Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Авдеева Екатерина Алексеевна

О слойке

Пропорция: муки мягкой 400 г, масла столового 400 г, половину лимона, воды по усмотрению.

Приготовление: муку просеять через черное сито на стол и, собрав ее в кучу, сделать посредине ямочку, влить воды по усмотрению и выжать сок из лимона, наблюдая, чтобы не попало семечек. Замесить тесто крепче кислого и раскатать его скалкой толстым четырехугольником. Масло смять, и если оно очень мягкое, какое бывает в летнее время, то, сделав его также четырехугольником, но размером меньше раскатанного теста, положить в воду со льдом, чтобы оно окрепло. Когда окрепнет (постояв) вынуть на полотенце и прикрыть, чтобы устранить воду. Положить на тесто, закрыть со всех четырех сторон и, перевернув низом вверх, начать раскатывать вдоль, чтобы раскатанное тесто в длину имело бы вид полотенца. Когда тесто раскатано, смести с него муку и сложить вчетверо, т. е. концы с обеих сторон

положить на середину, и опять смести муку, и тогда уже сложить вдвое, чтобы получились 4 ряда, т. е. чтобы оно было сложено вчетверо. После этого раскатать еще раз точно так же и вновь сложить. Когда начинаете катать во второй раз, а также и последующее разы, то перед началом надо с обеих сторон по концам пристукнуть скалкой; это делается для того, чтобы при раскатке теста не разъезжались концы. Когда раскатано второй раз, тогда положить тесто на железный лист, посыпанный мукой, и вынести на холод или поставить на лед. Холод дает слойке хороший подъем; остуженная слойка легко раскатывается. После стуженья слойку опять раскатывать и складывать два раза, и вынести вновь студить. Всего слойка раскатывается 6 раз, и после каждых двух раз раскатыванья выносится на лед. После чего слойка готова и приступают к ее разделке, смотря по тому, на что она требуется. При разделке следует соблюсти следующие общие правила: 1) от большого куска отрезать ножом по потребности приготовляемого, 2) разделанные на выемку или нарезанные ножом куски при укладывании на железный лист пальцами за бока не трогать, а укладывать ножом, потому что борта слойки будут смяты, все листики в слойке склеятся и не будет надлежащего подъема или выйдут кривые, 3) при смазывании слойки яйцом жирно не мазать, чтобы яйца не текли по бокам; смазывать аккуратно, не дотрагиваясь кисточкой боков, потому что этим слойка склеивается и не будет иметь хорошего подъема. Слойка, разделываемая из приготовленного куска называется «слойкой цельной», а все собранные обрезки, смятые вместе, называются «мятой слойкой».

Волованчики (порционные)

Взять цельной слойки, раскатать толщиною в полсантиметра, вынуть выемкой (жестяные кольца продаются коробкой в разную величину) и положить на лист, смазать яйцом, посредине сделать отпечаток выемкой поменьше, средину проткнуть ножом и поставить в печь; печь для слойки должна быть горячая. Когда хорошо заколеруется, вынуть из печи и дать не много остыть. Затем намеченный сверху маленькой выемкой кружок вырезать ножом и снять; это будет крышечкой для волованчика. Затем, если волованчики мелкие, то середину просто подавить пальцем, чтобы было место для фарша, а если большие, тогда их надо выдолбить ножичком или чайной ложкой. Наполняются волованчики разным фаршем, смотря по тому, для какого блюда они изготовлены.

Слоеные трубочки

Для трубочек надо раскатать мятой слойки не особенно тонко. Приготовить деревянные палочки в большой палец толщины, длиною в 9 см. Раскатанную слойку нарезать ленточками, но не особенно широкими (сантиметра в два ширины) и навертеть их на палочки; палочки смазывать ничем не надо, а на вертеть кругом палочки ленту из теста так, чтобы она заходила одним концом на другой на полоборота, лишнее оборвать и оба конца прижать. Когда трубочка готова, смазать ее яйцом, обвалять в крупном сахарном песке (свекловицы), положить на железный лист и придавить слегка к листу, чтобы трубочка по листу не каталась; когда все трубочки так подготовлены, посадить их в печь и выпекать до хорошего колера, затем вынуть из печки, дать остыть, снять с палочек: левой рукой держать палочку, а в правую зажать трубочку, и повернув в сторону, снять. Трубочки эти наполняются взбитыми сливками, заправленными сахаром и ванилью. Если эти трубочки назначены и бульону с каким-либо фаршем, тогда их надо делать маленькими, на бумажные маленькие корнетики или палочки, и смазав их яйцом, сахаром уже посыпать не надо. К бульону они фаршируются густым белым соусом и бешемелью с прибавлением к ним рубленых шампиньонов, яиц или трюфелей. Яйца, конечно, должны быть сварены вкрутую, шампиньоны припущены в масле, а трюфеля из консервов.

Бонапарт яблочный

Раскатать мятую слойку четырехугольником величиною по потребности, не толсто, и, наколов ее вилкой, поставить в печь отпекаться до половины готовности; когда чуть-чуть заколеруется, вынуть из печи и наложить яблоками (антоновскими, нарезанными кружками), чистить не надо, посыпать сахарным песком и толченой корицей (корица должна быть пудрой, продается во всех аптекарских магазинах готовая), затем раскатать кусок цельной слойки так, чтобы хватило накрыть наложенную яблоками, накрыв, смазать яйцом и сделать полоски вилкой в клетку. За тем посадить в печь, чтобы хорошо отпеклась и имела бы красивый колер. Вынув из печки, сейчас же, горячей смазать сахарным сиропом, который, сделать так: всыпать 100 г сахару в кастрюлечку и влить воды ложки 2 или 3 и полстоловой ложки уксуса, чтобы сироп был густой, и вскипятить. Смазывать перовой кисточкой. Когда пирожное остынет, нарезать порционно и подавать.

О фасонах для пирожков

Из слойки приготовляются пирожки различных видов, указанных здесь. Для их приготовления следует взять мятую слойку, раскатать не особенно тонко и вынимать гладкие круглые выемки. На каждый кружок положить фарша «шариком» или «огурчиком». Положив шариком, можно собрать все тесто по краям в сборку, защипать и немного прижать – получится круглый пирожок с дырочкой посредине.

Или же взяв кружок с шариком мяса, собрать края теста с трех сторон и защипать треугольником. Таким же образом пирожки делаются четырехугольником.

Или же фарш положить между двумя кружками теста и при тиснуть маленькой выемочкой. Кружок с фаршем, наложенным на кружок оливочкой, защипать длинным пирожком, потянув его в длину, и положить на лист подковкой, или же оба его конца стиснуть вместе, чтобы получить пирожок колечком.

Или же кружок с фаршем оливочкой сложить вдвое; получится пирожок полумесяцем, но этот сорт надо делать из цельной слойки и под зубчатую выемку. Кроме сего делаются пирожки гладкие, без всякой защипки, шариком, лодочкой, или булочкой. Отпекают также в формочках, трафаретках различных фасонов. Для пирожков, приготовляемых во флетюре [13] , берется только мятая слойка и пирожки эти называются «ресолями».

13

Т. е. во фритюре.

Дьябли

Взять черствый хлеб, срезать корки и на резать гренки, разложить на лист и немного подсушить. Затем на тереть сыру честер, смешать его с небольшим количеством распущенного масла, горчицы и перца и намазать этим составом гренки, затем поставить в горячую печь колеровать. Когда готовы, подавать к бульонам, консомэ и к борщку.

Примечание: гренки нарезать аккуратно, чтобы все были равные и имели все один фасон,круглые (на выемку) или четырехугольные или длинненькие.

Пай

Раскатать тонко цельную слойку, положить ее на печной лист, смазать яйцом, посыпать мелкою солью, молотым белым английским перцем и тертым сухим сыром (последним посыпать в изобилии, чтобы теста не было видно, вынести заморозить. Когда замерзнет, нарезать широкими лентами, а ленты узкими палочками и, наложив целый лист, поставить в горячую печь отпекать. Когда заколеруются, вынуть, разобрать палочки, уложить на блюдо в клетку и подавать к консомэ и бульонам.

Бордюрное тесто

Взять муки крупчатки, высыпать на стол, сделать посредине ямочку, отпустить в нее желтки и замесить крутое тесто. Желтков брать в таком количестве, чтобы получилось крутое (крепкое) тесто. Замешивать надо быстро, чтобы долго не мять и не валять в руках; от этого оно может перегореть и сделаться тягучим, что неудобно в работе. При замешивании надо сразу по трафить количество муки и желтков. Это тесто употребляется только для украшения блюд; из него приготовляются бордюры для разделения одного гарнира от другого. Вы подаете, например, три гарнира: зеленые бобы, морковь каратель и репу или красиво оточенный картофель. Для этого берете овальное небольшое блюдо, посредине ставите две красивые высокие перегородочки, а кругом, по блюду близ борта, узенький бордюрчик (низенький); приклеивать к блюду бордюр надо желтками, смешанными немного с мукой.

Бордюр де лается так: раскатывают приготовленное тесто не особенно тонко и разрезают лентой шириною по потребности. Затем взять выемки жестяные (они имеются в продаже во всех хозяйственных магазинах и продаются коробкой, в коробке выемки находятся в виде: сердечка, крестика, звездочки, полумесяца и пр.). Этими-то выемками и разделать ленточку потребной ширины, чтобы она была красива и имела бы вид «ажурной». Затем обрезать по мерке и ста вить на блюдо, приклеив желтками с мукой. Бордюры делаются и на круглых блюдах, составив на середину «звездой» несколько красиво сделанных треугольников. Между угольников ставится разная дичь с ланшпиком и гарнирами; если блюдо подается холодным, то посредине для соединения ставится шпиль, сделанный из этого же теста, или втыкается шпажка с каким-либо украшением. И так можно сделать массу украшений для блюд, которые будут зависеть от фантазии и вкуса приготовляющего.