Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Шрифт:
Миндальные стружки
Для этого купить «облатки», они продаются листами и на вес, очень тонки, как бумага, и также белы и очень много идет их даже на 100 г. [14] Они идут на печенье, торты и для нуги. Когда облатки куплены, приготовить, как ниже сказано, миндальное тесто-макароны и подо греть его, а затем тонко намазать на облатки и посыпать рубленным миндалем и сахарным свекловичным песком. Затем, наложить посредине вдоль большой поварской нож и стукнуть гирькой или пестиком, и разрубив пополам, нарубить каждую половину на узенькие полоски. И выбрав гладких два полена, обвернуть их гладко писчей бумагой, положить на пирожный лист, наложить поперек их нарубленные полоски, а концы пусть будут на весу, их прижимать не надо, потому что они сами сядут в печке, а то переломаете, и, посадив осторожно в печку отпекать (жар должен быть легкий), и когда заколеруются, вынимать из печки. Сняв с поленьев, уложить на тарелочку и подавать к
14
Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий.
Миндальный переплет (пирожное)
Приготовить песочное и миндальное тесто-макароны. Песочное раскатать скалкой не особенно тонко и отпечь в печке до половины готовности. Раскатать большим четырехугольником и положить на пирожный лист. Когда чуть отпеклось, тогда весь четырехугольник смазать вареньем малиновым, а миндальное тесто, совсем приготовленное и подогретое, наложить в корнет, сложенный из двух листов бумаги писчей и, обрезав с кончика, нашприцевать полоски наискось, а потом поперек, то есть так, чтобы получился рисунок «решеточка», посыпать сверху рубленым миндалем (чищенным) и свекловичным песком сахара. Затем посадить в печь отпекать; жар должен быть средний. И когда хорошо заколеруется сверху, тогда вынимать из печи и резать ножом порционно, пока горячее, четырехугольниками или продолговатыми, и уложив на блюдо, подавать к чаю.
Бисквит
Это есть главная основа, для кондитерского производства, в особенности в булочных из него делается почти все, под разными названиями, с прибавлением чего-либо. Пропорция: муки крупчатки – 500 г, сахару толченого 400 г, яиц 20 шт.
Приготовление: яйца отделить белки от желтков, и каждое яйцо, когда разбиваете, надо «нюхать», чтобы не попало тухлое. Одна капля тухлого яйца заражает сотню яиц, и их все надо тогда бросить. При этом когда отколачиваете яйца надо иметь строгую аккуратность и отбивать так: в обе руки взять по яйцу, одним яйцом (носиком) ударить по середине другого яйца, и в это отверстие нюхать, но не над посудой, в которую отбиваете, а не много в сторонку, чтобы не брызнуть в посуду с хорошими яйцами. Когда белки отделены от желтков, тогда сахар всыпать в большую каменную чашку или в деревянную, и влив немного желтков, сбивать венчиком (проволочным); когда масса будет густая и чуть желтая, тогда влить еще желтков и также немного, и опять сбивать, и когда загустеет, тогда влить еще, и так продолжать, до тех пор, пока собьете все желтки с сахаром, густота сбитой массы должна быть, как лучшая сметана, и цвет чуть желтенький. Когда все будет сбито, всыпать муку и замешать лопаткой. Затем начать сбивать белки, взяв для этого медный котел или большую кастрюлю, но чтобы то или другое было чисто, а главное, чтоб не было бы жиру, ибо белки боятся жира и масла, в жирной посуде они смаслятся, то есть будут жидкие, по кондитерскому выражению «жидки как квас», то есть не будут держаться крепкой пеной на венчике. И так посмотреть за чистотой кастрюли, и хотя она и чиста, но все-таки ополоснуть ее холодной водой, обтереть насухо, влить белки и начать сбивать проволочным венчиком. За венчиком также посмотреть, чтобы он был чист и не был бы из-под сбитых сливок, так как сливки также имеют жир. И если этим венчиком сбивали сливки, или что рыбное, тогда надо венчиком сначала посбивать кипяток, а потом ополоснуть холодной водой и, стукнув обо что-либо, чтобы отскочила вода, и тогда уже употреблять в дело. Сбивать белки надо начинать потихоньку, слегка подбрасывать вверх посуды, а затем, когда они вспенятся, тогда можно сбивать пошибче, а потом еще шибче и сбивать до тех пор, пока пена сделается совершенно крепкая, и все находящееся в котле белки можно будет поднять на венчик. Долго сбивать белки это хорошо, они делаются дальше лучше и никогда не надо беспокоиться, что от этого они испортятся. Когда белки сбиты, тогда положить их в приготовленное тесто сначала немного, потом еще и еще, и так все до конца. Конечно, когда порция маленькая, как сейчас у нас в пропорции, то поло жить белки можно с двух раз. И замешивать шумовкой, так: положив белки на середину теста, начать шумовкой с края чашки вести ею по дну и выйдя на другую сторону, накрыть тестом белки, и проделывать все время так, поворачивая кругом чашку, то есть стараться белки завертывать в тесто, пока не соединится все в одну массу. Мешать же лопаткой вкруговую и как попало нельзя, от этого тесто жидеет. Завернуть тесто с белками и бисквитное тесто готово.
О разделке бисквитного теста. Бисквит для тортов: черный печной лист застелить бумагой, поставить на него железный или жестяной обруч и, наложив теста пол-обруча, сравнять ровно, по садить в печь отпекать. Или же смазав сотейник маслом (взяв величину по потребности), на дно его вырезать и положить бумажный кружок. И наложив до половины тестом бисквита, поставить в печь отпекать. Когда готово вынуть из печки, и обведя ножом кругом по стенке, как обруч, так и сотейник, и бисквит выйдет из форм. Бисквит такой формы приготовляется для круглых тортов, которые вы видите в кондитерских, в круглых картонках.
Приготовление торта: бисквит разрезать с боку на две или на три лепешки. Смочить их немного сиропом. Для этого взять полстакана сахару и 3/4 стакана воды, и вскипятить в кастрюлечке вместе, по том остудить, прибавить какого-либо вина и, размешав, этим сиропом смачивать. Затем на кружок бисквита, положить какого-либо варенья или фруктовое пюре и размазать по кружку ножом, и накрыв другим, опять положить варенья, потом накрыть третьим, оправить, то есть прижав руками, чтобы было ровно с боков и сверху, смести кругом торта со стола крошки; облить торт приготовленной помадкой, и аккуратно обмазать ею верх и бока (о приготовлении помадки сказано выше), со стола собрать стекшую лишнюю помадку, а торт, подняв аккуратно ножом, положить на блюдо, и подавать к чаю или на сладкое к обеду. Этот торт можно сверху убирать фруктами цуката и желе-грозель.
Бисквит в формах
Формы для бисквита имеются различных фасонов, разными фигурами, и различной величины. Выбранную форму смазать маслом густо, его подготовить так: масло разогреть и постудить немного, чтобы оно было густотой, как жидкая сметана. Смазывать форму кисточкой волосяной или сделанной из хвостов дичи. Форму, смазанную маслом, по желанию оставить так, то есть только в масле, или же поверх масла засыпать рубленым или шинкованным миндалем; но только чтобы миндаль был очищен и сухой. В приготовленную так форму, наложить бисквитное тесто три четверти формы, какой бы величины она не была, потому что остальная четверть поднимется в печке. Наложенную форму поставить в печь, жар должен быть легкий. Готовность форм узнается потому, что кругом заколеровано, и воткнуть в средину тоненькую лучинку и вынув обратно, посмотреть если и ней тесто не пристало и она совершенно чистая, – это означает ее готовность. Вынув форму из печки, подчистить ее края и обвести ножом по краешкам борта и вытряхнуть из формы. Подавать к чаю и к кофе или шоколаду. По желанию эти формы можно обливать различными помадками (о приготовлении их сказано выше).
Бисквит сова
Приготовить вышесказанный бисквит; прибавить в него только толченой ванили с сахаром и просеянной через сито. Форму взять по желанию, смазать густо, маслом наложить 3/4 ее тестом и поставить в печь отпекать. Когда готово вынуть из формы и также посыпать пудрой сахара, нетолченой с ванилью, и подавать к чаю.
Баба лимонная (бисквитная)
Приготовить вышесказанный бисквит, и прибавить в него цедру с лимона, снятую теркой, (на выше сказанную пропорцию взять 4 лимона и снять на терку), то есть стереть с лимона весь желтый цвет, положить в тесто и размешать. Затем наложить в формы теста предварительно смазать густо маслом и поставить отпекать. Когда готово, вынуть из формы, облить белою помадкой и подавать к чаю.
Женуазная форма из бисквита
Приготовить обыкновенный выше сказанный бисквит, и когда он совсем готов, то есть соединен с балками, тогда влить в него распущенное сливочное масло, и также завернуть, то есть замешать в тесто. На вышесказанную пропорцию взять 100 г сливочного масла. Затем подготовив форму, наложить ее тестом и отпекать, в печи жар должен быть легкий. Когда готово вынуть из формы и подавать к чаю.
Рижский бисквит
Приготовить вышесказанный бисквит и когда он совсем готов, положить тогда в него сметану, на выше сказанную пропорцию 100 г. И замешать так: сметану, положив в кастрюлечку и немного бисквитного теста, вымешать лопаточкой, а тогда уже соединить со всей массой. Формочки приготовить так: черный печной лист застелить бумагой, а на него поставить фор мочки в виде жестяных колец (они должны быть шириною и вышиной как полустакан). Затем нарезать писчей бумаги по размеру так, чтобы ее вставить в кольцо трубой, вышина должна быть вдвое против кольца. В приготовленные таким образом формочки наложить тесто, по половине в каждую, и поставить в печь отпекать, когда будут готовы, и хорошо заколеруются, вынуть из печи, дать остыть и вынуть из колец, оставив их в бумажках. Бумажки сверху обрезать (ножницами) зубчиками для украшения и подавать к чаю.
Кекс бисквитный
Пропорция: муки крупчатки 450 г, яиц 20шт., сахару толченого мелкого 400 г, масла сливочного 100 г, изюму 50 г, коринки 50 г, цукату дыни и апельсинных корок 100 г.
Приготовление: приготовить тот же вышесказанный бисквит. Когда он будет совсем готов, тогда влить в него и размешать распущенное масло; размешивать шумовкой, как сказано вначале приготовлении бисквита. Затем подготовить изюм и коринку, их надо натереть с мукою и просеять через решето, для того, чтобы удалить посторонний мусор. Цукат дыни и апельсинных корок мелко нарезать. Приготовленные изюм, коринку, дыню цукат и апельсинные корки положить в тесто бисквита и, размешав, наложить в формы. Для бисквитных кексов формы принято иметь: четырехугольные, продолговатые, бока низкие, отлогие, так что получается вид корыта. Такую форму смазать маслом, на дно поло жить бумажку (по мерке дна), ее также смазать маслом, на бумажку положить три или четыре кусочка, тонко, но широко отрезанной дыни, и наложив тестом поставить отпекать, когда готово вынуть из печи, обвести по краешкам ножом, вынуть из формы, снять бумажку и подавать к чаю. Сверху по желанию можно посыпать сахарной пудрою.