Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Шрифт:
Пасха сдобная
Пропорция: творогу 400 г, сметаны 100 г, сливок густых 1/4 бут., сливочного масла 200 г, сахару 200 г, ванили полпалочки, яиц 1 шт., коринки 50 г, соли чуть-чуть для привкуса. Творог также нужно класть под пресс, если порция большая, а маленькую пропорцию можно и без пресса; нужно выбирать творог сухой и не кислый, как выше сказано, протереть на редком сите или решете, затем всыпать сахар в кастрюлечку, пре имущественно истолченный с ванилью, отбить туда яйцо, вымешать и постепенно вливать сливки, размешать и поставить прогреть на плиту, помешивая лопаткой, но отнюдь не кипятить, иначе масса может сделаться крупкой, т. е. свернуться; прогревать нужно так, чтобы на лопатке образовалась густота. Затем эту массу остудить, потом смять хорошенько масло, немного его отогреть, вымешать лопаткой, чтобы оно было густотой, как хорошая сметана. Тогда влить в него приготовленную массу и сметану и опять хорошенько вымешать до гладкости, а затем уже положить протертый творог, размешать и выложить в пасочницу. В пасочницу нужно
Помадка. (Сахар для обливания кулича и бабы)
Взяв нужное количество сахара, т. е. смотря по величине кулича или количеству их, например, всыпать в кастрюлю 400 г сахару, развести его водой, густотой, как кашица, и поставить на хороший огонь. Когда закипит, то края внутри кастрюли обмыть, чтобы не было на них крупинок сахара и продолжать кипятить до пробы, т. е. помокнув в кастрюлю ложку, затем взяв на палец сахара, растягивать его между двумя пальцами, и если сироп тянется толстой ниткой, то это означает его готовность; тогда нужно поставить его на холод, спрыснув сверху немного водой. Другой способ узнавать готовность сахара следующий: взять ложку и, помокнув в ее в сахар, опустить в стакан с холодной водой, и если сахар застыл на ложке до густоты сметаны, то это означает его готовность, спрыснув сверху немного водой, поставить на холод остыть. Остывший сахар надо мешать лопаткой, пока он побелеет и сделается густой массой; тогда дать ему немного постоять (минут 5), накрыв его предварительно мокрой бумагой. Потом подогреть его на плите, чтобы был чуть теплый, а густотой, как жидкая сметана; если сахар подогреть теплый, а еще густ, то можно немного прибавить в него воды и размешать, наблюдая при этом, чтобы не перелить воды и этим не сделать сахар жидким. Затем, когда сахар готов, облить им кулич или бабу. Чтобы не оставалось на куличе мест, не покрытых сахаром, следует сахарную массу размазывать ножом, после этого дать постоять, чтобы сахар подсох. Верх кулича можно убрать фруктами, цукатом, или когда кулич облит сахаром, но еще не подсох, можно посыпать мелкими драже или приготовить так:
Шприц
Опустить 1/2 яичного белка в стакан, и всыпать в него немного сахарной пудры, размешать и прибавить еще, и т. д., одним словом замешать густо, как хорошая сметана, и начать выбивать, т. е. вымешивать маленькой лопаточкой, постепенно прибавляя сахарной пудры, чтобы сахар сделался совершенно белый, и чтобы масса хорошо держалась на лопаточке (не расплывалась), затем положить лимонного сока 1 или 2 капли и опять хорошо вы мешать. Если желаете, чтобы этот шприц был розовый, то можно взять кармину, развести с лимонным соком и подкрасить. После подкрашивания, если масса слаба, расплывается, то можно еще прибавить пудры и хорошенько вымешать. Затем сделать из бумаги остроконечный карнетик, т. е. свернуть бумагу так, как свертывают лавочники, завертывая мелочь, и в этот карнет положить приготовленного шприцу, завернуть сверху, а с кончика обрезать, т. е. сделать маленькую дырочку, и начать выдавливать из этой бумажки, обводя по куличу разными узорами. Кулич или баба, конечно, должны быть облиты сахаром. Карнетик нужно делать из писчей бумаги, но лучше всего из пергаментной.
Баба «кружевная или тюлевая»
Пропорция: муки 400 г, масла 100 г, желтков 10 шт., сахару 100 г, дрожжей 25 г, молока 1/4 бут., ванили 1/4 палочки, соли чуть-чуть для вкуса. Приготовление: молоко подогреть, чтобы было теплое, потом положить в него дрожжи и размешать, затем всыпать муки и замесить не особенно крепкое тесто, т. е., как кислое, спрыснуть сверху теплой водой, и поставить в теплое место подниматься. Пока опара поднимается, истолочь ваниль с сахаром, просеять, высыпать в кастрюлю, вбив в нее желтки, сбивать венчиком на плите; когда масса будет теплая, тогда сбивать на столе до тех пор, пока масса загустеет и увеличится втрое, тогда в нее высыпать остальное количество муки, положить соли, размешать и соединить с поднявшейся опарой; когда хорошо перемешаете, влить распущенное теплое масло, также хорошо перемешать и поставить в теплое место подняться; когда поднимется, смять и положить тесто в форму, густо смазанную маслом, и какая бы ни была форма, накладывать одну треть тестом. Форму с тестом поставить подниматься в теплое место и когда тесто поднимется не доходя одного 4,5 см до краев формы, нужно осторожно, не тряся, посадить в печь, и выпекать до готовности, как выше сказано о выпекании в печке и в духовом шкафу и о разъяснении о готовности.
Примечание. Для баб и куличей можно брать, по желанию, масло столовое или сливочное, также вместо молока можно брать сливки. Кроме духов ванили, можно класть лимонное масло, шафран, кардамон и т. д.
Об украшении пасхи на № 1
Когда пасху выложите из формы, то ее можно украшать так: от пасхи № 1 нужно оставить часть творогу, подкрасить его кармином, т. е. кармин развести чуть-чуть водою, и этим красить, и размешать, чтобы цвет творога был розовый: если творог очень застыл, то его немного отогреть до мягкости масла, тогда положить его в бумажный карнет, обрезать кончик, чтобы было отверстие и, выдавливая из карнета массу, выводить на углах и посредине пасхи различные рисунки. Кроме того, можно убирать изюмом и цукатом.
Мазурка
Приготавливается в кондитерской с большим убранством, т. е. с различною помадкою, шприцем и цукатами, но чтобы избавить вас от лишних хлопот, и предлагаю мазурку очень вкусную, но попроще, которую легче приготовить.
№ 1. Песочное отверстие. Пропорция: муки 50 г, масла 200 г, яиц 2 шт., сахару 100 г.
№ 2. Миндальное тесто. Миндалю чищенного и сухого 200 г, белков 6 или 7 шт., сахару 300 г и какое-либо варенье по усмотрению.
Приготовление (песочного и миндального теста). Вышеозначенную пропорцию для песочного теста отвесить все на стол вместе, т. е. масло, муку, яйца и сахар, и смять все вместе, как можно скорее; обращаю внимание на то, что если будете долго мять, то от этого, при печении, будет выходить масло, и тесто не будет рассыпчатым, а жестким. Когда все будет смято, т. е. тесто готово, то его нужно раскатать на муке, т. е. посыпая муку на стол и сверху, и раскатать толщиною в 1 сантиметр, придав форму по желанию: звезды, треугольника, круга или просто четырехугольника, потом положить на железный лист, кругом по листу и по краям теста смазать желтками яйца, чтобы тесто расплывалось и сохранило бы свой вид, затем посадить в печь, проткнув предварительно в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не распузырилось в печке, выпекать до хорошего колера. Когда готово, то намазать вареньем.
Приготовить миндальное тесто так: миндаль ошпарить, т. е. поло жить в кипяток, прокипятить, когда кожица будет отходить, откинуть миндаль на сито, вычистить, высушить, истолочь мелко в ступке, как можно мельче, прибавляя при этом постепенно по одному белку; в пропорции сказано 6 или 7 белков, но это зависит от того, как будут крупны яйца, масса должна быть густотой, как хорошая сметана, и даже немного крепче. Когда масса готова – выложить в кастрюлечку, положить сахар, и, помешивая лопаткой, немного подогреть, чтобы масса была мягче и немного бы разошелся сахар, когда масса готова – выложить ее в бумажный карнет, завернуть, и обрезать кончик, чтобы было отверстие, и выдавливать веревочкой в клетку поверх варенья, намазанного на песочном тесте. Когда клетка будет сделана, то посыпать сверху рубленым миндалем и сахаром, поставить в печь, чтобы миндальное тесто заколеровалось сверху, для этого нужно поддерживать жар в печке или шкафу только сверху. Когда будет готово подравнять кругом края и подавать.
Примечание: миндаля и сахару для посыпки сверху берется особенно, сверх означенного в рецептах для теста.
Чайное печенье. (Гретое тесто)
Из этого теста приготовляется печенье к чаю, сухое, различных вкусов и фасонов. Пропорция его такая: яиц цельных 8 штук, сахара мелкого 400 г, муки крупчатки 400 г.
Приготовление: яйца отбить в котелок или в кастрюлечку, всыпать сахар и сбивать проволочным венчиком на краю плиты, тесто во время сбивания поддерживать, чтобы оно было теплое, и сбивать до тех пор, пока оно сделается густым, как крепкая сметана, и увеличится втрое. Тогда снять с плиты и сбивать на столе или на табуретке до тех пор, пока тесто остынет, тогда всыпать в него муку, и мешать шумовкой, только не вкруговую, а осторожно захватив шумовкой с края, вести по дну и наверх, то есть как будто бы муку завертываете в массу; от этого тесто выходит «легкое». Еще лучше, если муку кто-нибудь сыплет из бумаги потихоньку, а вы размешиваете, поворачивая при этом кругом посуду с массой. И, замешав так, тесто готово. Это есть основная масса, «начало», из нее приготавливаются различные сорта печений, о которых будет сказано по порядку.
О приготовлении восковых листов
Воск продается в свечных лавках, белый и желтый, тот и другой годен для листов. Также можно употреблять для смазки церковную свечку, она – тот же воск. Взять железные пирожные листы, их начисто выскоблить ножом, и вымыть горячей водой, в особенности в углах и вытерев полотенцем, просушить. Потом положив листы на плиту или в печку, нагреть их, и вынув из печки надо быстро в нескольких местах провести воском (куском) и растереть по всему листу, мягкой, мятой бумагой; поступить так со всеми листами, а затем дать им остыть и восковые листы готовы.
Можно для этого печенья смазывать листы и маслом (столовым). Но от масла выходит печенье не так чисто, и пристает иногда к листу, от этого, когда снимаете готовое печенье, оно ломается, это бывает в тех случаях, когда лист старый и сильно загрязнен. Так что советую придерживаться воска, от этого печенье чище и красивее, в особенности на этот сорт.
Приготовление листов масляных
Листы так же чисто выскоблить и вымыть и просушить. Затем намазав в нескольких местах столовым маслом, растереть мягкой, мятой бумажкой по всему листу. Лучше масло для смазки листов вскипятить и остудить, и тогда смазывать, это помогает печенью лучше сходить с листов, так же делать и для смазывания форм. Когда листы смазаны маслом, насыпать на них муки крупчатки, растрясти по всему листу, и затем, поставив ребром на стол, лист стукнуть посильнее, чтобы отпала лишняя мука, а оставался бы лишь тонкий слой муки и масляный лист готов. Главное для масляного листа, чтобы лист был новый, ровный и самый чистый, тогда с него всякое печенье хорошо сходит.