Правильная кулинария. Современные постные рецепты
Шрифт:
– Вкусное. Вкус – выражение внутренний составляющей блюда. Это самый значимый и основной компонент почти для каждого. Неприятная для нас пища радости не приносит. Но вкус дело привычки. Важно учитывать его, не делая смыслом жизни.
– Красивое. Приятное для глаз блюдо захочется скушать, а вот неэстетичное аппетит не вызовет.
– Естественное. Блюдо должно учитывать функционирование человека, его физиологию и биохимию.
– Гармоничное. Внутри каждого блюда существует взаимодействие продуктов, его необходимо учитывать таким образом, чтобы продукты улучшали свойства друг друга, а не разрушали.
– Ароматное. Приятное на запах, но умеренное в специях и пряностях (только для подчеркивания вкуса). Пряностями и специями регулируют вкус и предпочтительное выражение пищи: соленая, сладкая, острая и так далее.
– Здоровое. В хорошем блюде должно быть учтено влияние составляющих его продуктов на здоровье человека. И выбран оптимальный способ обработки пищи.
– Легкое. Не оставляет тяжести после приема, быстро усваивается.
– Консистенция. Приятное и знакомое «на ощупь» и даже звук. Как же вкусно похрустеть сухариками и грызть огурчик.
– Простое. Еда, в первую, очередь нужна нам для жизни. Но и радость от еды тоже важная составляющая. Изобретательность и сложность, чаще всего, – удел пресыщения. Гармония – это не делать из еды культ, но сохранять радость от приема пищи.
– Свежее. Только приготовленная пища полезнее, чем разогретая. А испорченные продукты есть совсем не стоит.
– «Чистое». Нести добрую энергию и здоровье, а не разрушать тело и дух.
– Приготовленное с душой. Еда передает настроение, чувства и энергию человека, который готовит. Готовьте с любовью, это самый верный путь к счастью.
Мы не всегда имеем возможность и желание учитывать все правила, но знать их, понимать и осознавать весь процесс питания – первое и самое важное качество хорошего повара и хозяина. Еда должна приносить человеку пользу, здоровье, энергию и радость!
Вкус
Вкус – первая составляющая, из которой выросла кулинария, компонент блюда, с которым встречается каждый человек, готовящий или принимающий пищу. Гармония или дисгармония внутри продукта и блюда выражается во внешнем проявлении, в его вкусе.
Понятием вкус мы оцениваем удовольствие, полученное от еды. С точки зрения кулинарии, вкус блюда – это сочетание его физиологического вкуса (набора ощущений, формирующихся при воздействии веществ на рецепторы, расположенные на языке) и аромат.
Принято выделять 6 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, острый и вяжущий. Но на самом деле их гораздо больше. В некоторых культурах выделяют еще с десяток разных вкусов, называя «вкусом» все ощущения, возникающие в ротовой полости. Это жгучий, терпкий или вяжущий, мятный, щелочной и жирный вкус.
Сладкий – вкус сладких фруктов, сахара, меда.
Кислый – вкус лимона, большинства ягод, щавеля.
Соленый. Этот вкус бывает только у минералов (обычной и морской соли), а также у морских водорослей.
Острый, или пряный, – это вкус лука, чеснока, некоторых лекарственных трав и пряных приправ, например базилика и мяты перечной.
Горький вкус у калины, брусники, и других северных ягод, грейпфрута, трав, например, полыни.
Вяжущий – это вкус хурмы, айвы, недозрелых фруктов, а также некоторых приправ.
На заметку! Чтобы приготовленная еда получилась ароматной, с насыщенным вкусом, необходим баланс между видами вкуса, соответствующий вкусовому профилю блюда (сладкий или соленый).
Из чего же складывается вкус блюда?
– Вкус составляющих продуктов. Качество входящих в состав компонентов сильно отражается на конечном блюде. Обратите внимание! У хороших свежих созревших сезонных продуктов выраженный вкус.
– Способ приготовления. Всем известно, что сырой, вареный, печеный и жареный картофель отличаются по вкусу. Способ обработки значительно влияет на конечный вкус еды.
Отдавайте предпочтение блюдам, приготовленным на пару, отварным и запеченным кулинарным изделиям, вместо жареных. Привычная жареная пища тяжелее для усвоения, и содержит канцерогены, которые не нужны организму. Но если вы все-таки используете обжарку, то выбирайте подходящее для этих целей масло: подсолнечное или оливковое рафинированные и дезодорированные, масло авокадо или кокосовое, они меньше всего подвержены разрушению от температуры.
Обратите внимание! Масла, не подходящие для жарки, – любое нерафинированное масло и, особенно, масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот: соевое, рапсовое, зародышей пшеницы, кунжутное, льняное, виноградных косточек, маргарин и подобные.
– Наличие специй. Именно они усиливают и меняют вкус: соль, сахар, уксус и другие.
– Аромат продуктов и пряностей. Хорошие продукты наделяют блюда особенным запахом. Пряности вносят в еду свои нотки аромата и вкуса.
– От соотношения и сочетания компонентов блюда. Сочетание продуктов и пропорций влияет как на усвоение блюда, так и на самое главное – на вкус. Гармония внутри выражается во внешнем проявлении вкуса блюда.
– Способ нарезки. То, как нарезаны продукты, влияет на их вкус! Крупная нарезка дает более сочный и насыщенный вкус каждого продукта.
На заметки! Острые тонкие ножи позволяют красиво и быстро нарезать продукты. Регулярно их точите, лучше всего справляется с заточкой старый добрый «камень». Тупые ножи рождают на кухне одни мучения.