Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Шамкуть Ольга Владимировна

для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;

для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см³.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

При подаче первых блюд применяют:

для бульонов, пюреобразных супов,

супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см³ с блюдцами;

Бульонная пара

для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см³;

для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см³;

на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.

При подаче вторых блюд применяют:

для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;

для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

При подаче десерта:

для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.

При подаче горячих напитков используют:

для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см³ и 250 см³ с блюдцами;

под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;

для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см³;

для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см³;

для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см³ и 350 см³;

для кофе – кофейники емкостью 800 см³ (100 см³ на порцию);

для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см³ с блюдцами;

для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см³ или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см³;

для варенья и сахара – вазочки;

для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.

При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:

для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;

для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;

для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.

Ваза для торта

На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см³;

на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см³ напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);

Фужер для коньяка

для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см³;

для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см³;

для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см³;

для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см³;

Фужер для вина

для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см³ цилиндрической формы;

Фужер для шампанского

для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см³, их можно использовать и для пива;