Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Алькаев Эдуард Николаевич

гречневая крупа – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

картофель – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

репа или брюква – 1 шт.;

петрушка – 1 шт.;

укроп – 1 ст. л.;

лавровый лист – 3 шт.;

чеснок – 4 зубчика;

черный

перец – 8 горошин;

сметана – 100 г;

масло подсолнечное, оливковое или маковое – 1–2 ст. л.

Щи свежие

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.

Перед подачей в тарелку положить сметану.

Состав: капуста свежая – 200 г;

морковь – 45 г;

лук – 10 г;

картофель – 150 г;

помидор (кусочки) – 30 г;

масло сливочное – 3 ч. л.;

мука – 1,5 ч. л.;

соль.

Щи суточные

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.

Квашеную рубленую капусту потушить со сливочным маслом и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец, мучную пассеровку, приготовленную из 1–2 столовых ложек муки, прокаленных на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла.

В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

свиные сырокопчености – 2–3 кости;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для щей из квашеной

капусты.

Щи со свежей капустой и рыбой

Рыбу разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.

Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.

После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15–25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.

Состав: осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны);

свежая капуста – 800 г;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

репчатый лук – 2 головки;

репа – 1 шт.;

сливочное масло – 50 г;

томат-пюре – 3 ст. л.;

лавровый лист – 1 шт.;

перец горошком – 3 шт.;

мука – 1 ст. л.;

соль, зелень.

Щи рыбные норвежские

Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5–10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.

Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде 10 минут.

Состав: филе трески – 300 г;

вода – 2 л;

морковь – 2 шт.;

корни сельдерея и петрушки – по 1 шт.;

мука – 25 г;

яичный желток – 1 шт.;