Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
Шрифт:
Примечание: муку брать 1-го сорта, из этой муки тесто не расплывается.
Слоеные пирожки к супу
Приготовить слоеное тесто, раскатать в мизинец толщиною, вырезать стаканом кружки, положить на каждый кружок начинки из говядины с яйцами, или из одних яиц, накрыть другим кружком и прижать посредине рюмкой, чтобы выделялся фарш. Вымазать сырым яйцом и посадить в печь.
Можно из этого теста делать пирожки другим манером, а именно: раскатав, положить начинки, защипать с боку или посередине.
Греческая пита
Конфетную пшеничную муку просеять, сделать в ней ямку, выпустить 2-3 сырых яйца, воды, примерно, 6
Начинка для питы делается так: говядину филей изрубить мелко, поджарить в сотейнике в масле, налить ложку говяжьего бульону, посыпать соли, перцу, и когда все немного уварится, сложить особо в чашку. Потом сварить в крутую 2-3 яйца, изрубить мелко, положить в говяжьи фарш, посыпать слегка перцем, все смешать и выложить на нижний блин. Можно делать питу постную, заменяя мясо рыбою, а коровье масло и молоко – растительным маслом и миндальным молоком. (8).
Сахарные крендели
Взять 12 яиц, отделить желтки от белков, положить в желтки чайную чашку мелкого сахару, растереть ложкою, прибавить ложку растопленного коровьего масла и две ложки сливок; белки взбить, выложить туда же и замесить тесто. Наделав из этого теста небольших кренделей, уложить на лист, по том взять один яичный желток и ложку сливок, сбить вместе, вымазать крендели и посадить в печь.
Крендели из кислого теста
Замесить из крупчатой муки густое тесто, дать за ночь подняться; когда тесто хорошо поднимется, посыпать на стол муки, выложить тесто, вмешать в него 400 г чухонского масла, 5 яиц, чайную чашку сахару, немного соли, умять тесто хорошо руками и переминать до тех пор, пока тесто не будет нежно и мягко.
Тогда наделать кренделей, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать сырыми яйцами, натыкать изюмом, посадить в печь в вольный дух, но чтобы крендели хорошо зарумянились.
Сухари
Приготовить точно такое же тесто, как для кренделей из кислого теста, скатать небольшие булочки, положить на железный лист, дать разойтись, вымазать яйцом, посадить в печь. Когда булки поспеют, вынуть, остудить, нарезать острым ножом ломтики, в палец толщиною, или разрезать каждую булочку по полам, чтобы вышло два кружка, и высушить в печи.
Выборгские крендели
С вечера поставить опару из 200 г крупчатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдет, впустить в нее 6 яиц, влить стакан цельного молока, положить 200 г чухонского масла и сахару с кардамоном по вкусу; все это круто подбить мукою и наделать кренделей в виде сердечек. По том, когда крендели все сделаны, опустить их в кипящую воду и, как только всплывут поверх воды, тотчас вынимать их и печь на листе с соломою.
Миндальная пляцка
Приготовить пляцку как сказано в следующем пункте, для запаха положить в тесто 2-3 капли розового масла и покрыть тесто следующею массою: взять 2 желтка, немного розовой воды, стакан рубленого горького и сладкого миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размешать, по крыть тесто, намазать сверху желтком – и в печь. Вынув из печи, можно окропить розовою водою.
Пляцка воеводы
Взять 3 стакана муки, три четверти стакана молока, 1/8 дрожжей и размешать; когда поднимется, влить 3/4 стакана желтков, добела растертых с 1/2 стакана сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8–10 зерен кардамона или чего-нибудь другого для запаху, выбивать тесто веселочкою, пока не будет отставать от нее. Когда поднимется вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пляцка поднимется, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такою же осторожностью вынуть ее после из печи и, когда остынет, снять с листа и бумаги. Из этой пропорции выйдет большая пляцка; форму для нее надобно сделать из листа бумаги, загнув края кругом в два-три пальца вышиной.
Пляцка с фруктами
Два с четвертью стакана просеянной муки, 4 яйца, 200 г масла, полстакана сахару и немного воды смешать; вымесить как можно лучше, раскатать лепешку тонко, смазать по борту яйцом и обложить кругом по борту рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукою, намазать сверху яйцом и испечь; когда пляцка будет почти готова, положить на нее вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить яблочного мармеладу, сверху же покрыть следующею массою: 2-3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 самой свежей сметаны, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, и вставить в печь ненадолго.
Маленькие пляцки
100 г масла, 4 желтка и 2 яйца размешать добела. Влить 1 стакан сливок и пол-осьмушки дрожжей в муку, замесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские (от 10 до 15) булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицею, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь отпекать, а вынув, посыпать сахаром. Вместо слив можно взять вишен или яблок. Такие самые пляцки можно делать из следующего теста: три четверти стакана муки заварить полутора стаканами молока, размешать до гладкости, а когда остынет, положить треть стакана дрожжей; когда поднимется, положить 6 яиц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подняться вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.
Кулич № 1. Домашний
Взять хорошей крупчатой муки 4 кг, отделить 800 г муки и сделать из нее опару на 2 бутылках парного молока, положить 100 г дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара взошла. Между тем растопить и 600 г коровьего масла, процедить сквозь сито в муравленую чашку и, когда масло станет остывать, тереть деревянною ложкою, пока оно сделается густо и бело, как сметана; тогда положить в масло одно за другим б яиц, продолжая тереть. Дав опаре хорошо подняться, положить в нее масла, немного соли, кардамону и мускатного цвета, замесить густое тесто, вымешать хорошенько, дать раза два подняться. По том выложить на стол, перевалять и разделить на 3 части; из одной скатать большую булку, из другой в половину большой и, положить на первую, и, наконец, скатать третью – маленькую булочку уложить наверх, разрезать с четырех сторон и дать ей фигуру креста. Из того же теста сделать какие угодно украшения, например: раскатав тесто веревочкою, толщиною в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры или род фестонов. Дав куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая в печь, вы мазать сырым яйцом. Нужно наблюдать, чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что можно узнать по легкости кулича или проколов его тоненькою деревянною спичкою. Когда месят тесто, прибавляют в кулич крупно толченого миндалю, сахару и шафрану, размочив последний в водке и процедить сквозь салфетку.
Кулич № 2. Домашний
Замесить тесто на воде такое же, как на французский хлеб. На 4 кг муки взять коровьего масла 600 г, смять, положить в тесто и 8 яиц и класть когда тесто поднимется, выложить на стол, вмешать в тесто масло, яйца, чайную чашку мелкого сахару, кардамону, корицы, мускатного цвета, 100 г мелко истолченного миндалю и столовую ложку померанцевой воды, разминать хорошенько тесто руками, подсыпая на стол муки, оставленной от 4 кг, пока оно не начнет отставать от рук и от стола. Наконец, сделать кулич, как сказано выше, дать ему расстояться, натыкать изюмом, вымазать сырым яйцом, обсыпать рубленым миндалем и посадить в печь.