Пряности
Шрифт:
В качестве пряности используют свежие и сушеные листья мяты с верхушками стеблей. Наиболее широко ее применяют для различных напитков, к фруктовым салатам, пудингам, при изготовлении кондитерских изделий. На Руси ее применяли при изготовлении хлебных квасов и других освежающих напитков, при засолке капусты, особенно четвертинками, при выпечке пряников и других кондитерских изделий, для ароматизации чая. Мяту кладут в молоко, чтобы предупредить скисание.
Широко используется мята перечная в национальных кавказских блюдах. Ее добавляют в холодные супы из, простокваши, харчо, различные соусы к баранине и птице, а также в блюда из бобовых. Первые молодые листики мяты
Мяту кладут в различные компоты, морсы, соки, варенья и джемы. Она улучшает вкус смешанных напитков, например, томатно-фруктового. При использовании мяты в домашних условиях, особенно при тепловой обработке, нужно соблюдать некоторую осторожность. Это объясняется тем, что при нагреве мята может придать изделию горечь и испортить блюдо или выпечку.
Широкое применение в промышленности находит мятное масло. Оно используется в медицине, парфюмерно-косметической, кондитерской, ликеро-водочной, табачной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.
Эфирного масла в мяте перечной, поступающей на переработку, содержится в среднем до 3 %. Кроме того, в надземной массе мяты обнаружены витамин С, каротин, рутин, дубильные вещества и др. Основным компонентом эфирного масла является ментол (45–90 %), широко используемый в медицине. Он употребляется при стенокардии, входит в состав карандашей от мигрени, мазей от насморка и других лекарств. Листья мяты входят в состав успокоительных, желудочных и желчегонных сборсв. Настои и отвары мяты обладают болеутоляющим действием, применяются при невралгиях, зубной боли, благодаря антисептическим свойствам применяются при воспалительных процессах, ожогах, заболеваниях верхних дыхательных путей, при бронхите, повышают аппетит, снимают изжогу, помогают при тошноте. Отвары мяты перечной применяются для различных ванн при нервном возбуждении.
Размножается мята вегетативным путем, так как она дает очень мало семян. Для размножения используют надземные стелящиеся побеги и укорененные отростки, которые заготавливают и высаживают ранней- весной, можно это делать и осенью.
Для промышленных и лечебных целей мяту заготавливают в период массового цветения. Как пряность заготавливают листья с верхушками стеблей до начала цветения, сразу же быстро сушат на воздухе под нрвесом и хранят в стеклянной посуде, можно в холщевых мешочках или в бумажных пакетах. За сезон можно снимать 2–3 урожая листьев.
Мята курчавая, мята колосовидная, мята огородная, немецкая мята, луговая мята, мятка — многолетнее травянистое растение высотой 30—100 см. Стебель разветвленный, листья почти округлые, сильно морщинистые или курчавые, с обеих сторон волосистые. Как и мята перечная, это культурная разновидность. Широко возделывается как эфиромасличное и лекарственное растение. Культивируется во многих странах мира: в США, Англии, Италии, Китае, Украине, в европейской части России.
Характерной особенностью указанной мяты является отсутствие холодного ощущения на вкус. Растения содержат до 1,5 % эфирнбго масла, но ценится оно выше масла мяты перечной. Основной компонент этого масла (до 70 %) — ликалоол. Оно употребляется в кондитерской промышленности, в мыловарении, для ароматизации табака, в медицине.
Мяту курчавую можно использовать в кулинарии, не опасаясь испортить блюдо. Даже при перегреве она не образует горечи. Ее кладут в различные супы: весенние из ранней молодой зелени, молочные, гороховые, бобовые и другие, особенно в смеси с другими пряностями, при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд, причем как в свежем, так и сушеном виде. Хороша она в салатах и напитках. Листья мяты курчавой богаты биологически активными веществами. Они содержат витамин С, органические кислоты.
Отвары листьев и побегов мяты курчавой применяют при различных желудочных заболеваниях, как болеутоляющее и успокаивающее, а также для различных лечебных ванн.
Ее размножают семенами или отростками корней ранней весной. Корневые черенки хорошо приживаются и зацветают в тот же год и дают семена.
Молодые листья и побеги заготавливают до цветения. Сушат в тени под навесом. Хранят в прохладном помещении в бумажных пли холщевых мешочках или в другой плотно закрытой таре.
Мята полевая, драголюб, мята конская, мята глухая, мята польская, мята собачья, мята черная, мята японская, мята китайская — многолетнее травянистое растение высотой от 15 до 100 см. Листья яйцевидные или продолговато-яйцевидные, по краю пильчатозубчатые. В природе растет во всем мире. В больших количествах возделывается в Китае и Японии. Отсюда и названия — китайская мята, японская мята. У нас растет повсеместно, но возделывается очень незначительно, хотя в народе это наиболее известный вид мяты. Ее знали и использовали еще во времена Киевской Руси в качестве пряности и лекарства.
Надземная часть мяты полевой содержит до 1 % эфирного масла, основным компонентом которого, является ментол, а также витамин С, каротин, флавоноиды. Масло мяты полевой имеет очень резкий запах и сильно горький вкус. В пищу применяется в небольших количествах, но широко используется как лечебное средство. Ее применяют при головных болях та невралгиях, как болеутоляющее и противовоспалительное. Она прекрасный антисептик. Ее назначают при кашле, простудных заболеваниях как потогонное. Наружно используют при опухолях, язвах и других заболеваниях. В тибетской медицине мяту полевую употребляют внутрь при туберкулезе легких и желудочных заболеваниях и наружно при ревматизме, воспалительных заболеваниях кожк.
Заготавливают в начале цветения, сушат в тени, хранят в прохладных помещениях. Сухую мяту нолевую широко используют для различных ванн в смеси с другими травами, для получения тонизирующих напитков и в косметике.
Мята длиннолистная — многолетнее травянистое растение высотой от 40 до 120 см. Это еще один представитель из наиболее распространенных дикорастущих видов. Встречается в Западной Сибири преимущественно по сырым берегам рек, болот, во влажных лесах. Издавна ее культивируют в небольших количествах как пряность. Для этой цели используют молодые побеги во время отрастания или листья до начала цветения. Именно в период до бутонизации растение содержит больше всего эфирного масла с приятным, нежным, не раздражающим запахом. Эфирное масло находит применение в медицине, в парфюмерной, кондитерской, ликеро-водочной промышлеиностях, в мыловарении, при производстве сыров, особенно зеленого.
В домашней кулинарии молодые листья применяют в салаты, соусы, творожные пасты, овощные, мясные и рыбные блюда, а также для изготовления различных напитков: морсов, крюшонов, компотов, квасов.
В лечебных целях отвар листьев принимают при желудочных болях, простуде как отхаркивающее, для полоскания горла, при зубной боли и воспалительных процессах слизистой оболочки рта. В отваре этой мяты купают детей при рахите и золотухе. Ее применяют наружно при ревматизме и невралгии. Как и другие виды, молодые листья мяты длиннолистой содержат витамин С, каротин и другие вещества.