Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Авдеева Екатерина Алексеевна

Постный пудинг

Взять большую круглую булку, срезать с нее верх, выбрать мякиш, который размочить в миндальном молоке, смешать с разваренным рисом, положить сахару, коринки и толченой корицы, начинить хлеб, залить миндальным молоком, закрыть срезанным сверху кружком и поставить в печь. Вынув из печи, загласировать следующим образом: взять ложку или 2 мелкого сахару, смотря по величине булки, смочить сахар белым виноградным вином, прибавить чайную ложку лимонного соку, стереть хорошенько деревянною ложкою и, обмазав хлеб, поставить в печь, в легкий дух.

Соус приготовить следующий: взять морсу вишенного, клюквенного или из других ягод,

положить по вкусу сахару, развести немного водою, подправить картофельного мукою и дать раза два вскипеть.

Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо, а соус подавать в отдельном судке.

Рисовый пудинг

Сварить из риса густую кашу, положить в нее сахару, изюму, яиц, прибавить молока и перемешать хорошенько все вместе; форму вымазать маслом, обсыпать сухарями, выложить туда рисовую кашу, уравнять и поставить в печь.

Соус к пудингу следующий: в рисовый отвар положить сахару, виноградного вина, подправить немного картофельною мукою и вскипятить; выложив пудинг, облить его этим соусом.

Другой род соуса: в сок из каких угодно ягод положить сахару, подправить картофельною мукою, вскипятить и облить пудинг.

Макароны в тесте

Берут 200 г лучших итальянских макарон (мелких, так называемой «соломки»), варят их в бульоне с полчаса, потом откидывают на решето, дают бульону хорошенько стечь и, положив снова в кастрюлю, посыпают слегка пармезаном, а к нему присоединяют значительный слой тертого швейцарского сыра и ставят на огонь, вложив туда же кусок чухонского самого свежего масла, величиною с куриное яйцо. Пока эта смесь хорошенько разогревается и макароны пропитываются насквозь едкостью обоих сыров, нужно приготовить тесто: 200 г пшеничной муки развести 2 ложками воды, прибавить 2 ложки прованского самого чистого масла, 2 желтка и 100 г чухонского масла. Тесто, таким образом приготовленное, раскатывают как можно тоньше и обкладывают им внутренность каменной чашки, которую смазывают предварительно маслом. Сложив в эту чашку макароны из кастрюли, заворачивают окраины теста в виде крышки и, поставите чашку в горячую печку, накрывают ее медною крышкою. Через полчаса макароны достаточно пропекутся и нужно подавать их очень горячими к столу в той же чашке, в которой он пеклись. Можно в особенном соуснике подать подрумяненное чухонское масло, для любителей жирных кушаний. (6).

Омлет с соусом

12–15 яиц разбить с ложкою мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо и облить следующим соусом: ложку растопленного масла с ложкою муки вскипятить раза три, потом положить полтора стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахару; вскипятить, мешая, а когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицею и вставить в печь на четверть часа. (6).

Яйца с соусом

Сварить яйца в густую, положить в холодную воду облупить, разрезать вдоль и вынуть желтки. Если хотят брать раков, то сварить их и вынуть мясо. Затем растереть масло добела, положить в него 2 яйца, смешать с рубленым раковым мясом и тертым хлебом, сделать фарш и начинить им яйца; сваренный желток тоже примешать в массу. Необходимо положить фарш так, чтобы яйца казались как будто целыми, после чего выложить начиненные яйца на бумагу и печь на сковороде, давая им зарумяниться; наконец, приготовить приличный соус по своему вкусу и облить им яйца, выложив их на блюдо.

Яичные колбаски

Разболтать 6 яиц, посолить немного, распустить на сковороде свежее сало, дать опять остынуть, вылить на сковороду разболтанные яйца, и смешать с салом. Прибавить 100 г мелко искрошенного миндалю, изюму, корицы, немного сахару, мелко изрубленных цукатов или сваренной в сахаре померанцевой корки, истертого белого хлеба и вымешать. Потом выложить тесто на доску, посыпанную мукою, обвалять в муке, переделать в колбаски и обжарить в свежем сале. После того сварить виноградного вина с сахаром, облить им выложенные на блюдо колбаски и посыпать сахаром и корицею. (6).

Яичница с печенкой

Очистить печенки из куриц, индюшек, гусей или уток, изрубить их и обжарить в чухонском масле вместе с изрубленными петрушкою, луком, грибами и зубком чес нока. Когда они обжарятся, дать им остынуть. Выпустить на печенки дюжину яиц, прилить ложку сливок, посолить, вымешать и обжарить в чухонском масле.

Яйца по-испански

Истолочь сваренного рябчика вместе с костями и положить в бульон, который и варить несколько на огне с шампиньонами и ветчиною не очень жирною; когда все сварится, необходимо бульон пропустить сквозь сито. Потом взять 8 яиц, из 4-х из них белки выпустить, а прочие яйца и желтки все выпустить в чашку и, приправив их солью и перцем, протереть сквозь сито. Смешав бульон и яйца, прокипятить их, а подавая на стол, облить немного говяжьим соком. (8).

Грибные пельмени

30 штук сушеных грибов вымыть в трех водах и варить до тех пор, пока совершенно не размякнуть; тогда выложить на сито, чтобы вода стекла. Каждый гриб мелко нарезать и изжарить в прованском или маковом масле, прибавив туда третью часть, против грибов, рубленой рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной речной рыбы, очистив от костей, посолив и посыпав перцем. Несколько луковиц изжарить особо в масле и положить туда же, мешать эту массу и когда она совсем прожарится, сделать обыкновенные пельмени, то есть пирожки из водяного теста (без дрожжей), прокипятить воду в кастрюле и вложить туда пирожки. Когда пирожки поспеют, то они всплывут наверх.

Если пельмени скоромные, вместо рыбы надобно взять из рубленную телячью печенку или хотя просто телятину и употреблять чухонское масло вместо прованского, а в смесь грибов с мясом прибавить 4 яичных желтка. Из свежих грибов, разумеется, пельмени будут значительно вкуснее. (6).

Малороссийские галушки

Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тесто держалось и можно было раскатать его руками в виде колбасы; затем нарезать ножом кусочки в виде клецок, которые варить в соленой воде до тех пор, пока они все всплывут наверх; тогда откинуть их на решето, дать хорошенько стечь воде и уложить в гладкую форму или кастрюлю, облить свежею молодою сметаною, не кислою и поставить в печку, чтобы запеклось. (6).

Рис по-итальянски

Разварить совершенно 400 г рису, хорошенько перемытого. Стереть на терке 200 г ветчинного сала и цветной капусты и перемешать их вместе, прибавив туда рубленой петрушки, чесноку, перцу, соли и несколько самого молодого укропу.

Когда капуста постоит на легком огне часа три в закрытой посуде, тогда присоединить к ней рис, немного смочив его бульоном так, чтобы он едва только покрыл рис, после чего еще варить около четверти часа. Это кушанье едят с тертым пармезаном. (6).