Пряности

Кораблева Ольга Анатольевна

Миррис ранней весной образует облиственный большой куст зелени. Ее необходимо сразу же до образования стеблей срезать, тогда растение отрастает вновь. Таким образом можно получить 2–3 укоса. Зелень используют в салаты, супы, во всевозможные блюда из капусты, картофеля, моркови и других, причем в салатах из сырых овощей и после кулинарной их обработки миррис имеет более резко выраженный анисовый аромат по сравнению с кервелем. В блюда ее добавляют в небольших количествах в самом конце, за 1–2 мин до готовности, так как она теряет аромат при тепловой обработке.

Миррис в местах произрастания используется в народной медицине аналогично кервелю. Зелень

применяют при нарушении пищеварения, воспалениях верхних дыхательных путей и др. Размножается семенами, можно и частями куста, любит освещенные участки, хорошо удобренную и увлажненную почву. Семена высевать лучше под зиму.

Отрастать миррис начинает уже в марте, когда практически нет никакой зелени. Это делает ее одной из ценных зеленных витаминных культур. Листья миррис душистой содержат витамин С, каротин, сахара, небольшое количество эфирного масла и другие полезные вещества. На приусадебном участке достаточно иметь 1–2 куста, чтобы обогатить и разнообразить свой стол, начиная с ранней весны до конца лета.

Заготавливать миррис можно методом сухого посола, замораживания, можно и. сушить, но очень осторожно, поскольку при сушке она значительно теряет свой аромат.

Кориандр, кинза, колендра, кишнец, коляндра, клоповник — однолетнее травянистое растение. Считается одним из древнейших пряных растений. Его родиной являются страны Средиземноморья. Кориандр употребляли древние греки и римляне. Его семена найдены в древних египетских гробницах. Позднее он распространился в Европу и Южную Азию, где до сих пор встречается в природе. В настоящее время как промышленная культура возделывается почти на всех континентах. Большие площади заняты под кориандром на африканском побережье, в странах Южной и Северной Америки, в Индии, Европе, на Кавказе, Средней Азии. Широко культивируется (это основная эфиромасличная культура) в Украине.

Выращивают его в основном для получения семян, которые широко используют в различных отраслях для ароматизации кондитерских и хлебобулочных изделий, при производстве рыбных консервов, консервировании и засолке овощей, производстве колбас и сура, в ликеро-водочном производстве и пивоваренной, парфюмерной, мыловаренной промышленности, косметике и даже при обработке металлов давлением вместо импортного пальмового масла и дефицитного касторового.

Семена содержат до 2 % эфирного масла и до 30 % жирного, используемого в технике. Как пряность используют зелень кориандра, собранную в фазе розетки и начала стеблевания, и зрелые высушенные плоды. Зелень чаще всего называют кинзой, а плоды — кориандром. Зелень имеет неприятный клоповный запах, за что растение и называют клоповником.

Несмотря на неприятный запах, зелень придает специфический вкус и аромат овощным салатам, мясным и овощным супам, жареному мясу, рыбе, различным соусам. Многие народы, например Закавказья, Средней Азии, не представляют стола без свежей зелени кинзы. Плоды имеют сладковатый приятный аромат с нежными анисовыми тонами. Их широко используют при изготовлении всевозможной выпечки и поэтому кориандр часто называют пекарской специей. Его добавляют в различные пряники, коврижки, печенье. Плоды кориандра улучшают вкус изделий из капусты, свеклы, моркови, фасоли, гороха, птицы, жареной свинины, мясных и рыбныд паштетов. Их добавляют в различные смеси пряностей для приготовления маринадов и др.

Издавна кориандр применяется и как лекарственное растение. Его плоды признаны научной медициной. Они входят в состав различных сборов при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине применяют все растение, собранное в фазе цветения. Отвары и настои кориандра (семян и растения) обладают антисептическими свойствами, являются хорошим желчегонным, отхаркивающим, противогеморройным средством, способствуют заживлению ран. В медицине применяют также эфирное масло кориандра.

Кориандр размножается семенами, которые высевают ранней весной, реже под зиму. Семена прорастают при 4–6 °C и дают всходы через три недели. Чтобы иметь свежую зелень на протяжении более длительного времени, сеют в несколько сроков с интервалами 12–15 дней. В молодых листьях кориандра содержатся витамины С (до 150 мг%), В, В2, каротин и рутин, которого в кориандре довольно много, что делает его ценнейшим зеленным растением в ранневесенний период.

Кориандр относится к тем растениям, которые при сушке не только не теряют аромат, но приобретают довольно приятный запах. Все растение кориандра, начиная с молодых листьев и кончая недозрелыми плодами, имеет неприятный резковатый запах. С этой целью его даже высевают в садах и на огородах для отпугивания грызунов. После сушки — это приятная пикантная пряность. Зелень заготавливают в начале стеблевания. Сушат в тени под навесом, хранят в темной стеклянной таре. Семена собирают в фазе полного созревания, высушивают и хранят целыми. Размалывают перед употреблением.

Котовник лимонный, шандра душистая, болячная трава, кошачья трава, кошачья мята настоящая — многолетнее травянистое растение. Его родина конкретно не определена, но в природе встречается в европейских странах, повсеместно в Украине. Растет по опушкам лесов, на лугах, в сырых местах, в горах. Широко культивируется в странах Востока, Западной Европы, США, в Средней Азии, на Кавказе и в южиых районах Украины. Выращивается как прекрасный медонос, меньше — как сырье для парфюмерно-косметической промышленности.

Вся надземная масса растения имеет приятный лимонный запах и несколько жгучий вкус. Как пряность применяется в салаты, соусы, добавляется в овощные супы, компоты, особенно ранней весной, когда у котовника начинают отрастать молодые ароматные листья. Нарастание зеленой массы длится долго. До образования бутонов проходит более двух месяцев, вследствие чего длительное время можно иметь свежую зелень. Кроме того, котовник хорошо отрастает после среза. Как техническую культуру его срезают в фазе полного цветения, когда растение содержит максимум эфирного масла. Как пряность лучше всего заготавливать в фазе начала бутонизации, когда еще не начали одревесневать стебли. Сухие листья и молодые стебли используют для отдушки чая, приготовления тонизирующих напитков, коктейлей. Порошок из котовника лимонного добавляют в почти готовые блюда из рыбы, птицы, а также в различные творожные пасты.

Надземная часть котовника лимонного содержит в зависимости от вида от 0,4 до 1 % эфирного масла. В листьях содержится витамин С, каротин, гликозиды.

В народной медицине котовник лимонный применяют как тонизирующее и желчегонное средство, при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях, при головных болях. Его настои и отвары обладают дезинфицирующим свойством, их применяют при различных заболеваниях кожи.

При заготовке котовник срезают на высоте 10 см от земли. Сушат в тени, под навесом или на чердаках, разложив тонким слоем. Хранят в закрытой посуде. Котовник хорошо сохраняет свой аромат до нового урожая.