Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Отсушивание. По вынутии из фритюра продукт нужно отсушить на бумаге, положенной на сито, для того чтобы весь жир в нее впитался. Чем чаще во время отсушивания меняется бумага, тем лучше. Некоторые нежные продукты после бумаги отсушиваются еще на салфетке. Самая отсушка должна происходить очень быстро, чтобы продукт не успел остыть.
• Подогревание. Все то, что жарится во фритюре, должно сейчас же после жарения подаваться к столу; подогревать нельзя, потому что приобретет запах сала и корочка не будет хрустеть; ввиду этого жарить во фритюре нужно перед самой подачей.
• Сохранение фритюра. Если при жарении в первый раз фритюр не сгорел, то сейчас же по окончании
• Примечание для стола больных. Если в доме есть лица, страдающие болезнью желудка или кишок, то таким людям, а также маленьким детям не следует давать жарких, приготовленных на жиру, хотя бы и хорошо отколерованном, ввиду того, что стеариновые части жира обволакивают крупинки пищи и задерживают процесс переваривания, вследствие чего чувствуется особая тяжесть под ложечкой.
Птица и дичь
Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления
Домашняя птица. Домашняя птица в продаже встречается в живом и в битом виде, а также в парном и в мороженом состоянии. Живая птица обыкновенно ценится дороже битой, а парная дороже мороженой.
На рынках больших городов в продажу поступает как битая, так и живая домашняя птица. На петербургских рынках живая птица стоит дороже битой, но в южных городах, как, например, в Киеве, Харькове, Одессе и др., живая птица продается по очень дешевой цене. Так, например, за пару цыплят платят 20 или 25 коп.; кура взрослая 20–25 за штуку; утки от 25–30 коп. за штуку. Птица эта большею частью поступает в продажу совсем не откормленной, так что обыкновенно ее приходится откармливать дома 2 или 3 недели. Закалывать птицу следует накануне или за день до того дня, в который желают подать к столу. Птица, заколотая в день приготовления, хотя бы утром, бывает всегда жестка и невкусна; ее мясо имеет синеватый оттенок, при жевании тянется как лыко; плохо переваривается желудком, а потому и считается вредным для употребления в пищу, как и горяче-парное мясо убойных животных. В летнее время только что убитую птицу не следует оставлять на земле, а нужно подвешивать за ноги, чтобы со всех сторон был доступ воздуха и чтобы птица хорошо обескровилась; необходимо также в жаркое время выпотрошить птицу, т. е. вынуть все внутренности. Несоблюдение указанных правил обыкновенно ведет к тому, что внутренности быстро портятся, в особенности у жирной, хорошо откормленной птицы, и, конечно, процесс загнивания переходит и на самое мясо. Нельзя допускать также, чтобы только что убитую птицу набивали соломой (торговцы кладут ее вместо внутренностей), так как горяче-парное мясо тотчас же воспринимает запах соломы, который потом трудно удалить (ростовские каплуны). При покупке на рынке не специалисту, не ветеринарному врачу или не птицеводу, а обыкновенному обывателю чрезвычайно трудно определить, здорова ли птица или больна, если при наружном осмотре не встречается никаких ненормальностей (ран, наростов и т. п.).
Поэтому при покупке живой птицы надо обращать внимание на наружный вид, т. е. на то, чтобы перья не были взъерошены; а плотно прилегали к коже; чтобы глаза были блестящие и открыты как следует, а не затягивались бы пленкой и не закрывались бы поминутно, что указывает на недомогание, и вообще, чтобы сама птица имела веселый, бодрый вид. Вес птицы также имеет значение — очень легкая и худая птица плохо откармливается, потому что страдает какою-либо болезнью. У здоровой птицы гребень должен быть красного, а не синеватого цвета, без каких-либо наростов. На ногах и на коже не должно быть никакой парши и сыпи.
При ощупывании руками мясо должно быть плотно и не должно отставать от костей. Возраст и пол птицы также имеют большое значение и влияют на качество мяса. Поэтому при покупке как живой, так и битой птицы нужно обращать внимание на ноги; чем старше птица, тем чешуя, покрывающая ноги, будет крупнее и жестче. Самца от самки можно отличить по следующим признакам: у самца обыкновенно бывают шпоры на ногах, большой гребень, сильно развитые ноги и яркие перья. Кроме живой птицы на рынках продается битая парная и битая мороженая птица. Зимою, и в особенности во время оттепелей, нужно быть очень осторожным как при выборе домашней, так и дикой птицы, так как от повторных замерзаний и оттаиваний птица, как и мясо, быстро портится, и хотя в замороженном виде запаха не издает, но изменяет цвет мяса и кожи. По этому признаку и можно судить о том, что птица уже испортилась. У свежей доброкачественной птицы мясо должно иметь ровный цвет на филеях и только немного темнее на ногах. Домашняя птица всегда продается без перьев, а потому по цвету кожи всегда можно судить о ее доброкачественности.
Выбирая на рынке битую домашнюю птицу, например, курицу, гуся, индейку и проч., нужно руководствоваться следующими признаками:
1. Глаза полные и блестящие,
2. Кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета: последнее особенно важно при выборе цыплят, у которых главным признаком недоброкачественности являются пятна зеленоватого цвета на выдающихся костях спины. Кроме того, следует всегда предпочитать молодую птицу — старой и самку — самцу. Молодую птицу можно узнать по следующим признакам:
1. Хлуп, т. е. грудная кость, легко гнется во все стороны.
2. Клетки кожи очень мелкие.
3. Кожа белая.
4. Волоски, покрывающие кожу, короткие и их немного и
5. Жир белого, а не желтого цвета. Подкрыльные мышцы очень гибки и при легком надавливании сейчас же ломаются.
У старого петуха гребень темно-красного цвета; у старого гуся лапы красного цвета, между тем у молодого они бывают черные или серые. У старой птицы ноги плохо гнутся и покрыты крупной чешуей. У самки бывают всегда более развитые филеи (мясо на груди), а у самца более развитые ноги.
Старую птицу и петуха можно употреблять на супы, так как от них получается крепкий навар, и на все рубленые блюда, а молодую птицу — на жаркое. Весною не следует покупать парную птицу, потому что она несется и мясо бывает жесткое на вкус и синеватое на вид. Поэтому лучше в это время года покупать мороженую птицу (индейку, пулярдку и проч.).
Дичь разделяется в продаже на следующие три разряда: крупная, средняя и мелкая.
1. Лесная крупная, т. е. дикие животные, как то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан; средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики.
2. Дичь мелкая болотная и водяная: гаршнеп, вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч.
3. Дичь степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус. Болотная дичь питается головастиками и растениями, а водяная — рыбой, отчего и мясо ее получает привкус рыбы.
Несвежесть дичи узнается преимущественно по запаху, кроме того: под крылышками появляются пятна зеленоватого цвета и перья делаются влажными и легко выдергиваются, глаза у испорченной дичи всегда бывают провалившиеся и мутные.
В продаже дичь бывает парная и мороженая.
Дичь в продаже встречается: стреляная и давленая и, кроме того, так называемая банкетная и филейная.
Стреляную птицу всегда надо предпочитать давленой, так как ее мясо нежнее на вкус; она узнается по относительной белизне мяса и ранке, имеющей красноватый ободок от пороха; мясо давленой птицы имеет красноватый цвет и багровые подтеки на коже. Мясо парной дичи вкуснее, чем мороженой, а потому парная ценится дороже.
Банкетной называется такая дичь, у которой вполне целы не только филе, но и ножки, и только где-нибудь кожа едва заметно порвана дробью. Ее покупают, чтобы жарить целиком и подавать цельной с костями.