Повседневная жизнь королевских мушкетеров
Шрифт:
Соусы были жирными и пряными. В них использовали топленое сало, растительные масла, а теперь еще и сливочное масло. С рыбой полагалось подавать «белый соус», кисловатый из-за уксуса, но густой благодаря маслу Сметаной повара пока еще пренебрегали. Все остальные соусы делали на основе жира, стекавшего с мяса в поддон под вертелом, смешивая его с соком незрелого винограда в соотношении один к четырем и добавляя муку, яичные желтки, хлеб и масло, поджаренное на огне. Рагу для аристократа приправляли миндальным молоком с зернышками граната, артишоками, кусочками гусиной печени и т. д. В XVIII веке маршал Ришелье привез из города Маон на Балеарских островах соус «маоннез», название которого со временем преобразилось в «майонез». Соусы хранили в отдельных емкостях для использования в процессе готовки.
С начала XVIII
В 1740 году обычный обед в буржуазном доме состоял из каши, тушеной телятины, закусок, овощей, салата, сливок, сыра, фруктов и варений. Было только три перемены блюд. Вместо кофе после еды пили гвоздичную настойку. В аристократических кругах в моде была «высокая кухня», отличавшаяся множеством экстравагантных приготовлений. Впрочем, она не всем приходилась по вкусу. Вольтер писал графу д'Отре: «Я не переношу сладкого мяса, плавающего в соленом соусе, который на 15 линий покрывает этот жалкий кусочек мяса. Я не могу есть мешанину из индейки, зайца и кролика, которую мне преподносят как один вид мяса. Я не люблю ни голубей с чистецом, ни хлеба без корочки». Однако мода переменчива, и очень скоро в аристократические столовые проникла «новая кухня», основанная на гармонии разных блюд. Между сладким и соленым проводили четкое разделение, а естественность и качество пищи теперь ставились выше изобилия.
Изобретением середины XVIII века стало «горяче-холодное» блюдо – заливное из дичи. Кардинал де Роган привез в Версаль из Эльзаса фуа-гра – паштет из гусиной печенки, снискавший большую популярность, а в Нормандии прославилась некая Мари Марель из деревушки Камамбер, которая готовила сыр всем на объедение.
Даже французская знать, имевшая в своем услужении поваров, не ограничивалась домашней кухней. В 1582 году замечательный кулинар Рурто основал элитное заведение «Серебряная башня» в центре Парижа, с великолепным видом на Сену и собор Парижской Богоматери (современный адрес: набережная Турнель, 15-17). Своим названием его ресторация была обязана блесткам слюды, осыпавшим здание, в котором она располагалась, – башню в стиле ренессанс. Французский король Генрих III стал ее завсегдатаем и часто заглядывал туда после охоты, чтобы отведать курицу в горшочке или паштет из цапли. В XVII веке туда зачастил кардинал Ришелье, которому подавали гуся со сливами. А Людовик XIV являлся туда обедать со всем двором из самого Версаля. Для герцога де Ришелье (внучатого племянника кардинала) там готовили говядину тридцатью различными способами, а маркиза де Севинье заходила туда выпить шоколаду. «Серебряная башня» оставалась лучшим французским рестораном вплоть до революции 1789 года, когда ее разгромил восставший народ.
Французские придворные пристрастились к шоколаду благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII. Чай завезли во Францию голландцы; с 1650 года в медицинских кругах бушевали споры по поводу того, полезно ли для здоровья употреблять этот напиток, который, однако, постепенно завоевал популярность. О кофе во Франции узнали в 1657 году: в Европу его завезли венецианцы, а его путь в Париж лежал через Марсель. Мода на кофе распространилась очень быстро; медики встревожились, но к их мрачным предсказаниям никто не прислушивался. В 1669 году посол Магомета II привез во Францию большое количество кофе, который тем не менее стоил очень дорого: до сорока экю за фунт. В 1676 году один армянин по имени Паскаль открыл кофейню на ярмарке Сен-Жермен, а затем перенес ее на набережную Сены; его заведение пользовалось большим успехом.
Через десять лет сицилиец Франческо Прокопио Деи Кольтелли, принявший французское имя Франсуа Прокоп, открыл в квартале Сен-Жермен-де-Пре заведение,
Слово «ресторан» вошло в обиход после 1765 года, когда некто Буланже открыл небольшой кабачок на улице Пули (сегодня улица Лувра), где подавал клиентам укрепляющие бульоны – restaurants. Словечко понравилось. Буланже подавал также вареную птицу и свежие яйца. Он не имел права продавать рагу или блюда под соусами, поскольку не являлся трактирщиком.
Сколько примерно стоил обед? Об этом можно составить приблизительное представление на основе цен на исходные продукты. В XVIII веке в Иль-де-Франс фунт (489 граммов) говядины стоил 4 су; фунт свинины – 2,5 су; дюжина колбас – 50 су; целый молочный поросенок – 2 ливра 10 су; пара голубей – 8 су; целая курица – 7 су; кролик – 12 су; индюшка – 23 су; гусь – 22 су; куропатка – 9 су; заяц – 1 ливр; косуля – 5 ливров; одно яйцо – 14 денье; фунт масла – 10 су; сотня селедок – 6 ливров; сотня раков – 12 су; сотня лягушек – 3 су и 6 денье; щука длиной 35 сантиметров – 15 су; фунт соленого лосося – 9 су; пучок моркови – 9 су; две дюжины огурцов – 1 ливр 3 су; дюжина артишоков – 25 су; пинта (0,93 литра) фасоли – 4 су; фунт сахару – 15 су и 6 денье; соль (мера в 156 литров) – 45 ливров и 15 су; 2 фунта перца – 3 ливра 10 су; бочонок оливкового масла – 55 су; сотня яблок – 25 су; фунт вишен – 12-15 су; 4 лукошка клубники – 7 ливров 10 су; дыня – 12-15 су; полдюжины апельсинов – 1 ливр; фунт шоколадных пастилок – 2 ливра; 2,5 фунта меда – 12 солей 6 денье; голландский сыр (голова в 12 фунтов) – 5 ливров 11 су и 6 денье: 12 фунтов сыра бри – 9 ливров; 4 фунта кофе – 9 ливров 22 су; пинта водки – 22 ливра; бурдюк вина (180 литров) – 50 ливров; 8 фунтов хлеба – 8 су 6 денье.
Рядовые мушкетеры, которым приходилось жить на 39 су в день, вряд ли могли баловать себя кулинарными изысками. В современных французских кулинарных книгах можно отыскать рецепт «баранины по-мушкетерски»: нарезать тонкими ломтиками остатки (!) бараньего окорока, нашинковать грибы и пожарить их в масле, слегка посыпав мукой, посолить, поперчить. Полить баранину этим соусом и обложить шкварками.
Когда д'Артаньян состоял на службе у известного скряги Мазарини, денег ему часто не хватало даже на омлет, приходилось довольствоваться куском хлеба и простой водой. Нельзя сказать, чтобы такое положение не ранило самолюбия, но изменить что-либо было невозможно. Странно, но те, кто сами остро переживали нехватку денег, всегда были готовы уколоть того, кто еще беднее. Однажды бывший мушкетер Пуллен де Сен-Фуа, сидя в трактире, увидел королевского гвардейца, который заказал себе чашку кофе с молоком и хлебец. Известный задира Сен-Фуа воскликнул: «Вот так дрянной обед!» – причем повторил это несколько раз. В конце концов гвардеец разозлился и вызвал его на дуэль. Они сразились, Сен-Фуа был ранен, но не унялся. «Вы можете меня убить, – сказал он своему противнику, – но обед ваш все равно дрянной».
Возможно, бравые герои в голубых плащах ели не досыта, зато уж в выпивке себе не отказывали. Выражение «пить, как мушкетер» сейчас уже несколько подзабыто, но каких-нибудь два века назад было широко известно и всем понятно: это значит пить много и со знанием дела и только самые лучшие вина. В доме д'Артаньяна имелся погреб, а в услужении у него находился виночерпий. Почему же мушкетеры прослыли знатоками вина? Вероятно, дело в том, что самые лучшие напитки производили в Гаскони, в окрестностях Бордо, на берегах Дордони, Гаронны и Тарна, в предгорьях Пиренеев и в прибрежных Ландах, а многие знаменитые мушкетеры были родом из этих краев.
Бордоские вина не оставляют во рту винного запаха, не ударяют в голову и укрепляют желудок благодаря содержащимся в них танинам: любители говорят, что такое вино можно пить бочками. Его даже рекомендуют больным и выздоравливающим. Кроме того, подобно мушкетерам, которых судьба забрасывала далеко от родного дома и заставляла терпеть всяческие лишения, бордо не боится долгих переездов и температурных колебаний, чем выгодно отличается от бургундского. А еще французы говорят о бордо, что это вино «не слишком задирает нос», намекая на сравнительно невысокую цену при отменном качестве.