Пряности

Кораблева Ольга Анатольевна

Французы используют его в соусы и супы. Англичане — в сыры, печеночные паштеты, тушеное мясо, помидоры. Итальянцы сухим порошком из базилика посыпают макароны, отварную и заливную рыбу.

Базилик обладает бактерицидным действием. В медицине его применяют для улучшения пищеварения, при хронических воспалениях желудка, мочевого пузыря, для лечения ран, различных полосканий. Базилик теплолюбивое растение, размножается семенами, высевать их нужно во второй половине мая, так как весенние заморозки могут пэгубить всходы.

Надземная часть базилика содержит 1–1,5 % эфирного масла, которое применяют в парфюмерии, кроме того, дубильные вещества, сахара. Как пряность используют листья и молодые побеги, которые заготавливают до цветения. Как техническое и лекарственное сырье базилик убирают во время цветения.

Молодые побеги базилика

сушат в тени, разложив тонким слоем на хорошо проветриваемом месте. При сушке нужно следить, чтобы листья не потеряли своей естественной окраски (они могут быть светло-зелеными, темно-зелеными и пурпурными различных оттенков). Высушенное сырье хранится, как впрочем и все пряности, в стеклянной или фарфоровой посуде. Нежелательно хранить пряность в пластмассовых и металлических емкостях. Хорошо сохраняет свой состав и ароматические свойства и соленый базилик. Вымытые и просушенные от излишней влаги молодые побеги режут на части до 1 см длиной и пересыпают солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Затем укладывают в стеклянную посуду, желательно из темного стекла, хранят в холодильнике.

Базилик эвгенольный — в тропиках и субтропиках многолетний полукустарничек, в Украине — однолетнее травянистое растение высотой до 1 м с толстым, до 1,5 см в диаметре, одревесневшим разветвленным стеблем. В диком виде был обнаружен в Южной Америке, которую считают его родиной. Возделывается во многих странах, в том числе в южных районах России, Грузии, в Украине. Трава базилика энгенольного имеет сильный пряный гвоздично-коричный аромат благодаря наличию эфирных масел (до 5 %). Базилик эвгенольный можно использовать вместо гвоздики или корицы как пряность в маринадах, компотах, соках, различных печеньях, десертах и т. п. Базилик хорошо сочетается с перечными пряными растениями в маринадах, острых приправах, соусах и с растениями мятно-анисовых тонов в соках, компотах, сладких блюдах.

Кроме эфирного масла, молодая зелень базилика содержит аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, большое количество дубильных веществ, которые можно добывать из обезэфиренного базилика.

В лечебных целях его используют как противовоспалительное, болеутоляющее и вяжущее средство при заболеваниях желудка, печени, почек. Наружно применяют для лечения различных кожных заболеваний, в том числе трудно заживающих ран.

Размножается базилик эвгенольный семенами. Он очень теплолюбивое растение. В южных районах Украины его можно выращивать безрассадным способом, в Лесостепи и Полесье — только рассадным, причем не во все годы у него вызревают семена. Семена сохраняют всхожесть до 5 лет. Любит плодородные почвы, хорошо отзывается на удобрения. Чем выше температура вегетационного периода, тем больше урожай. При первых заморозках базилик погибает. Для использования свежим его можно убирать до бутонизации, а для заготовки на зиму в конце бутонизации — в начале цветения. При уборке срезают все растение на высоте 10–15 см от уровня почвы, связывают в снопики и сушат в тени. Хранят в бумажных мешочках. Перемолотые в порошок растения хранят в плотно закрывающейся посуде из темного стекла. Зелень базилика можно консервировать способом сухого посола. В этом случае ее используют в закусочные салаты, соусы, супы и вторые блюда.

В Крыму, Молдове и на Кавказе базилик эвгеноль-ный выращивают на больших площадях с целью получения из него эфирного масла, которое широко используется в парфюмерной, мыловаренной и других промышлен-ностях.

Бедренец камнеломковый, бедринка, зубной корень, сердечная трава, анисон— многолетнее травянистое растение. Известен с древних времен. Его знали еще древние греки. Распространен по всей Европе от Альп до Северного моря, на Кавказе, в Сибири, Средней Азии и др. Растет повсеместно по сухим лугам, на склонах холмов, вдоль дорог. Бедренец применяют в кулинарии, медицине. В пищу используют молодые листья, имеющие нежный аромат и легкую горчинку, которые хороши в салатах как самостоятельно, так и в смеси с экстрагоном, петрушкой, луком и др. Как приправу к мясным, рыбным, овощным, из яиц и сыра блюдам используют корни бедренца, предварительно высушенные и растертые в порошок. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Веточку бедренца можно опустить в бутыль с уксусом для придания ему пикантного вкуса. Молодые соцветия-зонтики бедренца используют при засолке огурцов, патиссонов, помидоров.

Семена применяют при выпечке булочек, хлебцов, пряников. Размолотые в порошок семена используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавляют в супы, борщи.

В медицине применяют, в основном, корни и корневища бедренца как прекрасное отхаркивающее средство. Отвары из корней улучшают пищеварение, помогают при кашле.

В народной медицине применяют как мочегонное и успокаивающее средство.

Бедренец — неприхотливое, но светолюбивое растение, засухо- и морозоустойчивое. Размножается семенами или частями куста. Все органы растения содержат эфирное масло от 0,3 до 3 % (в семенах). В корнях обнаружены дубильные вещества, сахара, пектины, в молодых листьях — витамин С и каротин. Молодые листья используют и заготавливают в фазе розетки, до того, как начнет расти цветоносный стебель. Их можно сушить или солить. Корни заготавливают осенью после уборки семян или ранней весной. Сушат их под навесом в хорошо проветриваемом месте или на чердаке. Размалывать лучше перед употреблением. Сушеную и соленую зелень хранят в светонепроницаемой и плотно закрытой посуде.

Семена убирают в период массового созревания. Высушивают при температуре не более 30 °C. Хранят в стеклянной посуде темного цвета.

Бархатцы — однолетнее травянистое растение. С давних времен известны в культуре. В природе растут в странах Южной Америки, Европы и Азии. Используются в основном как декоративные. Известно много сортов и видов бархатцев с крупными цветками. Это любимое растение населения Украины. Некоторые их виды используют как пряные и эфиромасличные. Это бархатцы отмеченные и мелкие. Листья этих видов издавна применяют как пряность. Их едят свежими в салатах, овощных блюдах, вместе с цветками кладут в банки при засолке огурцов, патиссонов, кабачков. Высушенные и измельченные, они применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленностях. Настои из цветков используют для подкрашивания различных блюд и соусов. Размножаются эти виды бархатцев семенами. Растения теплолюбивы. Хорошо себя чувствуют и образуют семена в Южном Крыму. Растения содержат до 5 % эфирного масла, которое используется в парфюмерии, мыловаренной, ликеро-водочной промышленностях.

Горчица, горушница, перцовка, перец белый — однолетнее травянистое растение, очень древнее. Родиной его считают Азию. В культуре находится четыре вида горчицы: сарептская, или сизая, белая, черная и абиссинская.

Семена всех возделываемых видов горчицы используют целыми в пищевой промышленности при консервировании овощей, грибов, рыбы, молотыми в приготовлении блюд из овощей, в частности из капусты, мясных супов, фаршей, в хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленностях. Однако в основном из семян горчиц получают горчичное масло, которое широко применяется в пищевой промышленности. Издавна применяли семена горчицы и в медицине: при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени, при нарушении пищеварения, при ревматизме и кожных заболеваниях. Жмых, то есть отходы производства горчичного масла, высушивают и размалывают в порошок. Его используют для приготовления различных приправ и соусов, добавляют в майонезы, но основная масса его идет на приготовление столовой горчицы. Широко применяется горчичный порошок и в медицине.

Все виды горчицы не требовательны к почвам и климату. Размножаются семенами, не требуют много тепла для прорастания семян, устойчивы к заморозкам и засухе. Семена содержат от 0,4 до 1,5 % эфирных масел в зависимости от вида. Молодые листья богаты витаминами, солями кальция и железа.

Горчица сарептская, сизая. Семена ее содержат до 47 % и более жира, считающегося по качеству выше других горчичных масел.

Горчица белая (желтая, английская) возделывается в Европе в том числе культивируется в Беларуси и Нечерноземной зоне России. Её семена обладают нежным и пикантным вкусом и используются в кулинарии и в консервной промышленности как целыми, так и молотыми. Молодые побеги употребляют в салаты. Кроме того, они содержат до 35 % жирного масла.

Горчица черная, французская, настоящая. Возделывается в Европе и Азии, на небольших площадях в Краснодарском и Ставропольском краях и в Закавказье. Ее семена темно-коричневые почти черного цвета. Их используют, главным образом, в медицине, иногда в пищевой промышленности. Они обладают чрезвычайно остром вкусом, напоминающим хрен.

Абиссинскую горчицу возделывают в отдельных странах Африки. Семена ее иссине-черного цвета, применяются как приправа в кулинарии и в фармацевтике.