Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Количество продуктов
Мяса — 1 кг
Моркови — 500 г (5 шт. средней величины)
Рису — 100 г
Масла столового — 100 г
Масла сливочного — 100 г
Желтков — 2 шт.
Сливок ординарных — 1/2 бутылки
Букет, соли — по вкусу
Воды холодной — 8–10
Куриц — 2 шт. средней величины
Масла столового — 200 г (в изрубленное мясо)
Белого хлеба — 2 ломтика
Сливок ординарных — 1 1/2 стакана
Яиц, сухарей — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Масла для жарения — 100 г
Луку — 1 шт.
Масла столового — 50 г
Уксусу — 1/4 стакана
Томату — 100 г
Фюме — 1/4 стакана, бульону — 2 стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Корнишонов, маринованных грибов — по 100 г
Каенского перцу — по вкусу
Желтков — 6 шт.
Сахару — 150 г
Молока — 1 бутылку, или сливок
Шоколаду — 50 г
Ванили — 1/2 палочки
Суп кресси
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить белый бульон, как и для прочих супов-пюре; приготовить рисовый шлем; затушить до мягкости в собственном соку морковь. Когда она будет готова, то соединить ее с разваренным рисом и протереть все через сито горячими. Дальше поступать, как и со всеми супами-пюре из овощей. Приготовление шлема см. общие правила о приготовлении супов-пюре — рисовый шлем.
Пирог из кисло-слоеного теста
Приготовить кисло-слоеное тесто (см. общую статью о тесте), на 400 г муки. Когда тесто приготовлено, то раскатать его тонким пластом четырехугольной величины, сложить на лист, посыпанный мукой, положить на средину фарш и соединить края вместе и, таким образом, придать форму обыкновенного плоского пирога, защипав хорошенько края, чтобы при печении пирог не открылся; смазать сверху яйцом и поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда пирог испечется, то будет свободно отставать от листа. Фарш можно приготовить из мяса, капусты и проч. по желанию.
Фарш из свежей капусты
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Изрубить мелко свежую капусту, ошпарить ее крутым кипятком, дать остыть, отжать досуха; изрубить мелко лук, спассеровать его на масле в сотейнике и, когда начнет зарумяниваться, положить туда же отжатую капусту, прибавить масла и поджарить до мягкости. Когда капуста будет готова, то заправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара и прибавить бульону столько, чтобы фарш был сочный.
Этот фарш употребляется для тех же пирогов, что и фарш из моркови. К нему также можно прибавлять рубленые вареные яйца.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Обланжиривание. Капуста ошпаривается кипятком для удаления горького привкуса.
• Отжатие. После обланжиривания капусту должно хорошо отжать, чтобы была сухая, иначе фарш будет иметь водянистый вкус.
• Примечание о тушении. Если желают иметь фарш из тушеной капусты, то, положив капусту в сотейник, кроме масла, в нее прибавляют немного бульону и тушат под крышкой в духовом шкафу или на краю плиты. Жареная капуста всегда бывает белее тушеной.
Этот же способ применяется и при приготовлении капусты для постных пирогов, заменяя бульон рыбным или грибным наваром, а коровье масло постным.
Пожарские котлеты
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить; затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу, и если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону. При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы; в остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, т. е. котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле на медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.
• Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.
• Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.