Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Алькаев Эдуард Николаевич

Щи ленивые с грибами

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанный ломтиками свежий помидор, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки

и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г;

свежая капуста – 250 г;

картофель – 300 г;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 4 шт.;

сливочное масло и сметана – по 4 ст. л.;

соль, перец, зелень.

Щи из свежей капусты

В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2–2,5 часа (до полуготовности).

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Состав: мясо с костью (говядина, баранина, свинина) – 500–700 г;

вода – 2 л;

белокочанная или савойская капуста – 600–700 г;

картофель – 2 шт.;

небольшая репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. с верхом или помидор – 2 шт.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2–3 шт.;

черный перец – 2–3 горошины;

соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками, 2 столовых ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка – 1–2 корешка;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 2 ст. л.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу;

сметана – 1/2 стакана;

мясной бульон – 2 л.

Щи постные

1 вариант. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшочке в духовку на 20–30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом (для этого масло нужно нагреть, но не жарить, в сковороде или сотейнике и добавить семена кориандра, аниса, фенхея, укропа или зелень сельдерея, петрушки) и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2 вариант. Подготовить 1 литр грибного бульона. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. Соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Состав: квашеная капуста – 500–750 г;

сухие белые грибы – 5–6 шт.;