Рецепты французской кухни
Шрифт:
Осторожно вымесить с взбитыми белками. Форм выложить по·дну листом смазанной маслом бумаги, выпустить сырники, накрыть таким же листом и выпекать в духовке 15- 18 мин.
5 стаканов молока, 50 г масла, 200 г манной крупы, 1,5 ст. ложки картофельного крахмала, сахар, мускатный орех, 6-7 желтков, тертый сыр, масло для смазки формы.
Молоко вскипятить, размешать в нем масло, понемногу всыпать, не переставая мешать, манку и крахмал и варить на совсем слабом огне ·25 мин. Прибавить соль, сахар, мускатный орех и снять с огня. Вбить желтки, разболтанные
Когда тесто застынет, небольшой формочкой нарезать кружки в 3 пальца в поперечнике. Уложить их слоям и в форму, поливая каждый слой растопленным маслом и пересыпая тертым сыром, и запекать в духовке 35 мин.
Замесить тесто из 50 г масла, стакана воды и такого количества муки, чтобы оно отставало от кастрюли. При6авить 3 яйца, по 50 г масла и тертого сыра, немного сахара, соли и щепотку перца и вымесить еще раз. Брать ложкой и класть на смазанную маслом сковороду в виде маленьких шариков. Положить на каждый по кусочку сыра и запекать 20 мин в нежаркой духовке.
1 стакан воды, 1 ст. ложка сахара, 100 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, 2 горсти тертого сыра и 150 г сыра кусочками, соль, мускатный орех, яйцо для смазки и сыр для украшения.
Вскипятить воду, прибавить соль, сахар и масло. Когда масло распустится, всыпать муку, снять с огня и размешать. Через несколько мин вбить поочередно 1 целое яйцо и 3 желтка. Добавить тертый сыр и сыр кусочками, мускатный орех и осторожно вымешать с 3 взбитыми белками. Выложить тесто в виде венка в смазанную маслом форму, смазать яйцом, обложить тонкими ломтиками сыра и поставить в нежаркую духовку на 30 мин.
Если то же тесто просто раскатать слоем толщиной в палец и выложить на смазанную маслом сковороду, посыпав сверху тертым сыром (запечь в духовке), то оно уже будет называться « Гужер».
БЛЮДА И3 ГОВЯДИНЫ
300 г телятины, 1 ломтик черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 100 г копченого шпика, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.
Хлеб замочить в молоке. Лук натереть и спассеровать с маслом.
Шпик мелко нарезать. Мясо прокрутить через мясорубку, смешать с луком, хлебом, петрушкой, шпиком и яйцом. Посолить, поперчить. Сформовать шарики, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в большом количестве жира. На гарнир подать картофельное пюре или салат.
0,5 кг телятины, 100 г грибов, 1 яйцо, соль, перец.
Грибы очистить, промыть, мелко нарезать и смешать с прокрученным через мясорубку мясом. Добавить яйцо, соль, перец, вымешать, сформовать 6 бифштексов, обвалять в муке и обжарить.
На гарнир подать отварной картофель или салат.
500-600 г говяжьего толстого края, 1 ст. ложка растительного масла, 50-60 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1,5 ч. ложки соли, перец.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оста вить на 30 мин. Потом выложить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Одновременно смешать сливочное масло с рубленым луком, петрушкой и щепоткой перца, растереть, размазать по дну глубокого блюда. Выложить на него антрекот, накрыть тарелкой и поста вить на 5-7 мин на водяную баню. Полить мясным соком со сковороды и подавать с картофельным пюре.
500-600 г говяжьего тонкого края, 50 г шпика, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, пучок зелен и, 1 рюмка водки, соль, пряности.
Мясо цельным куском поджарить в жаровне с кусочками шпика. Все вынуть. В той же жаровне распустить масло и поджарить в нем муку. Положить обратно говядину и шпик, добавить пряности, соль, рубленый лук, мелконарезанную морковь, пучок зелени, водку и тушить на легком огне 5 ч. Снять жир и подавать.
1 кг телятины, 3-3,5 стакана воды, по 1 ст. ложке соли и 3 % -ного уксуса.
Мясо нарезать на 6 кусков, промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Мясо переложить в кастрюлю, залить еще 3 стаканами воды, добавить соль, уксус и довести до кипения.
Варить на слабом огне 10 мин. Воду слить. Залить свежей холодной водой и дать мясу в ней остыть. Снова слить. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если оно не подается сразу к столу, то поставить, в холодильник, так как приготовленное таким образом мясо быстро портится.
6 кусков отварной телятины (см. предыдущий рецепт), 6 ст. ложек сливочного - масла, 3/4 стакана красного полусладкого вина, 500 г грибов, 2 ч. ложки концентрированного мясного бульона, 1 ч. ложка соли, молотый душистый перец, 1,5 стакана сметаны.
Разрезать каждый кусок отварного мяса на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло и в течение 5 мин обжарить в нем нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны). Смешать их с концентрированным бульоном, сметаной, перцем и солью и выложить в жаровню с телятиной, Накрыть и поставить на 20 мин в нагретую до 200 градусов духовку. Если соус окажется слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.
1 кг телячьей грудинки или корейки, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 стакана нарезанного кольцами лука, 2-3 нарезанные кружочками моркови, 100 г сливочного масла, 1 ,ст. ложка муки, 1 сырой желток, 150-200 г грибов, 12 маленьких белых луковиц, 1 лимон, 1 ч. ложка соли, перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 0,5 ст. ложки рубленой зелени тимьяна (если есть), 1 лавровый лист, цедра 1 лимона.