Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Алькаев Эдуард Николаевич

В-четвертых, необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.

В-пятых, при разделке продуктов должна соблюдаться нужная форма нарезки, характерная именно для данного супа. Это тоже влияет на его вкус. Лучше, если в рецепте указано, как следует нарезать овощи для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо посмотреть, каков общий состав супа. Чем больше компонентов, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Если суп овощной, овощи всегда режут как можно мельче.

Если же суп крупяной, пельменный и т. д., то овощи всегда кладут целиком.

В-шестых, закладка компонентов в суп должна вестись в определенном порядке, чтобы ни один из продуктов не переваривался и чтобы весь суп поспевал тогда, когда сварились все его составляющие. Надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

В-седьмых, солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты только что сварились, но еще не переварились и способны впитать соль равномерно.

В-восьмых, при варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.

В-девятых, самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается несколько минут, от 3 до 7, до его полной готовности. Это время, когда следует закладывать специи, пряности.

Когда суп, наконец, готов, надо дать ему настояться под крышкой, чтобы пряности и соль равномерно проникли в продуты, чтобы жидкая часть приобрела нужную густоватую консистенцию. Перед тем, как разлить суп по тарелкам, можно положить в него зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, иногда гренки, хлопья.

Существует еще одна полезная рекомендация, которую, правда, мы часто не соблюдаем. Лучше не разогревать супы, подавать их сразу после приготовления. Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки, если их правильно хранить: в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде.

Щи

Мясо положить в холодную слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона.

Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2–3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.

Аналогичным образом готовят щи из кислой капусты, из расчета 500 г капусты на 4 порции. Лук-порей не кладут, но увеличивают количество репчатого лука.

Состав: белокочанная капуста – 650 г;

морковь – 2 шт.;

петрушка – 1 маленький корешок;

лук – 1 шт.;

лук-порей – 1 стебель;

помидоры – 200 г;

томатная паста – 3 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

жир – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт.;

черный перец – 6 горошин;

зелень петрушки или сельдерея;

мясной бульон, приготовленный из говядины, – 500 г и копченой свиной грудинки – 250 г;

сметана – 4–5 ст. л.

Щи «ленивые» (1 вариант)

В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.

Состав: бульон – 1 л;

свежая капуста – 1/2 кочана;

картофель –3 шт.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 1 ч. л.;

сметана – 2–3 ст. л.;

соль.

Щи «ленивые» (2 вариант)

Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий мясной бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски капусты и переложить их в другую кастрюлю с обжаренным луком. Лук и капусту залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса. В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Состав: свежая капуста – 600 г;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

мука – 2 ст. л.;

соль по вкусу;

мясной бульон – 2 л;

сметана – 1/2 стакана.