Праздничные блюда для семейных торжеств
Шрифт:
2. Приготовление фарша. Для фарша взять гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке.
1. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим картофелем. Разрезать поросенка на блюде следует осторожно, остро отточенным
2. Приготовление соуса. К сметане добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.
2 часа 50 мин
6 порций
1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, специи.
200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.
1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных вкрутую яйца разрезать пополам.
2. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.
3. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 ч. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.
2 часа 50 мин
8 порций
1,5 кг свинины, 1 луковица, 250 г сыра «Гауда», 3 ст. ложки петрушки, 300 г мясного фарша, 2–3 куска булки, 1 яйцо, 100 г изюма.
1. Сочный фарш с добавлением сыра и изюма придаст блюду неповторимый вкус. Перемешать размоченные булочки, нарезанную луковицу, тертый сыр, нарезанную петрушку, фарш, яйцо, изюм. Приправить. Сделать в куске свинины разрез (карман), наполнить его начинкой. Зашить разрез.
2 . Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Добавить закрепитель для соуса, добавить сметану. Нарезать мясо на куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.
1 час
6 порций
1,2 кг говядины, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей, 1/2 ст. ложки вина (мадеры или хереса).
1. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. часа через 3–4, влейте вино и поставьте еще на огонь на 30 мин.
2. Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из любого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.
1 часа 20 мин
5 порций
1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 1/2 корня сельдерея, 2 стакана вина, 2–3 моркови, 200 г мелкого лука, 2–3 помидора, соль, черный перец.
1. Мясо в виде целого тонкого куска отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и поджарить со всех сторон с 5–6 ст. ложками жира.
2. Нарезать ломтиками корень сельдерея и 2–3 моркови. Очистить лук. Добавить вместе с овощами к мясу и тушить, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, прибавить 1 стакан вина и очищенные и измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. Затем мясо положить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Лук вынуть из соуса шумовкой, овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир — картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.
1 час
3 порции
650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 5/4 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 100 мл сухого вина.
1. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.