Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Игнатьев Михаил

Филейной дичью называется та, у которой сохранены одни филе; ножки же и крылья прострелены или перебиты и кожа нарушена. Из нее берут одни филе или же приготовляют какое-нибудь рубленое блюдо. Мясо самки дичи вкуснее мяса самца; последнего можно отличить от самки по наружному виду по следующим признакам: самец бывает крупнее самки, имеет на голове хохолок, длинный хвост и яркое оперение.

Крупная лесная дичина. Доброкачественность крупной лесной дичины, т. е. мясо диких животных, узнается по тем же признакам, как и мясо домашних животных (см. отдел мясоведения).

Ощипывание птицы. При выдергивании перьев нужно наблюдать, чтобы не прорывалась кожа, в особенности когда дичь

предполагают подавать цельной, с костями. Поэтому, осторожно выдергивая перья в том направлении, в котором они расположены, покручивать каждое перо в пальцах, чтобы оно легче отделялось от кожи. Не следует для облегчения ощипывания дичи ошпаривать ее кипятком, в особенности ту, кожа которой покрыта волосками, так как, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Из домашней птицы, куры и цыплята тотчас после убоя очищаются от перьев, которые не ощипывают, а прямо ошпаривают кипятком, и перья свободно снимаются. Не следует, однако, долго держать в кипятке, так как от этого мясо теряет свой вкус. Если зимою покупается мороженая дичь, то ее сначала нужно оттаять, а потом уже ощипать перья. Ощипывая мороженую дичь, можно порвать всю кожу, и тогда при жарении мясо будет сохнуть. В тех случаях, когда почему-либо кожа порвется, то ее нужно зашить, а перед подачей к столу выдернуть нитки. У оттаянной дичи кожа рвется скорее, чем у парной. При оттаивании не следует класть дичь в воду, так как перья очень намокают и их трудно выдергивать.

Опаливание. Опаливанием достигается удаление самого мелкого пуха, покрывающего кожу птицы, снять который механически, т. е. пальцами, почти невозможно. Чтобы предупредить налеты копоти на коже во время опаливания, птицу натирают мукой, а во избежание получения копоти зажигаемую бумагу свертывают не комком, а трубкой, чтобы в середине образовалась тяга для воздуха, благодаря которой копоть сгорает, а опаливаемая птица не получает запаха дыма. Лучше всего производить опаливание на спиртовой лампе. Если птица была мороженая, то перед опаливанием ее нужно хорошенько вытереть полотенцем, чтобы кожа была сухая, потому что на коже не видно полос, которые нужно удалить опаливанием.

Рис. 2. Ощипывание (1), опаливание (2) и заправка (3, 4, 5, 6) дичи (рябчика). Разборка птицы средней величины (7, 8, 9, 10).

Потрошение. Потрошение производят после опаливания, потому что, выпотрошенная — она становится мокрой и плохо опаливается. В летнее время не следует долго оставлять птицу невыпотрошенной; внутренности ее легко портятся, отчего птица получает неприятный запах внутренностей. Нужно стараться, чтобы отверстие, через которое вынимаются последние, было как можно меньше. С этою целью потрошение рябчика, цыплят и прочей мелкой птицы производится не руками, так как при этом всегда происходит сильный разрыв кожи, и птица приобретает некрасивый вид, а черенком ложки, причем надавливают птицу с боков, чтобы внутренности легче отделялись. Существует три способа потрошения птицы: через шею, через разрез под хлупом и из остова или каркаса птицы, с которого предварительно снято мясо.

• Через шею потрошится крупная птица в тех случаях, когда она подается целиком с костями или когда она фаршируется с костями, а также и порционная: рябчики, цыплята и т. д. Производится это следующим образом: отрезав голову и сделав продольный разрез кожи от шеи к спине, вырезают шейные хрящи, горло и зоб и через образовавшееся отверстие вынимают все внутренности. При этом нужно соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не лопнул желчный пузырь, иначе мясо птицы получит неприятную едкую горечь. Если бы, однако же, это случилось, признаком чего служит желтый цвет вытекающей жидкости, а также мягкость желчного пузыря, то немедленно натереть солью и промыть место, из которого вытекла желчь, а также все, что ею запачкано.

• Через разрез под хлупом потрошится крупная птица и порционная, если она подается цельная, и в особенности та мелкая птица, которая подается с головками, а также рябчики, цыплята и проч.

• Внутренности вынимаются из остова птицы, когда, при приготовлении, кости птицы подлежат удалению, а мясо предназначается для соусных блюд, или же когда птицу фаршируют целиком без костей.

Внутренности. Внутренности домашней птицы или потроха, т. е. печенка, сердце, употребляются преимущественно на супы и перед приготовлением должны быть тщательно очищены и промыты. Печенка же хорошо откормленного гуся идет на паштеты, ценится очень дорого, особенно печенка страсбургских гусей, откармливаемых особым способом для увеличения печени, вес которой доходит до нескольких фунтов, из нее приготовляются так называемые страсбургские пироги или пате-де-фуа-гра. Из печенок и желудков пулярд, каплунов и проч. приготовляется соте, также как и из телячьей печенки.

Внутренности дичи, т. е. глухаря, тетерьки, рябчика, куропатки и т. д., не употребляются совсем; но кишки (кроме желудка) мелкой дичи, как-то: дупелей, вальдшнепов, бекасов и проч. — пассеруются на масле и подаются на крутонах, на которые потом укладывают зажаренную дичь.

Внутренности, главным образом кишки, у домашней, откормленной птицы быстро портятся, в особенности в летнее время, а потому тотчас после убоя птицу следует выпотрошить (вынуть кишки), не оставляя до другого дня. Торговцы обыкновенно набивают внутрь солому, чтобы птица имела более полный вид. Но так как солома сообщает горяче-парному мясу неприятный специфический запах (ростовские каплуны), то лучше вместо соломы класть чистую бумагу. Если же необходимо сохранить птицу надолго, то вместо бумаги нужно положить пузыри со льдом. В зимнее время не потрошеную, в особенности жирную птицу, не следует оттаивать в теплой печке, так как от тепла внутренности быстро портятся.

Обмывание. После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшиеся на нем части легких и сгустки крови. Пулярды, каплуны и вообще жирная домашняя птица при обмывании натирается мукою, чтобы кожа была белее.

Заправка. Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необходимо заправить, т. е. придать ей натуральную форму прикреплением ножек и крыльев к туловищу, благодаря чему она равномернее проваривается или прожаривается и, кроме того, ее удобнее нарезать, когда она сварена или изжарена.

Заправка производится двумя способами и при помощи заправочной иглы и голландских ниток. Первым способом заправляется мелкая птица, так:

а) когда заготовляется птица без головы и крылышек, например, рябчики, головки которых совсем не подаются, а крылышки слишком малы для жарения, то через плотно вправленные в туловище ножки пропускают иглу с ниткой, сначала в верхние, а потом в нижние части их, и затем концы нитки связываются на спине, а кожица с филеев натягивается на спинку и пришивается к ней;

б) когда заготовляется мелкая дичь, как-то: дупеля, бекасы, перепела и проч., которые жарятся с головками, то предварительно голова птицы подвертывается под правое крыло, филе покрывается тонкими ломтиками свиного шпека, а затем птица обвязывается голландскими нитками, чтобы шпек плотно держался на ней: мелкая птица завертывается в шпек, потому что мясо ее очень нежно и быстро сохнет. Заправка более крупной птицы: курицы, тетерьки, гуся, утки, фазана и проч. — двумя нитками производится следующим образом: отрезать лапки по коленные суставы и загнуть крылья к спине — крылья у крупной птицы не отрезаются прочь, а только выдергиваются перья — положить птицу на спину, головой к левой руке, и пропустить первую нитку от себя через квиски (мягкие части ножек), прикрепив их таким образом к туловищу; после того, повернув птицу на грудь и завернув кожу с шеи, на спину, пропустить иглу с той же ниткой сначала через одно крылышко, потом прикрепив кожу с шеи к спине, пропустить иглу через другое крылышко так, как и через первое; затем связать концы ниток, т. е. конец, оставленный у квиски, с концом у второго крылышка. Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу; для этого сначала пропускают нитку через хлуп сверх ножек, а потом проводят нитку под ножками и связывают ее концы вместе.