Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Шрифт:
Ошпарить – что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.
Папильот – вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают
Пассир – мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.
Пахтанье – сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.
Перетянуть – сделать более прозрачным.
Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.
Припустить – что-либо довести до готовности.
Проварить – довести что-либо до мягкости или до готовности.
Проделать – хорошо промешать тесто или соус.
Разделать – что-либо приготовить порционно.
Распустить – что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.
Рубить – упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.
Резать – что-нибудь аккуратно крупными кусками.
Салпикон – фарш, нарезанный очень мелко кубиками.
Сель – почечные части обе вместе, неразрезанные.
Скатать – что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.
Скатить – что-нибудь облить холодной водой.
Спасировать – что-нибудь прокипятить в масле.
Тиражить – горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.
Тушеное – то же самое.
Убирать – что-нибудь украшать.
Утушить – что-либо привести до готовности под крышкою.
Фаршировать – начинить или наложить.
Шинковать – что-нибудь резать мелко вдоль.
Шпиговать – какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.
Шприцевать– что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.