Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Шрифт:
Паштет со щукою
Очистить щуку, распластать надвое и выпотрошить, разрезать на куски, выбрать, по возможности, все ребра и положить на несколько часов в уксус с солью, крупно истолченными пряностями, гвоздикою, рублеными шарлотками, лимонною коркой и разными травами. Потом сделать фарш из печенки и оставшихся кусков рыбы, растертого масла, тертого хлеба, нескольких яиц, мускатного цвета и соли, приготовить клецки, сварить их и составить паштет из слоеного теста точно так же, как для цыплят. Сперва намазать металлическое блюдо маслом, потом положить фарш, а на него слой рыбы; под каждый кусок рыбы положить больше масла, а сверху накласть лимонной корки, каперсов, шампиньонов, очищенных сморчков, облупленных раковых хвостиков, клецек и, если окажется нужным, соли, накрыть опять фаршем и продолжать накладывать таким образом слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фарш. Облив последний слой фарша несколькими ложками рыбного бульона, накрыть слегка крышкою теста, выровнять
Торт из цыплят
Приготовить слоеное тесто и фарш-кнель из телятины, выложить кнель в чашку, размешать, прибавить четверть бутылки взбитых сливок, размешать и поставить в холодном месте. Затем разрубить на 4 части очищенного цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное в сотейнике масло, посолить, по крыть крышкою и поставить на огонь; когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейник положить 10 штук мелко изрубленных шампиньонов, посолить и, покрыв крышкою, запассировать; когда будет готово, снять на стол, положить цыпленка и сделать торт следующим способом: раскатать в 7 раз слоеное тесто толщиною в полпальца, вырезать кружок такой величины, какой предполагается иметь торт, из кружка вырезать еще кружок, оставив рант шириною в большой палец; остальное тесто смять, разделить пополам, тонко раскатать и вырезать 2 кружка: первый кружок сложить на плафон, смазать яйцом, наложить рант, в середину положить ряд приготовленной кнели, сверх кнели запассированного цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рант яйцом, покрыть вторым кус ком теста, обровнять бока, на середине сделать из того же теста кокарду, смазать окончательно яйцом, поставить в горячую печку, изжарить до готовности, снять с плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на стол горячим. (4).
Пирог из блинов с ливером
Вначале приготовить фарш из телячьего ливера, а для этого вымыть легкое и сердце (от молочного теленка), сложить в кастрюлю, залить кипятком и обланширить, а потом в соленой воде сварить до мягкости. Потом вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, раз мешав, снабдить по вкусу солью, перцем и поставить на стол. Одновременно изрубить мелко луковицу, сложить на масло в сотейник и поджарить; когда начнет желтеть, положить ломтиками из резанную телячью печенку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать печенку на доску и изрубить мелко, а на сотейник всыпать ложку муки, размешать, развести бульоном и выкипятить соус до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печенку и размешать. Когда все готово, пекут тонкие блины, которые укладываются в сотейник, обмазанный маслом: каждый блин, кроме верхнего, намазывается фаршем в палец толщиною, а верхний только маслом, яйцом и сухарями, после чего вся стопка ставится в духовой шкаф, а когда запечется, подают на стол горячим. (4).
Татарский пирог
Испечь молочные блины и поступать как в предыдущем пироге, то есть сотейник намазать маслом и класть блины: сперва положить блин и его намазать приготовленным творогом в виде начинки, и так класть до 8 блинов, каждый обмазывая, но верхний не надо обмазывать творогом, а обмазать яйцом и, посыпав все сухарями, поставить в духовую печь. Когда все запечется, подать на столь. Начинка делается так: творог протереть через решето, смешав его со сметаною, посыпать сахаром и, как сказано выше, обмазывать блины, которые, впрочем, можно начинять и гречневого кашею, пропитанною чухонским маслом. (4).
Паштет с рыбою
Паштеты приготовляют более из угрей, лососины, свежей семги, щуки и карпов. Замесив сдобное тесто, сделать фарш из рыбы: взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь, прибавить белого хлеба, размоченного в молоке, если паштет будет скоромный; когда намерены сделать постный паштет, то сдобное тесто сделать на постном масле, а белый хлеб размочить в воде. Смешав истолченное мясо с белым хлебом, прибавить ложку чухонского масла, немного соли и еще потолочь. Потом, отделив половину фарша, наделать фрикаделей (шариков), обжарить в масле; из другой половины сделать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вместе с луком, посолить, посыпать перцу. Из теста тонко раскатать пласт, положить на глубокое круглое металлическое блюдо; сначала положить слой рубленого фарша, на фарш положить рыбу нарезанную звеньями, каперсов и фрикадели, на фрикадели еще положить каперсов, засыпать оставшимся фаршем, обрезать лишнее тесто ровно с краями блюда, сверху накрыть пластом из того же теста, защипать убрать разными фигурками и вымазать яйцом. Если блюдо медное или жестяное, то можно испечь на нем или положить на глубокую сковороду и поставить в печь. Когда паштет будет готов, влить ракового соуса. В паштеты с жирною рыбою кладут следующая приправы: мелко изрубленные анчоусы, а за неимением, вымоченную в молоке и мелко изрубленную селедку, фарш, каперсы, оливки и лимон, нарезанный кружками; в паштеты, приготовленные с судаком, щукою и карпом: фрикадели, приготовленные из рыбы, рыбный фарш, раковые шейки, молоки и рыбьи печенки, сваренные и нарезанный кусочками.
Купеческий пирог
Прежде всего приготовить брюшное тесто и фарш из говядины. Это тесто делается так: взять в кастрюлю стакан муки (конфетной), влить четверть стакана теплой воды, 25 г дрожжей, размешать и поставить в теплое место; одновременно выло жить на стол 2 стакана муки, посредине сделать ямочку, положить 200 г масла, 4 яйца и по вкусу соли, забирать постепенно муку, за месить вольное тесто и сдвинуть в сторонку остальную муку. Когда тесто на дрожжах поднимется, выложить и замешанному тесту, размешать окончательно, сложить в кастрюльку и дать подняться. Между тем изрезать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло в сотейник, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тех пор, пока сок из грибов выкипит; потом положить 2 желтка, ложку сливок, рубленой зелени, по вкусу соли, перцу, проварить окончательно и остудить. Когда все будет готово, подмазать маслом шарлотную форму (форма должна быть плоская и низкая), раскатать пластом, толщиною в полпальца, застывшее бриошное тесто, нарезать выемкой кружочки, выложить кружочками дно и бока формы так, чтобы нигде не осталось щели (подмазанные кружочки слеплять плотно краями), потом наложить ряд фарша и ряд изрезанных ломтиками круто сваренных яиц, сверх этого наложить грибы и, смазав края теста яйцом, покрыть тестом, про колоть иголкой, поставить в горячую печку, заколеровать, пропечь в середине, выложить из формы на блюдо и подать горячим. (4).
Кислый паштет
Уварить сперва до половины один или два говяжьих языка в просоленной воде, снять с них кожу и разрезать на кружки не очень тонкие. Растопить в кастрюле масло, обвалять кружки в муке, поджарить в масле, положить туда бульон, в котором языки варились, также кружки лимона и лавровый лист, поставить кастрюлю на умеренный огонь, плотно накрыть и дать свариться в соку совершенно. Сделав фарш, приготовить паштет точно так же, как для цыплят. Сперва намазать металлическое блюдо маслом, положить на дно его фарш, на фарш языки вместе с каперсами, мясными клецками, мелко изрезанною колба сою, покрыть крышкою теста, нажать ее на края, разбить яиц, обмазать весь паштет и поставить его в печь. В шампиньонный соус, приготовляемый для этого паштета, кладут несколько более лимонов, подливают также стакан белого вина или несколько ложек уксусу; не дурно также примешивать в него и соус, в котором прели языки. Вынув паштет из печи, наливают в него несколько соусу, а остальной подают отдельно. (10).
Подовые пороги
Замесить на растопленном коровьем масле с ровною частью воды крутое тесто. Изрубить сырой или вареной говядины, прибавить мелко накрошенного луку, обжарить на сковороде в масле и еще порубить, чтобы было мелко, посыпать перцу и соли. Потом, раскатав тонко тесто, наделать маленьких пирожков, по садить на лист и поставить в печь; растопить в горшке говяжьего сала или коровьего масла и когда пирожки поспеют, жирно на мазать сверху и подавать горячими.
Пироги по-украински
Сделать сколько угодно теста, размешав пшеничную муку со сметаною, чтобы тесто было ни густо, ни жидко, и мешать тесто в миске. Потом взять свежих капустных листьев, вытереть каждый лист чистою салфеткой, разложить на столе и на каждый лист положить блин теста, величиною в чайное блюдечко; тесто должно быть так размешано, чтобы оно расплывалось на листе. В это время должен быть уже готов творог, растертый в чашке с яйцами и маслом; прибавить в творог не много сахару и коринки. Этот творог также положить по кусочку на лист с тестом. После этого свернуть каждый лист, скрепить его и положить в горячую печь на полчаса, пока листья не зарумянятся. На стол подавать горячее, сняв с пирогов лист. К этим пирогам подавать на одной тарелке свежую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.
Кулебяка из пшена
Взять 1–1,2 кг хорошего пшена, вы мыть его в холодной воде, разварить на молоке и протереть сквозь сито. Положив в кастрюлю хороших дрожжей, рюмку сливок, 300 г сливочного масла и соли, подбить все крупчатою мукою, а когда тесто поднимется, прибавить по пропорции яиц и замесить. Сделать из судаков фарш, для чего, сняв мясо их с костей и изрезав штучками, положить в кастрюлю масла, луку и вместе с судаками поджарить все в половину, а потом выложить на стол и изрубить мельче. Заварив покруче на молоке 600 г смоленских круп, выложить на сковороду и, сделав в виде копны, поставить перед печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорелое обчистить, а кашу перемешать с фаршем. Потом, положив в смесь свежей осетрины, семги и молок, сделать кулебяку и посадить в печь; как скоро она будет готова, то подавать на стол горячую. (10).