Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
• Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.
Воловьи мозги
Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
• Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.
• Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка —
• Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.
• Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.
• Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консерв, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.
Оладьи
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через 3/4 –1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.
Обед № 30
Меню обеда на 5 персон
1. Ботвинья с рыбой
2. Телячьи ножки вареные или жареные
3. Блинчики суфле панке
Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);
раков — 15 шт.
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Огурцов свежих — 5 шт.
Зеленого луку — 3 головки
Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу
Хрену — 1 корешок
Горчицы Соли и сахару — по вкусу
Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бутылки)
Телячьих ножек — 5 пар
Рису — 300 г
Масла столового — 100 г
Муки французской — 50 г
Бульону для соуса — 2 1/2 стакана
Сливок ординарных — 1/2 стакана
Лимонного соку — по вкусу
Ножек — 5 пар
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Масла или фритюру — для жарения
Муки французской — 1 ст. л.
Масла столового — 50 г
Отвару из-под чернослива — 2 1/2 стакана
Чернослива — 200 г
Изюму — 50 г
Лимонного соку — по вкусу
Белого вина — 1/2 стакана
Муки французской — 100 г
Масла столового — 50 г
Молока или сливок — 3/4 бутылки
Сахару — 50 г
Яиц — 8 шт.
Ванили — 1/2 палочки
Варенья или пюре — 1 стакан
Густых сливок — 1/2 бутылки
Ботвинья
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.
Примечание. Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Свекла. Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.
• Огурцы. Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.
• Раковые скорлупки. Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.