Популярная диетология
Шрифт:
Свежий огурец содержит 95,0-96,5 г % воды, 0,8-0,7 г % белков, 3,0-1,8 г % углеводов, 0,7-0,5 г % пищевых волокон (калорийность – 15-10 ккал в 100 г продукта); 141 -186 мг % калия, 8-7 мг % натрия, 23- 17 мг % кальция, 14-10 мг % магния, в среднем 42 мг % фосфора, 0,9-0,5 мг % железа, в среднем 0,09 мг % меди, 0,16 мг % марганца, 15,9 мкг % кобальта; 0,03-0,02 мг % витамина B1 0,04-0,02 мг % витамина В2, 0,06-0,02 мг % провитамина А, 10-7 мг % витамина С, в среднем 0,20 мг % витамина PP.
Огурцы, выращенные в открытом грунте, несколько богаче минеральными веществами и витаминами по сравнению с парниковыми огурцами. Однако последние отличаются большим содержанием
Свежие огурцы умеренно стимулируют кислотообразующую, секреторную функции желудочных желез, тем самым способствуя лучшей утилизации съеденной пищи. Вряд ли кого надо убеждать, что даже небольшая порция свежего огурца – отличное дополнение к любому мясному или рыбному блюду.
Соленый огурец – привычная закуска для многих здоровых и физически активных людей, особенно в зимне-весенний период. К диетическим продуктам соленый огурец не относится.
Одуванчик. В кулинарных пособиях многих стран одуванчик считается салатным растением, которое для этой цели даже выращивают на грядках. Собранные осенью и высушенные корни одуванчика содержат до 40 г % полисахарида инулина, до 15 г % белковых и белковоподобных веществ, провитамин А, свободные органические кислоты, дубильные вещества. Листья одуванчика и его соцветия содержат немало витаминов С, группы В, провитамина А, те же органические кислоты и дубильные вещества.
Содержание в них фосфора достигает 350 мг %, железа – 6, бора – 5, марганца – 3, титана и молибдена – 0,6 мг %.
В некоторых травниках упоминаются жаропонижающие, послабляющие, отхаркивающие, противоглистные, успокаивающие свойства одуванчика. Там же можно найти сведения о способности одуванчика выводить мозоли, исцелять варикозное расширение вен (в том числе геморроидальных), мочекаменную болезнь, повышать лактацию у кормящих матерей и даже лечить болезнь, которую сейчас называют атеросклерозом. Несмотря на все это, есть основания полагать, что излишне эмоциональная оценка высокоцелебных качеств одуванчика и явилась результатом преувеличения достоинств этого дикорастущего растения.
Щи из листьев одуванчика издавна считаются вкусным и полезным блюдом, но, пожалуй, не больше, чем такие же блюда из крапивы или лопуха.
Омлет– распространенное блюдо из яиц. По способу приготовления он бывает жареным и паровым; по рецептуре – натуральным, с сыром, с зеленым луком, с картофелем, с яблоками, с рыбой, со свежими кабачками, с белыми грибами, со шпинатом. Для диетических целей чаще используются паровые омлеты из цельного яйца или только из белков. Пожалуй, трудно найти другое такое блюдо, которое бы усваивалось столь быстро и полно, как паровой омлет, и которое было бы так легко приготовить в домашнем и общественном питании. Особо полезен паровой омлет при болезнях желудка, тонкого кишечника, после перенесенных хирургических операций. Широко используется это блюдо в детском питании.
Орехоплодные и семена подсолнечника. Орехи И. В. Мичурин называл хлебом будущего. Они подразделяются на богатые жирами грецкий (волошский) орех, орех буковый, лесной (фундук), кедровый, сладкий миндаль, фисташки; на орехи, в зерне которых преобладают углеводы: настоящий или съедобный каштан, водяной, или рогатый, орех. Отдельную группу составляет земляной орех – арахис.
Содержание жиров в орехах первой группы достигает 66,9 г %. Жиры эти богаты высоконенасыщенными жирными кислотами. Белков в орехах до 25,2 г %, но они по содержанию и соотношению аминокислот к полноценным, не относятся. Организмом человека их усваивается примерно 85 %. Калия в съедобной части орехов первой группы содержится до 1340 мг %, фосфора – до 465, кальция до 274, магния – до 270, железа – до 6,5, а содержание натрия не превышает 22 мг %. Почти во всех орехах есть медь, марганец, кобальт, никель, йод. Содержание витамина В1 в зрелых орехах достигает 0,25 мг %, витамина В2 – 0,29, витамина РР – 4,00, витамина С – 2,00 мг%. Есть также в орехах провитамин А, витамины А и Е. Пищевых волокон в орехе до 2,6 г%, что способствует лучшему опорожнению кишечника и желчного пузыря.
Благодаря комплексу биологически активных веществ орехи считаются полезными для профилактики и лечения атеросклероза кровеносных сосудов. Кедровые орехи рекомендуется вводить в противоанемические рационы, а также использовать как одно из средств от зобной (базедовой) болезни.
Мало продуктов питания может сравниться со сладким миндалем по соотношению калия и натрия, которое составляет 335:1. Благодаря толстой и прочной скорлупе сладкий миндаль без существенного ущерба для своих первоначальных достоинств переносит долгое хранение и транспортировку на большие расстояния. А его жиры, как и жиры других орехоплодных, подсыхая, образуют тончайшую пленку, которая предохраняет компоненты семени от неблагоприятных влияний внешней среды.
Эти удивительные свойства миндального масла еще в Древнем Египте использовали для сохранения впрок ряда продуктов животного и растительного происхождения. «Сливки» и «молоко», приготовленные из растертого без кожуры ядра ореха, хорошо стимулируют желчевыделение и даже ускоряют заживление дефекта (ниши) в слизистой оболочке при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Много общего в этом отношении со сладким миндалем имеют фундук, орехи волошские, кедровые, арахис и семена подсолнечника.
У наземного цветка арахиса образуется длинный побег, который, изгибаясь вниз, зарывается в землю. Плод образуется и вызревает под землей. Поэтому и называют его земляным орехом. Для белков арахиса характерно оптимальное по сравнению с другими орехоплодными соотношение незаменимых аминокислот, что обеспечивает сравнительно большее их усвоение организмом человека.
Арахис можно употреблять в пищу сырым, но вкуснее он после умеренного обжаривания в духовом шкафу. После т0го ядрышко ореха легче освобождается от кожицы, в которой больше всего грубых пищевых волоком, сдерживающих в организме расщепление не только белков, но и крахмала.
Энергетическая ценность 100 г ядра сладкого миндаля – 606 ккал, ядра ореха фундука – 704, ядра ореха волошского – 565,4, ядрышек кедрового ореха – 685, арахиса – 609 ккал.
Семена подсолнечника отличаются тем, что их белки содержат почти все незаменимые аминокислоты.
Важнейшей для организма человека аминокислоты – метионина в мякоти подсолнечного семени (390 мг %) значительно больше, чем в ядрах арахиса (303 мг %), волошского ореха (360 мг %), фундука (162 мг %). А магния в таком семени (311-317 мг %) почти в 6 раз больше, чем в ржаном хлебе, что выгодно отличает семена подсолнечника по содержанию этого макроэлемента от многих других пищевых продуктов. В 100 г ядра подсолнечного семени от 564 до 578 ккал. Считается, что 50-60 г подсолнуха содержат 25-30 г нерафинированного подсолнечного масла.