Просто делай вкусно. От автокафе на заправке до федеральной франшизной сети Coffee Machine

Здравствуйте, дорогие читатели!

Меня зовут Дмитрий Лутченко. Я предприниматель из Владивостока, сооснователь и генеральный директор сети Coffee Machine. На момент написания книги наша сеть объединяет 88 автокафе в 9 регионах России. Автокафе – это небольшой павильон, где варят кофе и готовят еду навынос. Гость подъезжает на машине и, не выходя из нее, может оплатить и получить заказ. Оборот сети составляет 2,8 млрд рублей в год.

Сейчас большая часть наших заведений расположена на Дальнем Востоке, в Приморском крае, Амурской области и Хабаровском крае.

Когда мы открывали первое автокафе во Владивостоке в 2011 году, я и представить себе не мог, что у нас получится с нуля построить такой бизнес. В этой книге я постарался максимально честно и откровенно рассказать о том, как мы создавали и развивали Coffee Machine, какие ошибки совершали, как их исправляли, как начинали все заново и какие решения выработали со временем. Я надеюсь, что вы найдете здесь много практически полезных вещей, связанных с созданием сети заведений общепита. Например:

• что нужно и не нужно делать на старте проекта в сфере общепита;

• что следует учитывать, запуская бизнес с инвестором;

• какими плюсами и минусами обладает франшиза и как ее выбирать;

• что надо сделать, чтобы продукт под вашим брендом попал на полки супермаркетов;

• как внедрить систему OKR, чтобы она действительно работала;

• как сделать выбор локаций для автокафе системным.

И это далеко не полный список!

Я постарался сделать книгу не только полезной, но и нескучной. Поэтому в ней вы найдете реальные истории о том, как меня выгнали из запущенного мной бизнеса; как мы открыли ресторан и в первый же день поняли, что всё сделали не так; как мы выдергивали из мерзлоты 40-футовые морские контейнеры, чтобы на их месте установить наши павильоны; как наши партнеры совершили рейдерский захват объектов и многое другое. А чтобы наш рассказ получился более объемным и честным, я предложил тем, кто в разное время работал в Coffee Machine и был свидетелем происходившего, изложить свою версию и поделиться мнением.

Несмотря на то что я просил людей не избегать критики и прямо говорить, что мы делали или делаем не так, в итоге ее оказалось меньше, чем лично мне хотелось бы. Но именно критические замечания помогают и Coffee Machine совершенствовать процессы, и мне работать над своими недостатками. Так что мы приводим рассказы такими, какими их получили, – без цензуры.

Наверное, каждый предприниматель считает созданную им компанию особенной. Но мне хочется верить, что Coffee Machine – действительно не совсем обычная российская компания. У нас горизонтальная структура и своя особая культура, в которой ценятся открытость и инициативность, свобода и ответственность. Мы стремились создать такую среду, в которой люди могли бы свободно говорить о своих идеях, спорить с кем угодно, делать то, что им нравится, и кайфовать от этого. И мне кажется, во многом именно благодаря этому мы достигли нынешних успехов.

Когда я только начинал свой бизнес 13 лет назад, мне было 23 года и у меня отсутствовал опыт в ресторанной сфере. Я ничего об этом не знал, и мне очень недоставало этих знаний. Поэтому я постарался написать такую книгу, какой мне самому так не хватало тогда: о том, как устроена работа в общепите; что надо обязательно делать как можно раньше, а чего лучше не делать вообще; на чем стоит сэкономить, а на чем нет, потому что в итоге это обернется потерей денег.

Но эта книга предназначена не только для людей, которые хотят запустить проект в сфере общепита, создать сеть или продавать франшизу. Я также хочу рассказать историю Coffee Machine действующим и новым сотрудникам – наша команда за последние годы значительно выросла. Надеюсь, что книга поможет им многое понять, послужит ориентиром в разных вопросах и будет работать на сохранение той корпоративной культуры открытости, которая была заложена в компании изначально.

Я родился в Уссурийске в самой обычной семье. Мой отец работал машинистом электропоезда, а мама – помощником нотариуса. Родители были очень молоды, когда я появился на свет. А когда подрос, дали мне понять, что я должен во всем рассчитывать на свои силы.

В старших классах школы я с другом собирал алюминиевые банки, сдавал их в пункты цветмета и таким образом зарабатывал карманные деньги. Приближалось начало взрослой жизни, и меня очень пугала перспектива работы по найму. Отсиживание положенного времени с девяти до шести, какие-то начальники, которые будут распоряжаться мной и указывать, что делать, – все это наводило на меня невообразимый ужас. Примерно тогда я понял, что хочу быть предпринимателем.

Решил поступать в вуз на экономический факультет, потому что тогда казалось, что экономика ближе всего к бизнесу, предпринимательству. В 2004 году я поступил во Владивостокский государственный университет. Родители выдавали мне 500 рублей на неделю. Сначала я думал, что это огромная сумма. Но в самостоятельной жизни студента в общаге оказалось, что ее хватает на один день.

Мне очень хотелось денег. Хотелось встречаться с девушками и водить их на свидания. Да и есть тоже очень хотелось. У меня просто не было вариантов, надо было думать, как заработать.

Примеров для подражания, каких-то старших товарищей, на которых можно равняться, у меня не было. Наоборот, в то время меня поражало, что все вокруг такие пассивные: идут на какую-то дурацкую работу или только учатся при поддержке родителей. Мне хотелось чего-то большего, хотелось доказать самому себе и окружающим, что я чего-то стою.

Учиться-то я учился, но думал: «Кому вообще нужно это экономическое образование? Куда с ним потом?» И впоследствии оказалось, что я не зря сомневался. Многие после окончания учебы в университете становились обычными продавцами в магазинах, если к последнему курсу не успевали наработать себе какое-то реноме.

Сначала я занялся распечатками. У меня был принтер, и я буквально в первую неделю в общаге выяснил, что он всем очень нужен. Я расклеил по всему общежитию объявления «Распечатка» и стал на этом зарабатывать. Потом решил делать переводы с английского. При том что тогда английский язык я вообще не знал. Но зато у меня была программа-переводчик PROMT. Переводил он криво, но результат я переделывал в более или менее нормальный текст. Как ни странно, за это хорошо платили. Студентам постоянно требовалось переводить какие-то учебные материалы.

Потом к распечаткам и переводам добавились рефераты и курсовые. По большей части я откуда-то копировал материал, писал заключение, введение, содержание. Принцип у моего маленького бизнеса был такой: если работу не приняли, я ее не переделываю, а просто возвращаю деньги. Возвращалось, наверное, 15–20 % работ, что меня вполне устраивало.

Но все это было, конечно, несерьезно. Тогда меня занимала идея торговать, то есть покупать что-то дешевле в одном месте, привозить и продавать дороже в другом. И так получилось, что, несмотря на свое нежелание работать в найме, я очень короткое время все же поработал сити-менеджером, а по сути мерчандайзером одного производителя сливочного масла из Новосибирска. Мой новый работодатель быстро понял, что я ему не нужен, и уволил меня, да и мне самому все это было совершенно неинтересно. Но зато я узнал, что у этого производителя закупочная цена на масло вдвое ниже той, что я видел в розничных магазинах.