Популярная диетология
Шрифт:
Это полностью удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в высоконенасыщенных жирных кислотах и в витамине Е. Для диетических целей предпочтительнее не жареные, а сырые семена подсолнечника. Особенно они полезны, как и другие орехоплодные, когда надо ускорить заживление травматических повреждений мягких тканей, восстановление целостности поврежденных костей и для восстановления сил после перенесенных инфекционных заболеваний.
Отруби. Венгерские ученые сравнительно недавно установили, что не менее 30 % студентов от 19 до 24 лет страдают привычными запорами. 1 лавная причина – в их рационе недостает пищевых волокон. Тех самых волокон, которые, по некоторым
Не намного уступают отруби муке и по содержанию углеводов (53,6 г %). Калорийность – 296 ккал в 100 г продукта.
Однако этот ценнейший пищевой продукт пока почти полностью скармливается сельскохозяйственным животным. Столь высокая пищевая, а как будет видно ниже, и биологическая ценность отрубей объясняется тем, что при общепринятом размоле пшеницы в них оказывается весь ее зародышевый слой. В пшеничных отрубях также в среднем содержится 1105 мг % калия, 88 мг % натрия, 203 мг "/ кальция, 438 мг % магния, 974 мг % фосфора, 17,3 мг% железа, 4,0 мг % марганца, немалые количества меди, никеля, кобальта; в среднем 0,71 мг % витамина В1, 0,25 мг °/ витамина В2, 10,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов Р, Е, пантотеновой кислоты и инозита.
Поэтому отруби способны оздоровлять кишечник, противостоять атеросклерозу, помогать более полному и ритмичному опорожнению желчного пузыря, благотворно влиять на нервную систему.
Чтобы шире использовать пшеничные отруби в диете № 9, возникает необходимость удалить из них часть крахмала. Отруби в мешочке из марли промывают проточной водой, а затем в том же мешочке ошпаривают крутым кипятком. С добавлением цельных или малоуглеводистых отрубей в диетических целях готовят лепешки с нежирным сыром, сметаной, яйцом; гречневую кашу на воде со сливочным маслом, а также напитки с цедрой лимона и медом, с брусникой, с пекарскими дрожжами, изюмом и медом.
Теперь несколько слов о пшеничном зародыше и о метилцеллюлозе. Зачаток будущего пшеничного колоса находится в наружной (плодовой) и во внутренней (семенной) оболочках зерна. Величина этого зародыша обратно пропорциональна массе эндосперма и составляет от 1,5 до 3,0 % цельного зерна. Мал этот золотник, да дорог.
Содержание белков в нем достигает 25,2 г%, жиров- 11,2, а углеводов всего лишь 1,4 г%. Мало есть в природе продуктов, которые бы могли соперничать с пшеничным зародышем по содержанию витамина Е. Однако около 32,5 мг % этого биологически активного вещества тоже оказывается в отрубях. Витамин Е пшеничного зародыша в основном представлен а-токоферолом, обладающим высокой способностью тормозить окисление высоконенасыщенных жирных кислот, т. е. свойствами активнейшего антиоксиданта. Это еще больше расширяет возможность включения пшеничных отрубей в диеты.
Кроме того, пшеничный зародыш сравнительно богат липотропными веществами: метионином (0,62 г%) и холином (0,37 г%). Хранение пшеничных отрубей – дело непростое. Из-за обилия жиров и других высокомолекулярных биологически активных соединений они довольно быстро прогоркают и теряют часть своих диетических достоинств.
Метилцеллюлоза (МЦ)– пищевой суррогат без запаха и вкуса. В диетическом питании она используется дополнительно к продуктам, бедным пищевыми волокнами, в том числе и как заменитель отрубей. МЦ существенно повышает объем мучных блюд, выпечных изделий и, что весьма важно, снижает при этом количество жиров, впитываемых продуктами при их обжаривании.
Таким образом, добавляя МЦ к некоторым изделиям, удается снизить в них содержание углеводов, жиров и соответственно калорийность. И все это, не уменьшая объема блюда. По рекомендации Института питания АМН СССР МЦ включают в диеты от ожирения, используют в качестве загустителя (стабилизатора) мороженого. Готовят также диетические кисели, содержащие до 0,7 г% МЦ.
Немалое достоинство такого мороженого, киселей и в том, что значительно снижается утилизация их углеводов.
Пахта. Редко употребляемое сейчас слово «пахтать» означает сбивать масло из сливок или сметаны.
Образующеюся при этом мутную, слегка кисловатую жидкость и называют пахтой. По химическому составу к ней близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для сыра или творога, когда внимательно изучили состав этих продуктов, то оказалось, что в них, а не в масле сконцентрированы многие биологически активные вещества. Кроме того, пахта содержит до 3,3 г% белков, 1,0 г% жиров, 4 7 г% молочного сахара- лактозы, 0,7 г% свободных органических кислот (калорийность – 40 ккал в 100 г продукта); 50 мг% калия, 30 мг % натрия, 120 мг % кальция, 18 мг% магния, 88 мг% фосфора, 0,1 мг% железа; 0,3 мг% витамина В1, 0,15 мг% витамина В2, 0,14 мг% витамина РР и даже некоторые количества витамина С.
Сравнительно много в пахте липотропных – холина и лецитина. Поэтому пахта сама по себе и обогащенные блюда способствуют образованию относительно легкорастворимых соединений холестерина, а стенки кровеносных сосудов при таком питании приобретают большую эластичность.
Творог из пахты – блюдо, словно специально созданное для людей пожилого и старческого возраста и, разумеется, для тех, кто склонен к ожирению. Есть также данные, что творог из пахты полезен при напряженной умственной работе. В настоящее время потребление обезжиренного молока и пахты во многих промышленно развитых странах составило 35 % употребления молока в целом Этот процент с каждым годом возрастает.
Кстати, так называемое крестьянское масло готовится с добавлением пахты.
Пельмени– блюдо вкусное, сытное, очень распространено на Урале и в Сибири. Слово «пель» на удмуртском языке ухо, а «нянь» – хлеб. Готовые пельмени обычно подаются горячими со сметаной или уксусом.
Калорийность 100 г пельменей в зависимости от приправы составляет от 380 до 450 ккал. При болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, органов кровообращения, почек и тонкого кишечника пельмени, особенно с уксусом, употреблять не следует. Главные причины тому – тестообразная консистенция, наличие азотсодержащих экстрактивных веществ и тугоплавкого жира. Надо остерегаться такого блюда и людям, склонным к ожирению.
Перец красный стручковый; перец черный. Красный перец– потомственный европеец. Плод этого однолетнего растения – ложная ягода. Разумеется, прежде чем покраснеть и созреть, перец довольно долго остается зеленым. И в этом виде также служит ценным пищевым продуктом. Зеленый сладкий и красный сладкий перец содержат соответственно: уди и У1,и г % воды, по 1,3 г% белков, 4,7 и 5,7 г% углеводов, 1,5 и 1,4 г% пищевых волокон, по 0,1 г% свободных органических кислот (калорийность-23 и 27 ккал в 100 г продукта); 139 и 163 мг% калия, 7 и 19 мг% натрия, 6 и 8 мг% кальция, 10 и 11 мг% магния, 25 и 16 мг% фосфора, примерно по 0,8 мг% железа; 1,00 и 2,00 мг% провитамина А, 0,06 и 0,10 мг% витамина В1, 0,10 и 0,08 мг% витамина В2, 0,60 и 1,00 мг% витамина РР, 150 и 250 мг% витамина С.