6, В,2, К. Пуриновых оснований (38,5 мг%) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина – значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканных белков. Примерно 60 % подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.
Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправиться от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие. Это хорошо понимали и учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н. И. Пирогов, Г. А. Захарьин, С. П. Боткин и многие другие.
Мята– многолетнее травянистое растение, листья которого отличаются высоким содержанием эфирных масел.
В нашей стране произрастает около 40 видов мяты, в основном сильно кустящегося растения до 70 см высотой.
Своеобразный освежающий вкус и запах мяте в основном придает насыщенный вторичный спирт – линалол. Ментол, получаемый из листьев перечной мяты, обладает умеренным местным обезболивающим действием. Валидол – одно из важных средств временного расширения венечных сосудов сердца – также в основном состоит из ментола. Настои из мяты препятствуют избыточному накоплению газов в кишечнике (метеоризму).
Ментоловые леденцы– специальные конфетки, обладающие сосудорасширяющими свойствами, полезны при стенокардии.
В кулинарии мяту преимущественно используют для ароматизации некоторых пищевых изделий и блюд, например мятного кваса, мятных пряников и конфет. Свежую мяту иногда используют и как приправу.
Как уже упоминалось, особенно ценится мята перечная. Ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, холодящий вкус, почему ее на Украине зовут также «холодной» мятой.
Овсяные крупы. Толокно, цельная овсяная крупа и овсяные хлопья Геркулес содержат соответственно: 10,0 и по 12,0 г% воды, 12,2, 11,9 и 13,1 г % белков, по 5,8 и 6,2 г % жиров, 68,3, 65,4 и 65,7 г % углеводов, 1,8, 2,1 и 1,7 г % пищевых волокон (калорийность-357, 345 и 355 ккал в 103 г продукта); 351, 292 и 340 мг % калия, 23,45 и 35 мг % натрия, 58, 64 и 52 мг % кальция, 111, 116 и 142 мг % магния, 328, 328 и 361 мг % фосфора, 10,7, 3,9 и 7,8 мг % железа, в среднем 7,7 мг % цинка, 5,7 мг % марганца, 1 мкг % кобальта; 0,22, 0,49 и 0,45 мг % витамина В1, 0,06, 0,11 и),10 витамина В2, 0,70, 1,10 и 1,00 витамина РР, в среднем 15 мг % витамина Е, 2,5 мг % пантотеновой кислоты.
Крупы и мука из овсяных зерен при правильной кулинарной обработке образуют слизистый отвар, который в смеси с молоком является незаменимым средством лечения острых, под- острых и хронических заболеваний желудка, кишечника, а также отравлений тяжелыми металлами. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином, о липотропных свойствах которых неоднократно уже упоминалось.
В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, блюда из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза артерий, аорты и ряда болезней печени. Сложные вещества – полифенолы, выделенные только из злаков овса, а также из овсяной соломы, способствуют снижению концентрации холестерина и липопротеидов низкой плотности в крови.
Овсяные каши без сахара с ведома врача включаются в питание больных сахарным диабетом. И не только потому, что крахмал вареных овсяных круп расщепляется медленнее, чем некоторых других круп.
Установлено также, что овсяные супы, каши в целом благоприятно влияют на течение сахарного диабета.
Неорганические соединения и белки овсяных блюд образуют действенный противоанемический комплекс, а витамины группы В усиливают влияние этого комплекса на кроветворение.
Толокняные каши особенно полезны детям и когда необходимо содействовать восстановлению при травмах целостности поврежденных костей, заживлению ран и ожогов.
Довольно большие количества пектиновых веществ в отварах из толокна удачно соотносятся с белково-крахмальной слизью, что обеспечивает хорошую санацию кишечника вообще и ускоряет выведение из него нежелательных веществ, оказавшихся по различным причинам в пищеварительном канале.
Естественно, любая овсяная каша, особенно с молоком – полезная еда и для каждого здорового человека.
Огурцыупотребляют в пищу почти 60 веков. Этот тыквенный овощ по праву считается рекордсменом по содержанию щелочных эквивалентов (+ 31,5 мэкв). Поэтому свежий огурец или приготовленная из него кашица служит отличным подспорьем в предупреждении и устранении ацидоза, осложняющего многие заболевания, особенно нагноительные процессы.