Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Шрифт:
Бисквитное пирожное
Приготовить вышесказанный бисквит. Затем пирожные листы застелить бумагой, наложить на них бисквит, размазать ножом по всему листу ровно, толщиною в палец, и посадить в печь колеровать. Когда отпечется и заколеруется, вынуть из печи, перевернуть вверх бумагой; бумагу снять, и бисквит разрезать на две ровные половины. Одну половину намазать вареньем (семечком малины) и накрыть другой половинкой, и ее также намазать всю вареньем черной смородины, а поверх варенья, налить полосками с ложки розовой помадки так: ложку помокнуть
Рулет из бисквита
Приготовить тот же вышесказанный бисквит. Затем, взяв печной лист, застелить бумагой и наложив на него тесто бисквита, размазать ножом тонко. Отпечь в печке не совсем, вынуть его немного сыроватым, сложить на стол, снять с него бумагу и пока он горячий намазать его весь тонко семечком малины и свернуть в трубу, но плотно, чтобы не было дырки. А потом завернуть в бумагу, чтобы бисквит не развернулся, дать остыть и укрепиться с час времени. А затем развернув из бумаги, нарезать кружками в палец толщины и рулет можно подавать к чаю.
Бисквит ореховый
Пропорция: муки крупчатки 400 г, сахару мелкого толченого 400 г, яиц 20 шт., зерен орехов грецких чищенных 100 г.
Приготовление: чищенные орехи (грецкие) поджарить в печке без всего, и истолочь в ступке с сахаром мелко, как мука, у яиц отделить белки от желтков. Затем сахар с орехами переложить в чашку, и прибавляя постепенно желтки, выбивать венчиком и вообще поступить так, как сказано выше о приготовлении бисквита. Когда тесто готово, наложить в желаемую форму и отпекать в печке, жар должен быть легкий. Из этого теста приготавливаются разные торты и под разными названиями.
Баба ореховая
Приготовить железную высокую форму тумбой, смазать ее маслом, на дно положить бумажку, вырезанную по мерке, бока формы также обложить бумагой. Когда форма будет готова, наложить тестом «орехового бисквита» три четверти формы и поставить в печь отпекать, готовность узнается так же, как сказано выше о бисквитных формах. Когда баба готова, вынуть ее из печи, вытащить за бумагу из формы, снять кругом и с донышка бумагу и дать простыть. Затем можно ее посыпать толченым сахаром с ванилью или облить помадкой. Можно помадку подкрасить жженым сахаром, по лучится ореховый цвет. Такую бабу подают к чаю и ставят к пасхальному столу для украшения.
Ореховое пирожное
Взять порционные формочки тарталетки, смазать их густо маслом, на дно положить чищенных грецких орехов по штучке, наполнить тестом орехового бисквита и по ставить в печь отпекать. Когда будет готово, посыпать пудрой сахара или оглазировать помадкой и подавать к чаю.
Песочное тесто
Рецепт для песочного теста имеется с некоторыми изменениями, и это зависит от того, смотря на какое приготовление требуется тесто, на одно дело требуется, чтобы оно было совершенно нежное, на другое покрепче, а на третье совсем жесткое.
Настоящий рецепт для пирожного и печения к чаю, таков: пропорция желтков 3 штуки, муки мягкой 400 г, пудры сахарной 200 г, масла столового 300 г.
Приготовление: муку просеять на стол, чтобы не попало какого-либо мусора, потом смести ее в кучу, посредине сделать ямочку положить в нее сахар, желтки и размятое масло хорошо (мягкое), затем смять все вместе в кусок теста. И мять его как бы вминая все в масло; а растирать на столе это тесто нельзя, от этого оно может перегореть, то есть для вкуса будет жесткое, не так рассыпчатое.
Примечание: если яйца свежие и очень мелкие, тогда можно положить вместо трех желтков на эту пропорцию – четыре.
Когда тесто готово, начать из него разделывать мелкое печение или пирожное так: взяв кусок теста, раскатать его скалкой не особенно тонко, и вынуть различными выемками, звездочкой, сердечком и прочими фигурками, положить их на чистый железный лист, смазать сверху яйцом и поставить отпекать в горячую печь, когда заколеруются, вынимать, и подавать к чаю.
Другой фасон печенья: раскатать тесто песочное не особенно толсто, смазать сверху шприцем, нарезать палочками, уложить на лист и отпекать в легкой печке. Когда сверху заколеруются, вынимать и, уложив на вазочку, подавать к чаю. Если случится, что верх красиво заколеровался, а низ еще белый, тогда низ надо допекать на горячей плите.
Приготовление шприца для намазывания песочного теста: отпустить один белок в стакан, всыпать пудры сахарной и вымешивать маленькой лопаточкой, чтобы масса была густая и белая, как сметана. Пудра в белок всыпается смотря по густоте. Когда будет готово, намазывать сырое тесто, не толсто, а тоненько ножом, если же намажете толсто, тогда шприц в печке сплывет, и печенье потеряет свой красивый вид.
Другой фасон печенья: раскатать тесто не особенно тонко, смазать сверху яйцом, посыпать рубленым миндалем и свекловичным сахарным песком, нарезать палочками и, уложив на лист, отпекать. Когда заколеруется вынуть, уложить на тарелочку и подавать к чаю.
Другой фасон печенья: раскатать песочное тесто тонко, вынуть зубчатой выемкой кружочки, положить на железный лист и отпечь до колера. Когда будут готовы, вынув из печи, посыпать через сито сахарной пудрой и подавать.
Примечание. Фасонов чайного печения из песочного теста очень много и они зависят от фантазии приготовляющего. Например: вынув различные фасоны выемкой из раскатанного теста и смазав их сверху яйцами, положить на каждую штучку по маленькому кусочку цуката: дыни или апельсинной корки, или по очищенному орешку, или же положить по шарику или звездочке, сделанной из этого же теста и так далее.
Кроме того песочное тесто приготовляется разных вкусов; например: