Пряности
Шрифт:
Несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным запахом. Отсюда и разделение в сфере применения. В одних блюдах эти пряности используются только самостоятельно, в других — вместе, причем соотношение их может колебаться в широких пределах. Так, англичане и немцы отдают предпочтение мускатному цвету: в соусы его кладут раза в два больше, чем ореха, а итальянцы и французы используют вдвое больше ореха, чем цвета. В консервной промышленности Европы используют эссенцию мускатного цвета, так называемое мацисное масло. Это бесцветная, очень ароматная жидкость. Ее добавляют в горчицы,
Мускатный орех чаще используют в сладких блюдах — вареньях, компотах, пудингах, кексах, бисквитах, печенье, пирогах. Его можно применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата. Это картофель, цветная и брюссельская капусты, брокколи и кольраби, горох, шпинат и спаржа, овощные супы. Мускатный орех хорошо сочетается почти со всеми грибными блюдами — супами, соусами, маринадами. Хорош он также в блюдах из домашней и дикой птицы, из телятины и нежирной свинины, а также в рыбных блюдах и в блюдах, где используется мясной, рыбный или овощной фарши, будь то запеканка, пирог, голубцы или рулет.
В средние века мускатный орех считался не только пряностью, которую добавляли в блюда и напитки, но и целебным снадобьем при болезнях желудка.
Мускатным орехом ароматизируют различные напитки — молочные, аперитивы, коктейли, пунши и какао. Его также употребляют при изготовлении мороженого и взбитых сливок.
Мускатный цвет практически во всех указанных выше блюдах можно употреблять с таким же успехом. Более того, в мясных блюдах мускатный цвет великолепно сочетается с мускатным орехом. А вот блюда из дичи, грибов и рыбы мускатный цвет отнюдь не украшает.
Шафран посевной происходит из Малой Азии. Он представляет собой луковичное многолетнее растение высотой до 20 см. Цветет осенью. Есть несколько видов шафрана, цветущих рано весной, но в качестве пряности эти виды не используются. Шафран посевной у азиатских и ближневосточных народов известен с давних времен. Первоначально его использовали в качестве красителя. В Вавилоне и Персии им окрашивали обувь в красный цвет. При этом необходимо отметить, что краситель из шафрана получается довольно сильный. В средние века шафран использовали как краситель для тканей, придворные дамы в Англии подкрашивали им волосы, В это же время шафран широко стали применять в кулинарии.
В Европу его завезли арабы в IX в. Сейчас основными регионами выращивания являются Франция, Испания, Италия, Индия, Китай, Средняя Азия, Кавказ. У нас шафран выращивают в Крыму.
В качестве пряности используют рыльца цветков. Сбор производят вручную, утром, в сухую погоду. Рыльца выстригают, быстро и осторожно сушат. Чем меньше с красными рыльцами попадает желтых ниточек — тычинок, тем выше качество шафрана. Высушенные рыльца представляют собой спутанные красно-бурые нити длиной до 3 см каждая.
Механизировать процессы возделывания и получения пряности до сих пор не удается, поэтому цена на шафран всегда была и остается очень высокой. Были времена, когда шафран стоил в 15 раз дороже черного перца и продавали его как золото. Сколько кровавых трагедий разыгрывалось вокруг этих тонких ниточек, манивших к себе авантюристов, жаждущих разбогатеть. Сколько людей поплатились жизнью за попытку подделать столь драгоценную пряность, краситель, лекарство и благовоние. Инквизиция в средние века за такие преступления карала людей сожжением на костре или погребением заживо. Из-за дороговизны шафран постепенно вытесняется различными заменителями, хотя равноценного ему все-таки нет.
В настоящее время шафран применяют в мире и как натуральный растительный краситель, поскольку разделить в нем эти два начала невозможно. Сильный, приятный запах шафрана обусловлен богатым многокомпонентным составом эфирного масла, которого в рыльцах содержится до 1 %, цвет же обусловлен высоким содержанием (до 3,5 %) красящих веществ, среди которых доминирует кроцетин, дающий яркую оранжево-красную окраску. Шафран настолько сильный краситель, что двух рылец достаточно для окрашивания в шафранный цвет 3 л жидкости. Поэтому там, где необходимо использовать шафран для подкрашивания, применяют не сами рыльца, а водные или спиртовые настойки.
Вкус шафрана пряножгучий. Поэтому в качестве пряности его применяют в очень малых дозах и почти всегда без добавок других специй, так как шафран плохо сочетается с ними, за исключением редких, удачно подобранных композиций, которые особо оговаривают при описании рецептов.
Сфера применения шафрана не так широка, как, например, перца. Его используют в кондитерском производстве — в печенье, кексах, булочках, для отдушки ликеро-водочных изделий, а также во фруктовых соусах и подливках, для подкрашивания сливочного масла и твердых сыров.
В странах Ближнего Востока и в Средней Азии шафран применяют в пловах, блюдах из мяса и птицы. Его также применяют в кулинарии при приготовлении некоторых овощных блюд и блюд из рыбы и молюсков. В Европе основным потребителем шафрана осталась Испания, другие страны используют его очень мало.
Кардамон — традиционная, изысканная в любой европейской кухне пряность. Родина кардамона — Шри-Ланка и Индия. В настоящее время, кроме этих регионов, кардамон культивируют в больших масштабах в странах Экваториальной Америки, Восточной Африки, Китае, Индонезии. В Европу попал благодаря торговым операциям древних греков и римлян.
В качестве пряности употребляют плоды травянистого тропического многолетнего кустарничка кардамона семейства имбирных, которые созревают очень медленно, в течение 7–8 мес. Убирают их недозрелыми и сушат очень осторожно или на солнце, или в сушильных камерах, время от времени смачивая водой и не допуская растрескивания трехкамерных коробочек, внутрикоторых находятся семена (по 10–12 шт.). Эти семена и являются собственно пряностью с сильным, приятным ароматом, в котором различимы камфорные тона. Вкус — остропряный, чуть сладковатый. Кардамон входит в состав многих пряных смесей и считается острой пряностью, поэтому пользоваться им следует очень осторожно. Коробсчка запаха не имеет и является только «контейнером» для семян, которые без такой упаковки быстро теряют аромат и товарное качество. Перед употреблением семена вылущивают из коробочек, а затем поступают с ними, как того требует рецепт — или перемалывают в порошок и вносят в самом конце приготовления блюда, или целыми вносят в блюдо за 5—10 мин до конца варки. Исключением являются мучные кондитерские изделия, требующие длительной выпечки. В этом случае кардамон вносят при замесе теста, но норму чуть-чуть увеличивают. Кардамон придает своеобразный привкус печенью, медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Некоторые гурманы добавляют тонкомолотый кардамон в черный кофе. Арабы такой кофе называют бедуинским.